чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: николай монахов. эксперимент с чаем, похожим на пуэр, в абхазии

Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.

Чай может вытерпеть многое...

В 2005 году на чайной плантации в Абхазии я участвовал во множество экспериментов с обработкой чайного сырья по различным сценариям «известных китайских чаев». Поставив «во главу угла» линейки чаев степень ферментации (не ферментирован, частично ферментирован и полностью ферментирован), мы получили небольшую линейку из 5-ти наименований: белый, зеленый, желтый, улун, красный. Не все чаи были созданы по «ортодоксальной» технологии, часто они были очень специфическими и сильно отличались от китайских аналогов, но обладали «своим лицом».

Чайные листья после 72 часов ферментации
Чайные листья после 72 часов ферментации

В Китае, по степени ферментации, существует еще такой тип чая как пост- или пере-ферментированный, ярким представителем этого типа является Пуэр. Существует некоторая путаница в классификации, если «европейцы» оценивают классификационную принадлежность чая по цвету «сухой заварки», то китайцы по цвету настоя, которая у пост-ферментированных чаев черного цвета. По одной из трактовок медицинского воздействия этого чая на организм, напиток из Пуэра — щелочной, в отличие от остальных чаев. Желудочно-кишечный сок — кислотный, когда мы пьем обычный чай, на пустой желудок, кислотность увеличивается, что приводит к разъеданию стенок, а щелочной чай немного нейтрализует желудочный сок, что приводит к уменьшению чувства голода (что очень ценно, например, при «похудательных» диетах).

Идея попробовать создать подобный чай из чайного растения «Колхида» в Абхазии, занимала меня уже давно. К сожалению, в Абхазии нет столетних чайных деревьев, из опавших листьев которых, можно было бы сделать подобное. Поэтому мной были взяты свежесобранные трех-листные чайные флеши. После 20-ти часового теневого завяливания, когда листья перестали хрустеть, они были помещены в лабораторный роллер, где и обрабатывались до полного спиралевидного скручивания. Затем настал черед ферментации.

Часть листьев была выложена на поддон (сверху), часть — помещена в неплотный пергамент, часть — спрессована руками и завернута в пергамент (снизу).
Часть листьев была выложена на поддон (сверху), часть — помещена в неплотный пергамент, часть — спрессована руками и завернута в пергамент (снизу).

Как известно, классические технологии приготовления пост-ферментированных чаев делятся на естественную (за счет внутренней влаги чайного сока) и искусственную (намоченную) ферментацию. Из-за жесткого ограничения по времени я выбрал второй вариант. Обычно степень ферментации определяется по цвету чайного листа (медная монета на ярком солнечном свету) и характерным ароматом (насыщенный медово-пряный аромат, один из моих самых любимых ароматов в мире чая), после чего листья сортируются и помещаются в сушильную камеру. В нашем же случае ферментация была продолжена. После того, как листья стали иссиня-черными (около 72 часов ферментации), они были разделены на три группы. Одна, была пушисто разложена по поддону, другая помещена в неплотный пергамент и третья немного спрессована руками и плотно завернута в пергамент. Эксперимент продолжался.

Через некоторое время запах резко поменялся на неприятный, отталкивающий. Согласно известной мне версии изготовления Пуэра в специальных кучах, общая влажность производимого чая регулируется орошением подсохших участков и вставлением полых бамбуковых трубок в избыточно мокрые места. Я, из-за небольшого объема чая, регулировал влажность раскладыванием и подсушиванием. Листья стали более жесткими и упругими. В пергаменте прение шло более активно. Время от времени, я брал небольшие образцы и высушивал их в термической камере, после чего дегустировал. Но, настой был мутноватый.

Роман Сакания с будущим необычным чаем.
Роман Сакания с будущим необычным чаем.

В какой-то момент (ферментация шла уже третью неделю) запах резко сменился на более приятный, стали исчезать пенициллиновые вкрапления, от которых я промывал чай родниковой водой и удалял их. После этого я перебрал полученный чай и поместил на 24 часа в термическую камеру.

Чай получился очень черный, жесткий с небольшим ореховым ароматом. При обычном дегустационном заваривании, он не раскрывался до конца, большинство листьев оставались сжатыми. Пришлось варить. Напиток получился густой и терпкий. Лакмусовая бумажка слабо голубым цветом просигналила о щелочной среде.

Надо устраивать общую дегустацию...