чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 283 (22.09.05). с. калинин

ПОЛЬСКИЙ ГОСТИНЕЦ
Как здорово, когда на свете есть друзья! А именно, их особая разновидность — далекие старые друзья. Бывает, разлучает тебя жизнь с хорошим человеком, живет он где-то далеко-далеко за сотни, а то и за тысячи километров. У него своя мирская суета и заботы, у тебя — своя сансара и свои печали. И вроде как и забыли уже друг про друга... И вдруг, в один прекрасный день, этот человек появляется, звонит по телефону или запросто возникает в проеме двери и немного смущенно говорит «Привет!» В этот момент на сердце становится тепло, и это очень чайное чувство ;-)) Именно поэтому я тащу долгожданного гостя на кухню, завариваю лучший имеющийся в доме чай и начинаются бесконечные разговоры «за жизнь»...

А далекие друзья в долгу не остаются — они появляются не с пустыми руками, а, зная мои чайные пристрастия, везут душевные чайные гостинцы с намерением порадовать или удивить меня. Вот именно это самое явление далекого друга и произошло на днях — в гости заскочил Мурат, ныне обитающий в славном польском городе Кракове. «Материализовался» он не с пустыми руками, и привез два чая, купленных в одной из польских чайных лавочек (коих существует целая сеть) под названием «Herbata Swyata» (заранее извиняюсь, могу немного неправильно написать название ;-))).

Чаи покупались по принципу «не самые дорогие, но самые свежие», что в целом совершенно правильно. Я даже думаю, что это может стать хорошей рекомендацией для всех «чаедарителей» — неважно, кому вы дарите чай (начинающему «чайнику» или специалисту) — дарите свежий чай! Если чай не будет достаточно свежим (т.е. не будет обладать отчетливым вкусом и ароматом), то начинающий «чайник» просто не поймет его достоинств, и поспешно разочаруется в чае... А то, глядишь, чего доброго переметнется в стан кофеманов, у которых со вкусом и ароматом все значительно грубее и проще ;-))) Специалист же быстро распознает старый чай и сокрушенно разведет руками, мол, «Что здесь пробовать, все давно выветрилось!»

Первый чай — Yunnan Golgen Tips, второй — Bai Mudan с побегами молодого бамбука. Что самое смешное, польский продавец не знал больше никаких деталей о чаях — место и точное время сбора и т.п. Сдается мне, что чайная безграмотность продающих чай людей — явление интернациональное :-(( И если в сфере торговли дешевыми товарами массового спроса такой «малограмотный» подход («толком не знаю товара, т.к. все равно чем торговать — хоть чаем, хоть картохой») где-то как-то простителен, то в сфере VIP-продаж дорогих элитных товаров (коим, вне сомнения и является хороший чай) без продаж в консультативном стиле — ну никак! Короче, господа чаепродавцы, если вы хоть каким-то боком читаете эту рассылку — учите и еще раз учите ваших продавцов! Ибо крайне важно это и для престижа и для сбыта...

Теперь собственно о чаях. Скажу прямо, оба меня весьма порадовали, правда, каждый по-своему. Сначала я задегустировал Yunnan Golgen Tips, т.к. являюсь большим любителем юннаней, и пью их, в общем-то, регулярно. Перепробовано фактически все «юннаньское», что продавала и продает наша чаеторговля, и на «повседневку» я остановился на гринфилдовском Magic Yunnan (дешево и сердито) или на ахмадовском Yunnan LE (относительно дорого и сердито). При этом я прекрасно понимаю, что если, уперев руки в боки, занять гордую позицию «знатока и ценителя», и гринфилдовский и ахмадовский юннани не являются особо качественными (элитными) чаями. Гринфилдовский чай потому, что это типичный фабричный резаный чай (скорее всего — купаж); а ахмадовский чай потому, что количество типс в нем явно маловато (на глазок процентов 30-40).

Два же главных критерия качественного юннаня — цельный лист (2-4 листовая флешь) и обилие типсов (цзин хао). Собственно качественный юннань начинается с 50% содержания типс и более; максимально дорогие элитные юннани состоят на 100% из флешей, в обязательном порядке включающих в себя чайную почку (бутон).

Yunnan Golgen Tips, привезенный из Польши оказался «типсатым» примерно на 60-70%, сухая заварка имела дивный вид плотных и тонких «колечек-закорючек», а после заварки «колечки» развернулись в полноценные флеши. Внимательное изучение заварившихся чаинок установило, что процентов на 90 — это 2-3-листовые флеши (+почка), остальное — «чайные детали» (отдельные листочки или их кусочки и т.п.). Настой получился удивительного цвета: прозрачный, яркий, довольно светлого (но насыщенного) желто-орехового цвета.

Очень поразили вкус и аромат. Вкус оказался неожиданно мягким, причем характерные для более грубого юннаня легкая «землистость» и «сухость» ушли куда-то в бэкграунд, а доминировала какая-то глубокая цветочная сладковатость, которая роднила чай... с дорогими ассамами! Аромат цветочный, довольно выраженный, но тонкий, не резкий. Все традиционные прелести юннаньского послевкусия (за что я его просто обожаю): свежесть и одновременная суховатая «шершавость» на языке — выражены максимально отчетливо! Короче, чай отменный!

