чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 295 (15.12.05). с. калинин

TEEGSCHWENDNER-ДЕГУСТАЦИЯ
В прошлой своей рассылке я обещал поделиться впечатлениями о результатах дегустации чаев от фирмы TeeGschwendner, привезенных мне из Германии. Делюсь ;-) Чаев было всего четыре:

1. China Mao Feng. Классический китайский зеленый чай, кстати, самый дорогой из всех привезенных, и маркированный как «био» (т.е. органик). С виду очень приятного темно-зеленого цвета, слобоскрученный; после заваривания в основным оказался состоящим из 1,5-2 сантиметровых верхушечных листочков (хотя процентов 30 чаинок было ломаных). На вкус (и аромат) дико понравился: какой-то очень мягкий и сбалансированный, со свежим узнаваемым «маофенговским» ;-) вкусом и слегка терпким травяным ароматом, но в то же время обладающий таким свойством, которое я особенно ценю — «мерцанием» вкуса и аромата. Вкус и аромат выражены сильно, но как бы ускользают от четких оценок и определений, с каждым глотком раскрываясь по-новому.

Еще одним моментом, который мне очень понравился в этом чае является его плотность. Иногда даже возникало почти физическое ощущение «вязкости» чая, настолько хорошей была его плотность! Короче, чай мне очень понравился, видимо, это тот редкий случай, когда честные китайские продавцы нашли общий язык с грамотными немецкими закупщиками ;-)

2. Oolong Mandarine Vanille-Joghurt. Чай, разумеется, ароматизированный, но, признаюсь честно, подобным образом ароматизированный улун я пробую впервые. В каталоге чай описан так: яванский улун, с добавлением цветков и кожуры мандарина, ванили и йогурта. От себя добавлю, что при ближайшем рассмотрении улун оказался сильно ферментированным и прожаренным, т.е. близким к «черному» (вроде, например, приснопамятного «Черного дракона» ;-))). При всем моем скептическом отношении к ароматизирванным чаям (и уж тем более — к ароматизированным улунам), сие чудо мне категорически понравилось! То ли виновата зимняя промозглая погода (а чай по всем ощущениям и впечатлениям «теплый»), то ли приятный и оригинальный, не резкий вкус самого чая — в нем очень удачно сочетаются мандарин и ваниль, и также вполне чувствуется «молочность», которая во многом роднит его с небезызвестными Най Сян Цзинь Сюанями ;-)

3. Kashmir Khali-Kahwa. Очередной клон масалы, представляющий собой смесь зеленых (китайских, японских и индийских) и черных (индийских) чаев с добавлением кардамона, кожуры апельсина, ванили, корицы и гвоздики. Первое впечатление от этого чая было простым и очевидным: «масала как масала». При повторных дегустациях у меня возникло смутное такое подозрение, что масала на основе этого чая получается, как бы это поточнее сказать, несколько жидковата. Сей феномен меня заинтересовал, и при дальнейших попытках как следует распробовать этот чай, я только сильнее утвердился в мнении о жидковатости данного чая. Осмыслив сей вопрос всесторонне, я пришел к выводу, что виноват во всем зеленый чай, которого в смеси (на глаз) было раза в 2-3 больше, чем черного. Мораль моих изысканий такова: «правильная» масала должна иметь в своей основе только черный (и, желательно, «ядреный» и крепкий) чай! Любое добавление зеленого «смазывает» вкус (в молоке и особенно в сливках, которые полностью нейтрализуют вкус зеленого чая), усиливая вкусовую долю пряностей, но ослабляя вкус собственно чая. Масала теряет свою благородную терпкость и становится больно уж одеколонной. Так что эксперимент с забабахиванием в этот чай аж трех видов зеленого чая (китайского, японского и индийского) мне совершенно непонятен :-((

4. Darjeeling Balasun FTGFOP 1 FF. Этот чай меня сильно расстроил... Вернее не так: заставил в очередной раз задуматься о превратности дарджилингов ;-) Тут в одной из рассылок Шумаков равнялся на Льва Толстого и занимался спекулятивными метафизическими сравнениями на тему: «Английские и швейцарские (в смысле, купленные в этих странах) дарджилинги как зеркало тамошнего национального характера». Мазохистическим образом обвиняя самого себя в занудстве и антинаучности, соискатель Д.А.Шумаков забыл упомянуть один небольшой, но важный факт. А именно: во время совместного распивания с Д.А.Шумаковым вышеозначенных дарджилингов ваш покорный слуга (т.е. я) совершенно самостоятельно (т.е. без подсказок метафизически озабоченного Шумакова ;-) пришел к наделению этих самых дарджилингов чертами национального характера! Таким образом, либо (известно у кого) мысли сходятся, либо гипотеза соискателя Шумакова верна.

