чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: джентльменский чайный набор

Для настоящего чайного удовольствия на чайной полке необходимо иметь несколько сортов чая — для того, чтобы была возможность пить разные напитки и сравнивать их между собой. Причем собирать эти сорта нужно не простой закупкой в ближайшем магазине нескольких стоящих подряд на полке сортов чая — а по особым, достаточно строгим правилам.

На приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чай для завтрака, полуденный чай, вечерний чай, ароматизированный чай, экзотический чай, персональный чай и фирменный чай (им всем, конечно, совсем не обязательно существовать в единственном экземпляре — и вечерние, и фирменных, и персональных чаев запросто может быть несколько).

Чай для завтрака. С этим чаем все очень просто. Это утренний чай, который функционально может работать в качестве «чашечки кофе». То есть бодрить и способствовать скорейшему пробуждению. Это чай, который пьют во время завтрака. Можно даже сказать, что этим чаем запивают завтрак. Такое, достаточно простое, использование чая однозначно определяет его свойства. Он должен быть крепким, бодрящим, обладать насыщенным вкусом (ароматом можно пренебречь) и хорошо сочетаться с сахаром, молоком, лимоном и разнообразными чайными закусками. Такими свойствами обладают любые качественные мелколистовые чаи.

В качестве чая для завтрака могут использоваться цейлонские и кенийские чаи, мелколистовые ассамы, практически любые гранулированные чаи и, конечно, разнообразные смеси всего перечисленного. Как и во всяком простом случае, продавцы чая предлагают большое количество напитков, в названии которых присутствует слово Breakfast. Все эти чаи прекрасно выполнят функцию чая для завтрака (если, конечно, производитель приличный). Навскидку вспоминаются Ahmad English Breakfast Tea, Riston English Breakfast Tea и Riston Irish Breakfast Tea. Все это — приличные и недорогие мелколистовые чаи, практически одинаковые по своим «завтраковым» характеристикам (здесь и далее при перечислении конкретных чаев и торговых марок я ориентируюсь на чайные рынок 2000-2002 года, на момент прочтения Вами этого текста в магазинах, конечно, могу уже продаваться совсем другие чаи).

Полуденный чай. Это чай, который завершает обед. Хороший обед, конечно, а не быстрый перекус на работе или технологический прием пищи в фаст-фуде. Так вот, из-за того, что полуденный чай употребляют после обеда, основным его свойством должна быть легкость. Чашка чаю ни в коем случае не должна свалить вас в изнеможении в кресло, усугубив насыщение, но, напротив, должна поднять настроение и развеять сытую истому. Полуденный чай пьют, как правило, без сахара и сочетают только с очень легкими закусками.

Отличными полуденными чаями являются китайские кимуны и купажи на их основе (Russian Caravan, Prince of Wales и т.п.) Столь же хороши после обеда чаи с легким бергамотовым ароматом (English No.1, English Afternoon) или с ароматом смолистым (Lapsang Souchong). Отличными послеобеденными чаями являются чаи зеленые и слабоферментированные улуны, если, конечно, вы к оным привычны.

Вечерний чай. Он же — чай, предлагаемый гостям. Он же — чай, который пьют за чаепитием (специальным чаепитием, не связанным с другим приемом пищи). Он же — чай ради чая. Но я все-таки буду называть его вечерним, подразумевая под вечером не столько время суток, сколько способ времяпрепровождения.

В отличие от чая для завтрака или полуденного чая, функциональность вечернего чая весьма сложна. Соответственно, усложняются и требования к напитку. Попытка сформулировать их приведет к следующему набору весьма субъективных понятий: не очень крепкий, изысканный, утонченный, понятный и приятный всем пьющим, достойный внимания в качестве темы для разговора и просто вкусный, наконец.

«Некрепкость» чая вовсе не означает, что при его заваривании следует экономить на заварке. Просто для вечернего чаепития лучше подходят легкие и ароматные сорта чая. Если, конечно, ваши гости не привыкли к чаям крепким и насыщенным.

