чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: черный чай. изготовление

Черный чай (в Китае – красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют улуны), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную

Просто чашка с просто черным чаем. А то вдруг кто никогда не видел...
Просто чашка с просто черным чаем. А то вдруг кто никогда не видел...
технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова:

Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

Черные чаи Harmutty Golden Tips (Ассам, Индия), Kambaa – C.T.C. (гранулированный, Кения), Kenilworth O.P. (Цейлон) (www.whittard.com)
Черные чаи Harmutty Golden Tips (Ассам, Индия), Kambaa – C.T.C. (гранулированный, Кения), Kenilworth O.P. (Цейлон) (www.whittard.com)

После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключается в разделении чайного сырья на крупнолистовую (big or full leaves), среднелистовую (broken leaves; а точнее – обломки чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще говоря – пыль) заварку. (Про маркировку подробнее см. раздел про уаковку чая)