чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 265 (19.05.05). д. шумаков

Вот уже давно и на нашем сайте, и в нашей рассылке не хватает рубрики, посвященной выпечке и прочим лакомствам, которые можно употреблять к чаю. Главным образом, это связано с тем, я ничего кроме блинов и шарлотки печь не умею — а рассказы о том, чего я сам не пробовал, у меня не особенно получаются. Я, конечно, пробовал — и из этого получился большой раздел нашего сайте — «Рецепты чая» — но он мне не очень нравится.

Так вот. Некоторое время назад я заочно познакомился с Оксаной Тэроля (oksana-h (собачка) yandex.ru) и Оксана, судя по всему, имеет богатый и успешный опыт приготовления разных чайных вкусностей и замечательное умение этим опытом делиться. Вот смотрите...

ПИРОГ С ГРУШАМИ ОТ ОКСАНЫ ТЭРОЛЯ
На 1 форму диаметром 24 см.

Рецепт простой, единственное, что печётся долго, все истекли слюной пока ждали :)

Нам понадобится такого же диаметра [24 см] бумага для выпечки на дно формы и масло для смазывания формы. Бумагу таки лучше проложить, ибо пирог по своей структуре нежный и при вынимании из формы без бумаги нижнюю часть пирога можно повредить. пирога.

Тесто: 125 г размягчённого масла (либо сливочного, либо бутербродного растительного подходящего для выпечки, сейчас часто указывают на этикетке), 125 г сахара, соль на кончике ножа, 2 яйца, 80 г молотых лесных орешков, 175 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 3 груши, спелые и сочные! (очищенные, разрезанные на две половинки, без семечек).

Начинка: 250 г свежих сливок, 75 г сахара, 2 яйца, 1 желток.

Тесто: размять масло в глубокой миске. Добавить сахар и соль. Ввести яйца и взбить до получения белой массы. Добавить орешки. И осторожно примешать лопаткой просеянную муку и разрыхлитель.

Выложить тесто в приготовленную форму, сформировать бортики высотой 3 см (лучше не мене трёх, тесто в духовке всё равно немного опустится, иначе жидкая начинка выйдет из краёв).

Надсечь ножом выпуклую сторону половинок груш в двух направлениях (как нанести сетку). Выложить груши на тесто выпуклой стороной вверх (можно по кругу в форме цветка узкой частью к центру).

Начинка (напоминает сладкий омлет): Взбить все ингредиенты для начинки и вылить поверх груш (лить потихоньку на грушу или подставив столовую ложку под струйку, иначе может так получится, что нижнее тесто поменяется местами с верхним... Вкус при этом не изменится, но будет не эстетично).

Готовить 50-55 минут в нижней части духовки разогретой до 180 градусов. Хочу подчеркнуть, что решётку, на которую будет ставиться форма, нужно расположить внизу, а не по центру духовки, чтобы пирог пропёкся. Но... если уж так получилось и вы пекли пирог на среднем уровне духовки, то следует его переместить вниз и допечь в течении минут десяти.

Проверить испёкся ли пирог или нет, можно с помощью спички, для этого проткните спичкой пирог в центре в нескольких местах и выньте её, если на спичке остаётся тесто, то его нужно ещё подержать.

Пирогу обычно рекомендуют дать остыть, но это зависит от вашего терпения... Я бы сказала, что он и горячий очень вкусный :)

Вот. Еще два-три таких рецепта — и мы заведем совершенно отдельный раздел на сайте — с рецептами чайных лакомств и картинками (этот грушевый пирог выглядит замечательно;)

Большое спасибо, Оксана.

САХАР
Помните, несколько рассылок назад Павел Шведов делился впечатлениями от дегустации самого разного сахара? Так вот, история, которую мне прислал Вадим, развивает сахарную тему — хоть и немного в странном направлении.

«Давным-давно в журнале «Химия и жизнь» прочёл о том, как Куба, обретя независимость, обрела ещё и проблемы с производством сахара. Там хотели наладить производство белого сахара, который ценится выше, чем жёлтый. Но их ждал сюрприз. Кучи свежего, отбеленного сахара, готового к отправке, а то и упакованный сахар вдруг начинали проседать, темнеть и вдруг из центра кучи ударял фонтан чёрной пенистой жижи, куча разогревалась и проседала внутрь себя. Даже срочно принятые меры — разгребание лопатами, бульдозерами не помогало — товар пропадал безвозвратно.