Что касается столь неочевидных понятий, как изысканность и утонченность, то они могут проявляться в его вкусе, аромате, цвете и послевкусии. Среди черных чаев, еапример, изысканными и утонченными традиционно считаются индийские дарджилинги и китайские черные чаи (в больше степени — юннани). Здесь, однако, зарыты очень серьезные грабли. Они состоят в том, что на традиционный российский вкус (порядком огрубевший за последнее время на цейлонских чаях) и дарджилинги, и китайские чаи могут оказаться слишком тонкими. Это не умаляет их достоинств, однако наводит на мысль о несколько более простых утонченностях и изысканностях. Например, достигаемых за счет легкой ароматизации чая (и здесь вечерние чаи могут запросто пересекаться с полуденными).

Кроме упомянутых уже вариаций на бергамотовую тему, хорошим вариантом ароматизированной изысканности являются ванильные чаи. Такие, например, как Newby Classic Vanilla и Lipton Golden Vanilla (этого чая, правда, я уж не видел несколько лет в наших хармсовских магазинах). Все перечисленные чаи хороши еще и тем, что кроме безусловных вкусовых и ароматических достоинств, они весьма просты для восприятия. И не требуют от пьющих их людей специальной подготовки. Мало того, их простота автоматически означает, что чаи можно будет обсудить, и что беседа эта выйдет за рамки вопроса «Что это за ерунду мы пьем сегодня».

Если же чаепьющая аудитория подготовлена к восприятию достаточно тонких напитков, или авторитет хозяина настолько высок, что все слопают то, что им дают, то в качестве вечерних можно использовать, например, хорошие дарджилинги, которые дают традиционно светлый настой и отличаются очень приятным и разнообразным ароматом.

Если же чаепьющая аудитория подготовлена к восприятию достаточно тонких напитков, или авторитет хозяина настолько высок, что все слопают то, что им дают, то в качестве вечерних можно использовать, например, хорошие дарджилинги, которые дают традиционно светлый настой и отличаются очень приятным и разнообразным ароматом. А во время их пития вызывают непроизвольное желание причмокивать для лучшего распознания вкуса. Впрочем, причмокивание здесь бесполезно. Мягкая терпкость дарджилингов различима и без него, а вот остальные органолептические характеристики этих индийских чаев находятся на грани ощущений. Когда ты понимаешь, что что-то не так, а что именно не так — не понимаешь. И объяснить не можешь. Эта «грань ощущений», кстати, может здорово выручить хозяев, если они налили гостям дарджилинга и по лицам видят, что гости в него не въезжают. Тогда можно сразу говорить про то, что чаи эти очень тонкие, и что вкус их едва различим. Тут и лица гостей просветлеют, и беседа оживится — все подтвердят эту вкусовую неуловимость, ибо прослыть бесчувственным чурбаном, не уловившим неуловимое, не захочет никто. Кроме откровенных моветонов и истинных митьков.

Китайские юннани, с их своеобразным, «сухим» ароматом и «шершавым» послевкусием, требуют от аудитории наибольшей подготовки. Однако даже если пьющим чай товарищам эти чаи пришлись не по вкусу, можно рассказать, что вся русская чайная традиция — это традиция пития китайских чаев. Именно тех, что сейчас заварены и стоят на столе. Так что нечего морщиться!

Упомянутые уже купажи Russian Caravan и Prince of Wales также универсальны, и хорошо подходят как для обеденного, так и для вечернего чаепития — но, как и все уже перечисленные вечерние чаи, только в том случае, когда чаепитие не сопровождается обильной закуской (оба этих чая идеально сочетаются с закусками легкими, с бутербродами с красной рыбой, например).

Если же вечернее чаепитие будет сопровождаться разнообразной и плотной выпечкой, то в качестве вечерних чаев отлично подойдут индийские ассамы, чаи цейлонский и, пожалуй, китайские кимуны в чистом виде.

Ароматизированный чай. Под ароматизированным чаем я буду подразумевать именно чай — а не загадочные напитки, в которых чай выступает в качестве основы, хорошо держащей всякие прочие вкусы и ароматы. Такие смеси, кстати, на профессиональном сленге чаеторговцев часто называются «одеколонами» или «компотами». Ароматизированный чай — это именно чай, со вкусом чая и ароматом чая. И легким оттенком еще чего-либо.