К чему я все это так подробно пишу? К тому, что дарджилинг на поверку оказывается таким хитрым специальным чаем, который предназначен высшими силами для философских искушений особо продвинутых чаеманов. Постижение дарджилингов происходит поэтапно: сначала любитель чая начинает отличать дарджилинг вообще, скажем от просто цейлонского или ассамского чая; потом он, например, узнает, что есть дарджилинги с южных плантаций (более грубые и темные), а есть — с северных (более утонченные и светлые); потом он начинает обращать внимание на загадочные буковки и циферки на упаковке, быстренько соображая, что первый урожай все-таки более лучше, чем третий и т.д. и т.п. И это восхитительное разнообразие еще долго не исчерпывается (я вот к стыду своему могу сознаться, что пока еще не перепробовал дарджилинги и с трети официально существующих крупных плантаций).

Но подвох тут в другом... Разнообразие — это, конечно, замечательно, но рано или поздно наконец натыкаешься на «тот самый» чай-дарджилинг, который тебе безумно нравится, и который пил бы и пил. С этого простого и вполне человеческого желания обычно и начинается всякая чертовщина — «тот самый» дарджилинг магическим образом исчезает! Пытаешься купить в той же фирме — а у них запасы кончились; пытаешься заказать в другой фирме — под тем же названием они присылают тебе совершенно другой чай; пытаешься купить чай, растущий на соседней плантации, вроде бы совсем рядышком — а он и вовсе не такой; наконец, после года-двух метаний и той же самой фирмы покупаешь «тот самый» чай, открываешь, завариваешь — а это совсем не то... Вот такой он загадочный и коварный дарджилинг! Поневоле впадешь в метафизику ;-)

Точно такая же история приключилась и с Darjeeling Balasun. Многого я от него не ожидал — чаек с южных плантаций, но вроде бы шестибуквенный First Flush, да и находится плантация Balasun совсем рядом с плантацией Margarets Hope (дарджилинг с которой мне очень нравится). Так что определенные иллюзии у меня были. Надо ли говорить, какой жуткий крах свершился с ними (иллюзиями)! Balasun просто убил меня невнятностью вкуса и аромата, причем невнятность эта была такой, что вообще возникало сомнение — а дарджилинг ли это?! Кошмар усилился, когда я провел сравнительную дегустацию Balasun и Margarets Hope, тем более, что они одного года и первого урожая, и даже маркировки похожи (у Margarets Hope буковок было даже поменьше). Внешне сухая заварка обоих чаев была очень похожа, но вот результат заваривания был совершенно разным. Обе заварки получились достаточно темными, но вот вкус и аромат у Balasun по сравнению с Margarets Hope почти полностью отсутствовали :-(

Вот вам очередная метафизически-дарджилинговская загадка...

ТВОРОЖНИЧКИ ОТ ОКСАНЫ КОВАЛЕНКО
Совершенно дивным образом мне свалились рецепты двух замечательных вкусностей, которые прислала Оксана Коваленко, жительница города Брюгге (Бельгия). Первый рецепт авторский (т.е. Оксаны), а второй взят из Интернета, что, впрочем не ухудшает его вкуса.

1. Творожный пирог моей прабабушки (даже закадычные враги творога «точут» этот пирог, только успевай подносить и чай наливать).

Для формы диаметром 25 см, высотой 6,5 см.

1) Продукты: мука 0,25кг, порошок для печенья 0,5 пакета (кладу целый), маргарин 100г., сметана 50г, сахар 0,9-1 стакан (200г), яйца 6 штук (яйца разделить: 2 желтка для теста; 4 желтка и весь белок — для начинки), вода 1ст.л., творог 0,5 кг, масло сливочное 0,5 ст.л., ванилин и т.д.— сколько хочешь, но ванилин — осторожно, если много — будет горько. Лучше ванильный сахар. Орехи, цукаты, изюм, кардамон, имбирь, цедра — по желанию. (Цедра придает очень приятный вкус и запах, настойчиво рекомендую именно цедру, хотя она и не исключает всего остального)

2) Приготовление теста: желтки 2 шт. и сахар 0,4 стакана (80г) растереть, в растопленный негорячий маргарин (масло) 100г вмешать сметану 50г, все вместе смешать. Добавить муку 0,25кг + порошок для печенья. Добавить воду (сок) 1 ст.л., хорошо вымесить!