Началось расследование, где основной версией было предположение о вредительской деятельности «врагов кубинского народа». Приезжали зарубежные эксперты, но, в стиле тогдашних публикаций, только советская научная школа... Вспомнили, что издавна известна взрывчатость бочек с патокой, продукта переработки сахара-сырца. Никто обычно не задумывался, что с ними происходит — продукт дешёвый, трагедии его порча не представляла. Исследования показали, что и в патоке, и в тростниковом сахаре происходят идентичные процессы.

Дело в том, что товарный сахар — не одно и то же с веществом, описанным формулой из учебника. В нём, особенно в тростниковом, содержатся ещё как минимум аминокислоты — части и предшественники белка, очень активные химически вещества. Реакционную активность к взаимодействию с сахарами они обретают именно в отбеленном сахаре — он подвергался действию кислот в процессе отбеливания. Начинается автокаталитическая (то есть саморазгоняющаяся) реакция. При этом взаимодействии образуются меланины — природные окрашиватели всех наших тканей и волос — и куча других соединений. От этого красителя — чёрный цвет патоки и коричневость варёной сгущёнки. От других веществ, получающихся при этой реакции чудесный запах выпечки (лучше получается с тростниковым сахаром). И своеобразный запах жжёного сахара образуется не без её участия.

А ещё — сахар, насколько я знаю, никогда не везут на далёкие расстояния в виде сахарного песка. Его растворяют. Раньше растворяли, страшно сказать, в толуоле — активном к кислороду химикате, продукте перегонки нефти, промышленном растворителе, составной части высокооктанового бензина. Потом стали растворять в анизоле (метоксибензоле, насколько помню), который, кстати, главный растворитель для компонентов духов. Не прекращались поиски и новых растворителей, объявлялись конкурсы с премией в миллионы долларов. Что-то нашли. Что именно — сейчас не вспомню (склероз, может быть? — Десятки лет прошли уже, как читал). Вот для остальной пищевой промышленности, для ароматизаторов, нашли гениальный растворитель — это сжиженный углекислый газ.

К чему я всё это? Сахар, в его промышленном воплощении, не столь благородный продукт, как чай. С точки зрения человека с утончённым вкусом, вся эта химия с технологией, да ещё в сочетании с чаем, должна давать действительно сложную гамму ощущений. И ещё изначально различный состав сырья и, соответственно, конечного продукта. (легкий запах нефтепродуктов у сахарного песка, «несладкость» и непригодность для классической самогонки тростникового сахара, кислотность-щёлочность, хотя бы, отбелённого и неотбелённого сахара или следы реактивов для переработки...)»

Спасибо, Вадим.

ХИМИЯ
Чтобы сегодняшний выпуск рассылки не получился совсем «бесчайным», но при этом сохранил «химическую преемственность», приведу ссылку на достаточно обширный материал с гордым названием «Хроматографические методы анализа химического состава чая». Несмотря на страшноватый заголовой и обилие специфической терминологии, материал этот весьма и весьма любопытный и заканчивается чрезвычайно интересным выводом:

«В заключение нужно отметить, что, как следует из приведенных сведений, бесспорно наиболее полезен зеленый чай, так как он содержит катехины в неокисленной форме, а они обладают наибольшей антиоксидантной активностью. Кроме того, зеленый чай на порядок больше содержит витаминов С и Е. В зеленом чае меньше содержится летучих химических соединений, приведенных в табл. 1. Большинство этих соединений в лучшем случае неполезны, некоторые вредны. В связи с этим предлагается два разных способа заварки чая.

Первый способ — традиционный, рекомендуемый всеми фирмами-производителями. Предлагается употреблять чай после 5 мин заварки кипящей водой. Этот чай возбуждающий, он содержит много кофеина, но также содержит много химических соединений, польза от которых сомнительна.

Второй способ. Чай заваривается, перемешивается и через 1-1,5 мин этот настой сливается, затем снова заливается и настаивается 5 минут и более. Такой чай содержит меньше низкомолекулярных химических соединений (польза от которых сомнительна) и меньше кофеина. Этот чай успокаивающийся и более полезен, чем чай заваренный по первому способу.

При заварке по второму способу полезных катехинов теряется мало».

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ
Свою сегодняшнюю колонку на «Информационном Буме» я посвятил завариванию слабоферментированных чаев в обычных условиях и без специальных причиндалов.