Второй чай — Бай Мудан (Белый пион) с побегами бамбука из-за отсутствия толковой информации от продавцов оказался куда более загадочным. Понятно, что данный сорт белого чая для Китая традиционен, и именно поэтому выращиваться он может в разных местах (Фуцзянь, Хунань, Гуанси и др.), собираться в разное время и т.д. и т.п. Внимательное разглядывание сухой заварки также особо ситуацию не прояснило и радости не добавило — чай (как и положено) рассыпной, напоминающий ворох сена, сухие чаинки (как и положено) — белесые и «волосатые». Расстраивало одно — чаинки были довольно сильно поломаны (очень неоднородные по размеру), типсов (собственно тех самых «белых пионов») было явно маловато, а доля тех самых бамбуковых побегов была примерно 30-40% (и как там они еще скажутся на вкусе?). В целом, ожидания были самые тревожные...

После заваривания получился в общем-то правильный, но средненький Бай Мудан, со своим характерным почти бесцветным слегка зеленоватым цветом настоя, с характерным сильным ароматом и слегка «сигретно-дымным» вкусом. Все это довольно стандартно, но мне хотелось бы обратить особое внимание на побеги бамбука, точнее, на то, как они повлияли на чай. Во вкусе явно прибавилась некая травянистая нотка, при этом, сам чай стал явно мягче по вкусу — выпился он как-то приятно и незаметно, легко.

Разумом понимаю, что все это более чем сомнительно (явно низкокачественный чай, замаскированный добавками чего-либо), но восхищает мастерство, с которым хитроковарные китайцы преобразуют недостатки в достоинства! Берется невнятный средненький чай и с помощью добавок делается еще более невнятным. Каков фокус! Искусственно созданный «вкусовой туман» заставляет искать и находить в чае те «тонкости», которых в нем изначально и нет! Парадокс... И в целом чай получает оценку «4+» — за изящество и остроумие.

Такие вот гостинцы. Еще раз спасибо Мурату! И вообще: люди — дарите друг другу больше чаев, хороших и разных! ;-)))

МЫСЛИ О ЧАЙНОМ АРОМАТЕ
Осень, у подводных хищников осенний жор, и я тут оторвался со спиннингом на реке по щуке, да по окуню с жерехом... Жена на кухне жарит пойманую рыбу, а я, атакованный этими агрессивными запахами, сижу и размышляю об ароматах.

В основе моих размышлений банальная в общем-то истина: «То, чего нет в языке, того нет в сознании». (В принципе, «истина» эта довольно спорная, и есть тысяча и одно исключение, но столь глубоко философствовать не хотелось бы ;-))) Важно даже не то, что мы там в чае унюхаем, а как мы это назовем. А если учесть, что чаепитие обычно является коллективным мероприятием, то обычно всегда находится человек, с авторитетным видом заявляющий что-то вроде: «Ну, тут явный аромат дыни с цитрусовыми нотками!» А кому-то может быть чувствуется явный аромат малины с мятными нотками, но этот кто-то в силу своей скромности (или еще каких причин) просто промолчит.

Тут дело даже не в объективной «нюхачести» нашего носа. Конечно, есть такие специальные люди (тестеры) с очень развитым обонянием, которые его берегут и тренируют. Но нам-то простым смертным как быть (особенно когда жена на кухне жарит рыбу ;-)))? Очень часто запах чая нам диктует некто авторитетный, например мастер в чайном клубе. Почему этот человек «мастер», и благодаря какой строгой аскезе, многолетнему обучению и суровым инициациям человек это почетное звание получил — мы не знаем... Но как-то так обычно покорно соглашаемся: «Мастер сказал — аромат дыни, значит, аромат дыни». Знаете, у психологов даже тест есть такой на внушаемость: человеку дают (под видом проверки тонкости обоняния) понюхать три намоченные в чистой воде бумажки, и говорят, мол, одна должна пахнуть лимоном, другая керосином, а третья розовым маслом, задача — определить, какая бумажка чем пахнет. Если человек «угадывает» запах всех трех бумажек — он абсолютно внушаем, бери и не сходя с места гипнотизируй! Частенько чайный неофит идет на поводу у знатоков, соглашаясь с названными ему ароматическими характеристиками чая, вместо того, чтобы развивать свой собственный «чайный нюх».

Вопрос тут несколько шире: Как мы вообще говорим о запахе? (Сознательно избегаю вопроса «Что есть запах и как мы его вообще воспринимаем?», т.к. тут есть порядка 40 теорий). У психологов в ходу т.н. «объектная система кодирования», т.е. запах получает название по названию вещи, обладающую данным характерным ароматом (например, мятный запах — от мяты, керосиновый — от керосина и т.д. и т.п.).