3) Приготовление начинки: желтки 4 шт., сахар 0,5 стак., масло слив.растопл. 0,5 ст.л., растереть с ванилином и т.д. Добавить протертый через мясорубку творог 0,5 кг. (орехи, изюм, курага, цукаты, цедра и т.д.) Туго взбитые белки 6шт. вмешать в смесь.

Тесто хорошо замесить, для закрытого пирога разделить на 2 части. Половину теста (или все — по желанию) расплескать руками по форме, чтоб заворачивались с боков. Сверху выложить начинку, защипнуть 2-й половиной теста или завернуть десертным ножом на начинку стенки, наколоть верхнее тесто вилкой. Печь в разогретой духовке 190 градусах. Признак готовности — отставание от стенок листа (формы). Кушать с удовольствием!

2. Творожный тортик к завтраку (рецепт из Интернета)

Обычно творожные торты делаются из двух тонких коржей сверху и снизу и толстого творожного слоя посередине. И в творог для «крепкости» добавляется желатин. Я решила использовать творог в качестве крема, прослаивая им несколько тонких бисквитных коржей.

Сразу после приготовления у тортика был весьма скромный вид — творожный «крем» был жидким, а коржи жесткими. Но после ночи настаивания тортик стал весьма симпатичным — коржи пропитались, а творог, отдав часть влаги, стал упругим.

О вкусе, думаю, можно не говорить. Было ооочень вкусно. Да и готовится тортик довольно быстро.

1) Состав: 3 сочных нектарина или персика

2) Тесто: 4 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 стакан муки, 1 ч ложка разрыхлителя, ванилин, при необходимости — 3-5 ст ложек сметаны.

3) Творожный Крем: 400г творога, 1/2-3/4 стакана сливок, 0,5 стакана сахара, 1/2 лимона.

Миксером взбить все составляющие теста. Если тесто получилось густым, можно добавить несколько ложек сметаны. Тесто вылить на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровнять. Противень поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Выпекать до золотистой корочки (около 10 минут).

Если творог крупитчатый, протереть его через сито. Из половинки лимона выжать сок и натереть цедру. В творог влить сливки и сок лимона, всыпать сахар и цедру (если творог жидкий, то сливок брать меньше, если сухой, то больше). Хорошо взбить миксером.

2 нектарина или персика (персик предварительно ошпарить и снять кожицу) порезать маленькими кубиками и положить в творог. Корж разрезать на 4 части (не горизонтально, а вертикально) и прослоить творогом. Поставить на ночь в холодильник. Перед подачей украсить дольками нектарина.

(Я делала этот торт осенью, потому персик и нектарины заменила на курагу, было тоже очень и очень...)

От себя (С.Калинин) добавлю, что оба рецепта мною опробованы, и очень мне понравились, именно как удачная чайная выпечка с в меру «мягким» вкусом, оттеняющим вкус чая (главное, аккуратно с количеством сахара, я бы клал чуть меньше, чем приведено в рецептах). Кроме того, на поверку оказалось, что творожничек по первому рецепту (почти «один в один») является «фирменным» пирогом моей мамы, который я очень люблю с детства ;-) Оба творожничка будут особенно хорошо сочетаться с качественными ассамскими чаями или с «крепкими» южными дарджилингами (вроде Margarets Hope).

И в заключение грустная цитата из письма Оксаны о положении дел с чаем в Бельгии: «Здесь в Бельгии с чаями жуткая проблема. Они все время пьют кофе, причем как по мне, не вкусный. Или им сюда всякую заваль свозят, или они его заваривать не умеют, впрочем как и готовить вообще. Они тут мастера пиво пить, а к чаю не приучены».

ПОЛНЫЙ СПИСОК КИТАЙСКИХ ЧАЕВ
В соответствии с русской народной мудростью «рыбак рыбака видит издалека» (а чаеман — чаемана) в один прекрасный день мне по почте пришло письмо из солнечной Италии, от Джустино Каталано, который является большим любителем чая, и которому очень и очень понравился наш сайт.

Кроме обмена любезностями, Джустино выразил сожаление о том, что у нас маловато информации о китайском чае и в качестве прекрасного подарка прислал мне полный (по его утверждению) список наименований китайских чаев. Список, по словам Джустино, составлен Британским линнеевским обществом (Лондон), и включает в себя более 1000 названий (на китайском и английском; в файле 30 страниц)!

Разумеется, в рассылке это разместить невозможно, но можно посмотреть этот список в нашей библиотеке на сайте.

Кроме того, у нас с Джустино завязалась достаточно любопытная переписка о положении дел с чаем в Италии, о чем я непременно напишу подробнее в одной из следующих рассылок.