Однако даже легкие ароматизированные чаи редко пьются постоянно — самая изысканная ароматизация надоедает. И напиток, на первых порах казавшийся божественным, через пару недель регулярного употребления перестает удивлять, вдохновлять и вообще нравится. Именно после этого (после первой бурной любви и регулярного пития) ароматизированный чай готов занять в джентльменском чайном наборе положенное ему место. Место этакой изюминки, к которой чаеман обращается время от времени — чтобы пощекотать собственные рецепторы и порадовать гостей. В этом, собственно, и состоит основная функция ароматизированных чаев.

Часто получается так, что таких щекотных изюминок в конкретном чайном наборе оказывается достаточно много. По совершенно банальной причине — иногда они появляются быстрее, чем спиваются. О разных видах ароматизированных чаев (Earl Grey, Lapsang Souchong, Lychee, Vanilla Tea и т.п.) можно писать и писать — но занятие это достаточно бесполезное, лучше их просто пробовать. Позволю себе упомянуть только один ароматизированный чай: Tea Forte Earl Grey — на мой сегодняшний (ноябрь 2006) взгляд являющийся идеальным ароматизированным черным чаем.

Экзотический чай. Это самая нестабильная и совершенно неформализуемая часть джентльменского чайного набора. Потому что к экзотическим чаям относятся, во-первых, чаи непривычные, во-вторых — «ситуативные», в-третьих — труднодоступные.

В экзотической части вашего чайного набора пу-эр может занять почетное флагманское место. И поить им следует только самых дорогих гостей: подружек жены, пришедших без приглашения в гости и кокетливо попросивших чаю или молодого оболтуса, которого вдруг привела в дом ваша единственная дочь.

Непривычные чаи — это чаще всего чаи с необычным вкусом и ароматом, которые просто нужно распробовать. Например, упоминавшиеся уже Lapsang Souchong, Lychee или ванильные чаи. В принципе, статус этих чаев в чайном наборе полностью зависит от тех людей, которые будут их пить. Если им уже приходилось пить Лапсанг Сушонг, то это — ароматизированный чай. Если не приходилось — то экзотический. Логика понятна.

До сих пор достаточно непривычным для нас чаем является пу-эр, о котором я доселе не упоминал. Это выдержанный китайский чай со строгим, приятным, «погребным» ароматом и насыщенным вкусом. Этот чай очень полезен для здоровья и, после некоторого адаптационного периода, достаточно приятен на вкус. В экзотической части вашего чайного набора пу-эр может занять почетное флагманское место. И поить им следует только самых дорогих гостей: подружек жены, пришедших без приглашения в гости и кокетливо попросивших чаю или молодого оболтуса, которого вдруг привела в дом ваша единственная дочь.

Ситуативные чаи — это, например, рождественские смеси, включающие в себя цитрусовые и специи (чащи всего — корицу и гвоздику). Штука это весьма термоядерная и очень быстро надоедает — однако пару раз в год, холодными предрождественскими вечерами, такими чаями можно и самому побаловаться, и гостей побаловать. Других вариантов ситуативных чаем мне сейчас даже и не вспомнить — но их смысл вам, я думаю, понятен.

С труднодоставаемыми чаями все совсем просто. Привезли вам непальский чай из чайного дома, что в Лондоне, в Ковент Гардене — он будет в вашем чайном наборе и будет удивлять и вас, и гостей. Выпьете его весь — и все. И не будет его в вашем чайном наборе...

Персональный чай — это чай, рассчитанный на конкретного гостя. И предназначенный для того, чтобы, когда этот конкретный гость придет к вам, просто спросить его: «Аркадий Тимофеевич, традиционно?» И чтобы он, улыбнувшись, ответил: «Традиционно...»

Персональный чай — это чай, рассчитанный на конкретного гостя. И предназначенный для того, чтобы, когда этот конкретный гость придет к вам, просто спросить его: «Аркадий Тимофеевич, традиционно?» И чтобы он, улыбнувшись, ответил: «Традиционно...»

Поверьте, это ни с чем не сравнимый кайф — знать, что вы можете предложить пришедшему в ваш дом человеку его любимый напиток. Тем более что очень часто ему самому просто недосуг искать конкретный чай. А для вас это не проблема — вы и так уделяете вашей чайной полке изрядное время. И купить, среди прочих, любимый чай Аркадия Тимофеевича вам вовсе не трудно.