Т.е. у чая должен быть свой характерный «чайный» запах. Войдя в комнату, где на столе стоят чашки со свежезаваренным чаем, любой человек должен с уверенностью заявить: «Пахнет чаем!» или «Чайный запах!» Однако, как только чайный опыт человека начинает обогащаться, он очень быстро понимает, что «простого» «чайного запаха» не существует. И тут возникает проблема — где взять слова, которые позволят описать ВСЕ эти ароматические ощущения?

Наш мозг включает ассоциативное мышление и воображение, и мы начинаем подыскивать слова-ассоциации, как бы перебирая хранящиеся в памяти «объектные эталоны» различных запахов. Откопанные в памяти ассоциации могут быть как специфическими, так и неспецифическими. Специфические связаны с близкими «чаю» смысловыми областями. Если чай — растение, то и характеризовать его надо «растительными» ассоциациями. То есть удобнее всего описывать ароматические нюансы чая через запахи других растений. Так и появляются «цитрусовые», «черносливовые», «орхидейные», «смородиновые», «персиковые» и т.п. чайные ароматы. Список подобных цветочно-фруктовых ароматов огромен и все они в той или иной мере могут быть задействованы для описания ароматов различных чаев.

В идеале ароматические оттенки чая обозначаются предельно конкретно, например, «свежескошенное, слегка подсушенное сено», или «перезрелая малина, нагретая солнцем» ;-)) Чаще же «нюхачи» (даже профессионалы) отделываются более обобщенными характеристиками — «цветочный», «травяной», «фруктовый», «ягодный» аромат. Хотя, согласитесь, это не совсем корректно, т.к. «ягодный» запах бывает очень и очень разный даже, например, у клубники и земляники.

Причины подмены конкретных ассоциаций обобщенными могут быть весьма различными — и объективными (чай «невнятный», например, старый; сильные отвлекающие посторонние запахи; страдающий от насморка нос и др.), и субъективными (неразвитая тонкость ощущений; неумение сосредоточиться на аромате чая; отсутствие опыта назывния ароматов и др.).

На мой взгляд, главная трудность в распознавании ароматических оттенков чая это то, что достаточно тонкий и слабый аромат чая как бы «играет», «переливается», ароматические оттенки как бы «мерцают», меняясь, например, в зависимости от температуры чая. Учтите, что сам аромат является комплексным, сложным, одновременно состоящим из многих оттенков, и при этом он еще и постоянно «мерцает»! Бывает так, что поток слов-ассоциаций просто не успевает за тем водопадом ощущений, которые вдыхает нос. Только нашлось подходящее слова — а аромат уже другой!

Понятно, что специфические ассоциации жестко привязаны к жизненному опыту человека. Например, характеризуя один и тот же чай, житель России будет использовать близкие и хорошо знакомые ему запахи — яблока, груши, сливы, вишни, а вот житель какой-нибудь гавайщины будет сопоставлять свои чайные ощущения с ароматами папаий, маракуйи, апельсинов и бананов ;-))

Цепочка специфических ассоциаций может быть и «удлиненной». Эволюционно человек развивался таким образом, что запаховые ощущения у него тесно связаны со вкусовыми. Если у нас не хватает «растительных» ассоциаций для описания чайного аромата, мы привлекаем сначала другие вкусовые ассоциации (например, зеленый чай, пахнущий свежей рыбой). А если не хватает ароматов пищевых продуктов, то подключаются еще более далекие ассоциации — запахи непищевых объектов (например, лапсанг сушонг, пахнущий железной дорогой ;-)).

Неспецифические ассоциации — метафорически связанны с опытом других органов чувств. Так аромат чая может быть «ярким», «отчетливым» (зрение), «тяжелым» (осязание), «громким» (слух) и т.п. К неспецифическим характеристикам аромата чая также относятся характеристики, которые вообще можно применить к любым ощущениям — «сильный», «устойчивый» и др.

«Мораль» моих рассуждений о чае такова:

1) Опыту чайных экспертов доверяй — но проверяй! Даже если у вас возникают совсем другие ароматические ассоциации по поводу конкретного чая — вы имеете на это полное право, т.к. ароматические ассоциации связаны с личным опытом человека и потому сугубо индивидуальны. Вы имеете полное право «унюхать» в чае СВОЙ особенный аромат (а не пытаться судорожно распознать в нем то, что посоветовал эксперт)!

2) Даже если вы не доверяете своему носу и предполагаете, что у вас слабо развито обоняние — тренируйте свой «чайный нюх»! Тут все в ваших силах, это лишь вопрос практики и еще раз практики. Сначала научитесь распознавать хотя бы неспецифические ароматические характеристики чая — силу, яркость, устойчивость и т.п. Потом научитесь распознавать аромат хотя бы грубо — цветочный, фруктовый, травяной и т.п. И поверьте — со временем вы сможете «унюхивать» чайные ароматы предельно конкретно, давая им «точечные названия».

3) Не имеет смысла сомневаться в чужом восприятии чайного аромата и тем более — навязывать кому-либо свое восприятие этого аромата. Чужое восприятие надо уважать и принимать как состоявшийся факт, а своим — делиться, и дорожить его уникальностью и индивидуальностью. Так в мире (у чая) будет больше всяких ароматов, хороших и разных ;-)))