чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 338 (12.10.06). д. шумаков

ЧАЙ СВОИМИ РУКАМИ — ПРОДОЛЖЕНИЕ
В прошлом выпуске рассылки я с удовольствием опубликовал тайваньские чайные впечатления Андрея Костина, пообещав как можно быстрее опубликовать их на сайте в человеческом виде — с фотографиями.

Опубликовал, анонсирую: вот она, статья с фотографиями. Еще раз спасибо, Андрей. Кстати, вот в этой подветке нашего форума можно найти некоторые уточнения к заметке Андрея от Сергея Хорольского, изъездившего чайный Тайвань поперек и вдоль.

ЧАЙ В СРЕДНЕЙ АЗИИ
В одном из недавних выпусков рассылки я хвастался недавно обретенной риштанской пиалой и жаловался на то, что ничего практически не знаю о среднеазиатских чаепитиях. Так вот, жалоба моя оказалось услышанной — я получил большое и интересное письмо от Вадима Евгеньевича, чайную часть которого с удовольствием представляю вашему вниманию.

«У узбеков принято приходить в гости с гостинцем — пакетиком или пакетом с конфетами, сухофруктами, печеньями и др. Сами узбеки привозят с собой дыню, обвязанную для подвешивания на зиму какой-то сушёной ботвой, сухофрукты, орехи — арахис, сушёный и засоленный миндаль или, дешевле, косточки от абрикосов. (Объясняли, что дыня на базаре — очень недорога, а как подарок очень хорошо тут принимается).

Гостю в дорожку тоже дают кулёк со сладостями. Сами узбеки шутят, что этот переходящий кулёк иногда так и путешествует из дома в дом, хотя (у небрежного хозяина) содержимое уже стало непригодным для употребления — карамель слиплась, конфетные бумажки развернулись и всё перемешалось. Вспоминается в этой связи анекдот про еврея, который приходит в гости и уходит с маленьким тортиком. — Возможно, это был бухарский, этнический узбекский еврей.

Чай по узбекскому обычаю подаётся в начале трапезы и не исчезает во время её ни на минуту.

К нему обычно (ещё пока еда готовится) выставляют блюдце со смесью изюма, кураги, грецких орехов и иногда ещё фисташек. Как я понял, классически пьют без сахара, хотя на деле многие его в чай кладут, причём даже в зелёный.

Заварки кладут немного (Так было более 20 лет назад. Хорошего зелёного и другого чая в Узбекистане было не достать. Возможно, экономили. Очень ценился зелёный «№95». Всегда с собой отсюда увозили).

Чай заваривают в большом чайнике, или уж в том, который есть. В него наливают кипяток и дают постоять. Заливают заварку кипятком за один приём. Накрывают какой-нибудь приличной чистой тряпкой (кухонным полотенчиком, например. Нашу тряпочную «чайную бабу» куклу — утеплитель на чайник тоже одобряют.

Многие любят переливать многократно чай с большой высоты в чайник и обратно. Обычно так поступают с зелёным чаем, но некоторые и чёрный подвергают этой процедуре — может, по привычке.

Некоторые ополоснув заварку, тут же сливают воду. Этот способ я видел также категорически рекомендованным в инструкции по завариванию одного из китайских зелёных чаёв — из дешёвых, правда. (Конечно, в надписях на большом кульке из целлофана — не полиэтилена — он был рекомендован как самый исконно-китайский и драконовый чай)

В телепередаче как-то один известный в искусстве человек рассказывал, что его учил узбекский 1-ый секретарь горкома, как правильно заваривать зелёный чай. — В частности он утверждал, что не нужно класть много заварки, но нужно обязательно переливать многократно заваренный напиток. Тогда он, по его утверждению, будет изумрудно зелёным и душистым, а не странной жёлтой жидкостью непонятного задохнувшегося вкуса и запаха. (Кстати, Вы не замечали, что на свежем воздухе вкус многих напитков и блюд воспринимается лучше, а чай становится ароматнее? — Видимо, кислород играет здесь не последнюю роль. Тогда и воде фильтрованной надо дать постоять или иным способом насытить её кислородом, поскольку некоторые фильтры удаляют из воды не только хлор, но и кислород).

Чай наливают каждому гостю в пиалу очень маленькими порциями — на 2-3 глотка. Тогда его можно сразу пить, и пить горячим, поскольку он успевает быстро остыть — такова форма пиалы. Хозяин внимательно следит за чашками всех застольшщиков и подливает им чай по мере опустошения. Надо сказать, что такое внимание, несвойственное нашему обычаю, бывает приятно.

Самому практиковать такое обхождение бывает достаточно трудно.

Если хозяин не узбекский, а застолье — узбекское, то эту роль на себя берёт повар или кто-нибудь из присутствующих. Дело в том, что там бывает жарко, а блюда требуют запивания — они острые, а плов с его твёрдым рисом просто впитывает активно воду и его надо запивать для правильного пищеварения.

Пиалушку обычно держат за донышко и край. Донышко для этого бывает вытянутым вниз, чтобы не нагревалось сильно от чая.

Нежелательному гостю наливают большую порцию и вынуждать ждать, пока всё остынет, пока все пьют чай, иногда выпивая его во время этого ожидания, если он сразу не уйдёт, поняв, что его не хотят здесь видеть. Чем меньше порции, тем больше требуется хозяйского внимания к гостю, больше почёта. Чайник доливают кипятком в процессе чаепития несколько раз.

Большие пиалы применяют для супа и других блюд.

В Узбекистане пиалушек производили мало, обычно их заказывали на Ленинградском и других фарфоровых заводах. И даже в сувенирных отделах «национальных» магазинов именно они стояли в качестве «настоящих национальных», рядом с сувенирными ножами, называемыми «пчяк» (пичак, пичок). Так что Вам действительно досталась интересная вещь.

У нас такая манера чаепитий не очень подойдёт в качестве обычая — остывают жидкости гораздо быстрее. Вот на даче осенью-зимой даже полная пиала на террасе успевает остыть, пока заходишь в комнату подкинуть в печь дровишек».

Вадим Евгеньевич, большое спасибо. Кстати, в подветке нашего форума, начатой с публикации фотографии моей новой пиалы, в итоге образовалось множество фотографий риштанской керамики, часто — очень красивой. Посмотрите.