чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 348 (21.12.06). д. шумаков

АНОНС
Николай Монахов подготовил к публикации очередную свою статью из «абхазского производственного цикла» — ну а мы ее, естественно, с удовольствием опубликовали. Новая статья посвящена завяливанию чая — вот она, приятного чтения.

Николай, спасибо! И за помощь в подготовке материалов по ароматизированным чаям тоже ;)

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ
Ну что же, уважаемые подписчики, в прошлых выпусках мы более или менее разобрались с той ароматизацией чая, которую, пожалуй, можно назвать «домашней» — то есть доступной, в принципе, каждому конкретному любителю чая в каждом конкретном доме. Пока переходить к ароматизации промышленной, с результатами которой мы сталкиваемся в магазинах в любое удобное нам время.

Принципиальное отличие промышленной ароматизации чая от домашней состоит не столько в масштабах и технологиях (тем более, что на уровне технологий эти два вида ароматизации местами пересекаются), сколько в принципиально разных целях ароматизации.

Цель домашней ароматизации — побаловать себя любимого. Цель промышленной ароматизации — создать коммерчески успешный продукт из конкретного чайного сырья. Эта простая цель порождает вполне прикладные и весьма разные задачи, которые может решать промышленная ароматизация чая.

Задача первая — скрыть недостатки исходного чайного сырья ароматизаторами. Задача эта, пожалуй, существует ровно столько, сколько существует чайная индустрия в любом ее виде. Не исключено даже, что первые ароматизированные чаи появились именно вследствие желания производителей чая скрыть свои огрехи при его производстве. И случилось это, естественно, в Китае.

Несмотря на многовековой опыт производство чая, технологичность оного производства (особенного массового) в Китае всегда находилась не на самом высоком уровне — причем по объективным причинам, присущим любому сельскохозяйственному производству. Чай и без того капризный материал, а сочетание его природной капризности с человеческими и природными факторами приводило к тому, что при производстве чая получалось достаточно много брака.

Даже сейчас, при достаточно высоком развитии перерабатывающих технологий, способных пустить в дело все — от черешков чайных листьев до крошки, оставшейся после просеивания — торговать полноценным чаем намного выгоднее, чем побочными продуктами его производства. А раньше любой «неформат», полученный при производстве чая, означал для производителя прямые убытки.

А «неформата» получалось много — причем часто брак получался уже на этапе сушке чая или, что еще обиднее, из-за неправильного его хранения. Причем собственный аромат чая, как субстанция наиболее тонкая, при разных казусах с производством страдал в первую очередь. Он мог банально стать слишком слабым, а мог, например «позаимствовать» какой-либо посторонний запах — например, при сушке над углями чай запросто мог «набраться» дымного и далеко не всегда желательного аромата.

Короче говоря, идея о том, чтобы подкрепить родной аромат чая каким-либо более стойким запахом должна бала прийти в голову китайцам достаточно давно. Когда это произошло точно, неизвестно, но уже в X веке нашей эры способы ароматизации чая описываются в одном из китайских ботанических трактатах вполне подробно — из чего можно сделать вывод о том, что в Китае чай ароматизируется уже на протяжении как минимум тысячи лет.

В настоящее время процент брака при производстве чая, конечно, значительно меньше — однако естественные «потери качества» чая весьма и весьма высоки. Хотя бы потому, что в мире чая ежегодно производится примерно на 140 тысяч тонн больше, нежели потребляется. 140 тысяч тонн — это очень много, примерно столько чаю ежегодно выпивает Россия. И весь этот чай лежит не проданным, и, естественно, портится, в первую очередь теряя аромат.

Иногда залежавшийся чай перерабатывают на удобрения (так, например, поступают в Иране) — но чаще пытаются придумать ему более рациональное применение. Из всех возможных вариантов использования старого чая его ароматизация является наилучшим. Да и сам старый чай является идеальной основой для ароматизации — собственного аромата он уже почти не имеет, а аромат посторонний принимает охотно.

