чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 309 (23.03.06). д. шумаков

Сегодня я вдруг вспомнил, что когда-то давно начинал писать материал о том, как получать удовольствие от вкуса чая. Когда я его допишу, уж и не знаю — наверное, когда специальным приказом Генерального Секретаря ООН по Юнеско получу пожизненное содержание за безостановочный посев разумного, доброго и вечного.

Ну а пока генсек размышляет над конкретной причитающейся мне суммой, я опубликую небольшой кусочек из уже написанных материалов. Чего добру пропадать.

ВКУС ЧАЯ
О вкусе чая написать можно много. Вот я много и напишу. Хотя, конечно, это немного неправильно, рассматривать вкус чая отдельно от его аромата и послевкусия, которое чай оставляет. Однако я возьму на себя смелость описать вкус, аромат и послевкусие по отдельности — а потом напишу несколько слов об их сочетании. Системный подход. Профессиональная деформация ;)

О том, из чего складывается вкус чая и о вкусовых нюансах, присущих различным сортам, вы можете прочесть в разделе «Заваривание чая». Там об этом написано более или менее подробно. Здесь же я постараюсь рассказать только о вкусовых удовольствиях. Итак.

Прежде всего, хочу заметить, что на вкус напитка категорическим образом влияет состояние человека, пьющего чай. Если непосредственно перед чаепитием съесть карский шашлык и запить его сладеньким «Кипиани», то чай превратиться в коричневую горячую жидкость — причем его горячесть будет раздражать. Если вы хотите, чтобы вкус чая доставил вам удовольствие, выходящее за рамки банального утоления жажды — подготовьте к этому свои вкусовые рецепторы. Если вы завершаете чаем обильный и разнообразный обед, то либо просто сделайте изрядную паузу, либо скушайте десерт. Или, в самом простом случае, сочное яблоко. Или соку выпейте, наконец.

В принципе, можно почистить зубы или зажевать какую-либо жевательную резинку. Но, во-первых, это не всегда удобно. А во-вторых, современные орбиты, диролы и зубные пасты обладают часто столь ядреным вкусом, что и после их употребления/применения придется выдержать некоторую паузу перед чаепитием.

ВКУС ЧАЯ, КАК ОН ЕСТЬ
Самым приятным и по-настоящему завораживающим удовольствием, получаемым от вкуса чая, является называние этого вкуса. Причем результатом такого называния может быть как словесное описание вкуса, так и некое внутреннее невербализуемое переживание, позволяющее отождествить конкретные вкусовые ощущения с конкретным сортом чая.

Первый раз с возможностью как-либо обозвать вкус чая сталкиваешься, как правило, на каких-либо ароматизированных напитках с очень грубыми и простыми вкусами. Которые, как правило, еще и подписаны. Этот этап мы пропустим — он не интересен.

Самое интересное начинается тогда, когда, пробуя новый или выпивая привычный чай, ты вдруг говоришь в слух или сам себе: «Ничего себе, оказывается...» И как-либо определяешь вкус, естественно, в комплекте с ароматом и послевкусием ;) Как правило, такое «ничего себе» происходит тогда, когда в твоем распоряжении есть несколько сортов чая, и ты имеешь возможность чередовать их, так, чтобы помнить вкус нескольких чаев одновременно. Если на чайной полке всего один сорт чая — то ничего не получится. В его обзывании просто не будет необходимости. Чай он и есть чай — и нечего напрягаться. А когда чаев несколько — восприятие вкуса начинает постепенно тренироваться и, в конце концов, выходит на уровень осознанного различения разных чайных вкусов. Вот тут-то и начинается самый кайф. Составляющие этого кайфа таковы.

Во-первых, когда ты собираешься испить чаю, ты точно знаешь, чего именно ты хочешь. То есть чаепитие перестает быть формальным потреблением привычного напитка, а превращается в источник конкретных вкусовых переживаний.

Во-вторых, когда выбираешь, какой чай заварить и перебираешь сорта, ты уже точно представляешь, чего можно ожидать от того или иного чая. И подойдет ли это «чего» тебе или твоим гостям.

В-третьих, у тебя появляется возможность описать вкус чая. А это очень тонкий психологический момент чаепития, который может сделать его несравненно более приятным. Но об этом — отдельно и чуть позже.

ОТКРЫТИЕ ВКУСА ЧАЯ
Еще одно изысканное удовольствие, которое можно получить от вкуса чая — это распробовать его. Случается это с такими чаями, вкус которых при первом чаепитии не нравится или не понятен. Конечно, этот чай действительно может быть плохим или не подходящим. Однако случаются такие непонятки и с сортами, которые специалисты называют хорошими. А ты пьешь такой чай, и не можешь понять, что в нем находят.