Как вы прекрасно понимаете, что никаких особых хитростей в комплектации персональной части вашего чайного набора нет. Нужно просто помнить вкусы наиболее дорогих вам гостей и учитывать их. На моей чайной полке именно для дорогих гостей обязательно присутствуют несколько сортов зеленого и несколько сортов ароматизированного чая — сам я их пью чрезвычайно редко, а гости им всегда рады.

Фирменный чай. Несмотря на то, что наличие в чайном наборе фирменного чая делает этот самый набор исключительно пижонским, а его хозяина переводит в разряд запредельных чайных знатоков, получить фирменный чай очень легко.

Во-первых, любой из чаев, входящих в ваш чайный набор, можно просто объявить фирменным, говоря всем, что с недавних пор вы пьете только его — и ничего более. И рассказывать всем гостям, что именно бочонок такого вот чая каждый год заказывает в свой погреб английская королева. И что называется он «Белый мускат красного ка...» Нет. Лучше о том, как ловкие пальцы изнуренных жарой девушек в легких платьях срывают с растений самые лучшие листья. И потом, в полутемном помещении молодая мулатка, с кожей, пахнущей чем-то запредельным, сворачивает эти листья на своем стройном бедре в чудесную си.... Ну, короче, вы поняли. Внимательно читаете историю на упаковке с чаем и пересказываете ее гостям.

Во-вторых, можно придумать фирменный рецепт заваривания чая. Причем рецепт этот может быть совершенно банальным. Например, после того, как вы положите в заварник заварку, на нее можно плеснуть коньяку. После того, как чай будет разлит по чашкам, и все начнут его пить, аромат коньяка даст, естественно, о себе знать. И гости начнут спрашивать: «А что это ты в чай добавил». А вы — тут как тут. «Это я туда при заваривании ложечку коньяку плеснул. Мне не очень нравится добавлять коньяк уже в чашку. Получается резковато. А вот если добавить его еще при заваривании, да еще и постоять дать немного до того, как в чайник будет залит кипяток — то получается просто замечательно. И аромат обалденный, и вкус очень мягкий. Кстати, коньяк нужно добавлять армянский, пятилетний. Грузинский — резковат, а французский — это уж крайнее пижонство...»

После такой тирады все гости будут счастливы, всем о вашем чае расскажут, а в следующий раз попросят вас приготовить именно «ваш фирменный». Который, как вы прекрасно понимаете, на 75% процентов состоит из легенды. Да, вот еще. Для усиления впечатления лучше говорить «ложечку коньяку», а не «ложечку коньяка».

Одно время у меня роль фирменного играл чай, в который я при заваривании добавлял чабрец. Сам я очень люблю вкус и аромат чая с чабрецом, однако неподготовленному человеку эти мшистые лесные нотки могут показаться странноватыми. И, если на лицах возникало недоумение, я начинал свой рассказ.

О том, что чабрец — это наша семейная трава, что собирать его научил меня еще дед, что растет он в солнечных сосновых лесах и цветет удивительным сиреневым цветом. Что сбор чабреца — это занятие исключительно красивое, потому что все очень сухо и чисто, а на цветках всегда валяются пьяные шмели. И если ткнуть их пальцем, они делают «Ж-ж», и больше ничего. Что если собирать чабрец, на котором еще есть остатки росы, то после высушивания у него появится легкий грибной аромат. Что чабрец — это очень-очень слабый галлюциноген и что он хорошо влияет на работу сердца. И что мне очень нравится его вкус и аромат.

После того, как такая история рассказывалась, гости выпивали чай если не с удовольствием, то, по меньшей мере, с уважением. Так что выберите простой рецепт (а лучше — несколько рецептов) фирменного чая и придумайте красивую легенду (красивые легенды). Это совершенно необходимо для нормального чаепития.

Кстати, несмотря на избранную мною несколько стебную манеру повествования, я с тихим восторгом и душевным трепетом отношусь к чаю с чабрецом. Потому что для меня это — чай из детства. Я всегда немого смущаюсь, предлагая его гостям. Так, наверное, смущается взрослый человек, хранящий в шкафу любимую детскую игрушку. А ежели кто над этим чаем смеяться будет — вызову на дуэль прямо по электронной почте.

Денис Шумаков