Задача вторая — усилить потребительские качества чая. Вот простой пример. В последнее время в моду все более и более энергично входит белый чай. Но даже в лучшем своем виде этот чай не обладает очень ярким ароматом. Его аромат достаточно настойчив и очень приятен, но может быть непривычен и не понятен человеку со стандартным «чайно-ароматическим» бэкграундом. А массовый белый чай и вовсе пахнет слабенько — несмотря на то, что достаточно часто сохраняет характерные для этого напитка ароматические ноты и вкус. И уж совсем никак не пахнут разного рода холодные чайные напитки на основе экстракта белого чая, которые по недоразумению тоже былым чаем называются. Получается неприятность — потребитель уже достаточно хорошо информирован о том, что белый чай до фига полезен (антиоксиданты борют свободные радикалы, все дела), но вкус этого самого очень полезного чая ему не понятен. С точки зрения логики массового рынка ситуация патовая — потому что сейчас даже лекарства стараются делать вкусными, иначе их не ест никто (что, в общем-то, логично — от болезни еще неизвестно когда скапутишься, а гадость глотать прямо сейчас нужно).

Выход из сложившейся ситуации очень прост. Если для массового потребителя аромат и вкус белого чая непривычны, надо туда чего-либо добавить. Например, персикового ароматизатора. Потребитель глотает чертовски вкусный белый чай — и, заодно, избавляется от свободных радикалов. «Все счастливы, никто не виноват».

Этот вторая задача («усиления потребительских свойств чая») по логике близка к первой («сокрытие низкого качества исходного сырья») и, по сути своей, тоже является красивым способом обмана покупателей. Но при решении второй задачи производители могут использовать и качественное сырье — и все равно будут его улучшать.

Третья возможная задача ароматизации состоит в том, чтобы сымитировать естественный аромат чая и сделать этот аромат более доступным для потребителей. Классический пример — чай «Золотой Цветок с Молочным Ароматом», он же «Молочный Улун», он же «Най Сян Цзинь Сюань».

Дело в том, что улуны, произведенные из чайных кустов сорта Цзинь Сюань («Золотой Цветок») при определенном стечении обстоятельств имеют естественный очень тонкий молочный аромат — буквально на уровне оттенка, но оттенка заметного. Но такое случается только с лучшими чаями — с горных тайваньских плантаций, аккуратно и вовремя собранных и тщательно изготовленных. Таких чаев ничтожно мало, на всех потребителей их, конечно, не хватит — но всем хочется! Ведь молочный аромат — это так классно.

Было бы странно, если бы этой ситуацией не воспользовались производители чая. Потребитель хочет молочного аромата — он его получит. Небольшое количество карамельного ароматизатора решает все проблемы. Причем в лучших вариантах «Молочного Улуна» этот ароматизатор добавляется в чайные листья с кустов того самого сорта Цзинь Сюань — но только в те, что попроще. То есть все настолько честно, насколько вообще может быть.

Красиво? Красиво. Причем снова все счастливы и снова никто не виноват. Не исключено, кстати, что именно по этой схеме производятся многочисленные китайские чаи, в названии которых присутствуют слова «Одинокие кусты» и которые благоухают то черной смородиной, то орхидеей. Но этого я достоверно не знаю, так что настаивать на гипотезе не стану.

Ну и, наконец, четвертая (и самая благородная) задача промышленной ароматизации — получить новые, радостные вкусы и ароматы. Иногда — случайно, иногда — намеренно, иногда — при решении одной из трех описанных выше задач, такое случается. И результаты такой ароматизации становятся известными и популярными сортами чая, каким стал, например, Earl Grey.

Впрочем, обо всем об этом я буду рассказывать уже в новом году. Дело в том, что в следующей рассылке я планирую пропустить ароматизированную тему — я ожидаю получения новых интересных чаев, о которых непременно захочу рассказать.