Если есть хоть какие-либо сомнения по поводу собственного восприятия вкуса чая — нужно некоторое время заставлять себя пить его. И при этом всячески экспериментировать. С крепкостью заварки, с сочетанием чая с разными продуктами и даже со временем пития. Может статься, что ничего из этого упорства не получится — чай так и не распробуется. А может статься и все наоборот.

Классический пример чая, для распробывания вкуса которого нужно время — Лапсанг Сушонг. И я сам, и многие мои друзья при первом чаепитии (и особенно при первом чаенюхании) просто недоумевали — что это за фигня такая, пахнущая скипидаром (сапогами, лыжной мазью, копченой рыбой — все от детства зависит). Однако в настоящее время этот чай является обязательным атрибутом любого дружеского чаепития и занимает почетное место на моей чайной полке. Причина очень проста — за ядреным ароматом Лапсанг Сушонга скрываются совершенно очаровательные нюансы вкуса — теплые копченые нотки, намеки на чернослив и приятная дымность.

Похожая ситуация часто возникает и с зелеными чаями — особенно в том случае, если пробующий их человек большей частью пьет черные. Вкус к зеленому чаю нужно тренировать. И однажды, во время очередной такой чайной тренировки, вдруг понимаешь, что зеленый чай — это классно!

Распробывание чая, кроме совершенно очевидного удовольствия открытия нового вкуса, таит в себе еще одну приятность. А именно — чувство глубокого удовлетворения. Потому что если чай не нравится, на душе часто остается не очень приятный осадок: «Нет, ну ничего не понимаю. Этот чай хвалят, а мне он не нравится. Может, я что-то делаю не так». Конечно, существуют сорта чая, которые каждому конкретному человеку не понравятся ни при каких обстоятельствах. И это нормально. Но, все равно, приятно, когда чай распробуешь.

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА ЧАЯ
Если вы пьете улун, соблюдая все правила китайской чайной церемонии, то изменение вкуса чая просто не останется незамеченным — там это неотъемлемая составляющая всего чайного действа. При этом интересно наблюдать не только за тем, как изменяется вкус напитка от заварки к заварке (он, естественно, становится более насыщенным, а терпкость — более выраженной). Интересно еще отмечать изменение соотношения и сочетания вкуса и аромата.

Улуны и гунфу-ча, однако, вещи в наших краях и в нашей чайной традиции не особенно распространенные. И никогда, наверное, распространенными не станут. Но от изменения вкуса напитка можно получить изрядное удовольствие и заваривая чай в обычном чайнике.

В самом простом случае даже не придется ничего делать. С изменением вкуса чая в зависимости от того, сколько времени чай провел в чайнике, сталкивался, наверное, каждый человек, оказавшийся на застолье. Где чай пьется неспешно, под разговоры. А заварник стоит себе и заваривает. И тот чай, который в самом начале чаепития казался простым, а в сочетании с обильным угощением и просто незаметным, через двадцать минут становится вдруг чрезвычайно крепким — таким, что приходится добавлять в него лимон.

Но и на этот «способ» не стоит обращать особого внимания. Не наш это метод. Наш метод состоит в том, чтобы взять хороший зеленый чай, небольшой, миллилитров на триста, заварочный чайник и заварить в нем одну ложку заварки не особенно кипяченой водой (от кипяченой зеленый чай, даже самый лучший, потеряет свою мягкость — вместо нее у чая появится обжигающий вкус).

А еще нужно взять небольшую чашечку (миллилитров на 30-40). Именно из нее и следует пить чай, чтобы ощутить изменение его вкуса. Что естественно — если сразу перелить весь чайник в чашку, то никакого изменения вкуса не получится.

Первую чашку можно наполнить чаем уже через минуту после того, как заварка залита кипятком. Если с температурой воды все в порядке, то аромат чая к этому моменту уже проявится, но сам чай будет еще практически белого цвет и со слабым вкусом, по сравнению с ароматом, вкусом. Из-за этой слабости вкус первой чашки непроизвольно додумается из ее аромата.

А дальше все просто — нужно наливать чашку за чашкой (чайника должно хватить на 5-7) и замечать, как начинает проявляться вкус чая. Сначала, на второй-третьей чашке, раскроются его сладковатые и мягкие нотки, особенно если дать чаю немного остыть. Начиная примерно с четвертой чашки, сладко-мягкий вкус начнет уступать место терпкости и в последней чашке вкус чая, как и его аромат, станут лишь интонациями, эту самую терпкость сопровождающими.

Конечно, подобные выкрутасы можно проделывать и с черным чаем — и разница тоже будет заметно. Однако она будет несколько проще и грубее. Так что лично я предпочитаю зеленый. Особенное удовольствие испытываешь от того, что вкус чая во второй чашке не очень сильно отличается от вкуса чая в первой. В третьей — от второй. И так далее. Однако вкус чая в третьей чашке очень ощутимо отличается от вкуса чая в первой. Эти сложные переходы очаровывают.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ
Своей сегодняшней колонкой на «Информационном Буме» я призываю всех к борьбе с чайными сервизами.