чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 351 (11.01.07). д. шумаков

АНОНСЫ
Мы опубликовали на нашем сайте новую статью Николая Монахова, продолжающего делиться своим чайно-абхазским опытом. На сей раз Николай ведет речь о механизированном сборе чайного листа. Приспособления для этого сбора выглядят, честно говоря, жутковато — но статью это не портит ;)

А еще мы начали публикацию рецептов выпечки к чаю из журнала «Гастрономъ». Мы уже давно поддерживаем дружеские отношения с этим изданием — а теперь просто перевели их на новый уровень. Пока на нашем сайте опубликована всего одна статься, с рецептами английской чайной выпечки — но эти публикации, безусловно, продолжатся.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ
Вернемся, однако, к повествованию об ароматизированных чаях. Вернее — об ароматизированных чаях, производимых в промышленных объемах и продающихся в наших магазинах.

С точки зрения «принципа действия» промышленная ароматизация может заключаться либо в «насыщении» чайных листьев новым ароматом, либо в добавлении в чай ароматических веществ, которые особенно сильно «сработают» при заваривании.

Самым ярким примером первого способа ароматизации является жасминовый зеленый чай, в который при производстве добавляются цветки жасмина, чайные листья насыщаются их ароматом, после чего «отработанные» цветки жасмина удаляются. Если в купленном вами жасминовом чае вы находите цветки жасмина, то помните, что их функция исключительно информационно-декоративная — они сообщают потребителю о том, что он пьет именно жасминовый чай. Для ароматизации жасминового чая используется достаточно много цветов жасмина — и если бы их оставляли в готовом напитке, он мог бы на половину состоять из цветов жасмина и едва ли имел бы чайный вкус.

Традиционный способ ароматизации чая жасмином состоит в том, что свежеприготовленный, еще теплый после сушки чай выкладывают нетолстым слоем на дно ящика и засыпают слоем свежих цветов жасмина, сверху которого опять рассыпается слой чая, сверху которого... Ну и так далее. После того, как чай напитается ароматом жасмина, цветы последнего выбрасывают, а чай еще раз сушат.

По аналогичной технологии производятся и другие чаи, ароматизированные цветами. Например, лотосовый вьетнамский чай. Он не так знаменит, как его китайский жасминовый коллега, но во Вьетнаме весьма популярен, да и невьетнамскими любителями чая ценится очень высоко. Технология производства этого чая, принципиально не отличаясь от технологии производства жасминового чая, в деталях очень поэтична.

Сухой чай (чаще всего — улун, выращенный и произведенный во Вьетнаме) и тычинки только что собранных цветков лотоса чередующимися слоями закладываются в терракотовую глазурированную емкость. Емкость эта плотно закрывается (если в помещении, где происходит ароматизация, начинает пахнуть лотосом, это означает, что ароматизация идет неправильно — емкость с чаем и тычинками недостаточно герметична и допускает «утечку аромата») и выдерживают в течение двух дней. После этого смесь чая и тычинок лотоса высушивают в течение суток хитрым вьетнамским способом: двумя бумажными пакетами со смесью чая и тычинок «оборачивают» банку с горячей водой, полученную конструкцию заворачивают в плотную бумагу и в одеяло.

После высушивания тычинки лотоса отделяют от чая с помощью просеивания смеси через сито — и чай снова закладывают на ароматизацию в терракотовую емкость, только уже со свежими тычинками. Такая процедура проделывается восемь раз, весь цикл производства лотосового чая занимает примерно месяц и для того, чтобы ароматизировать килограмм чая нужно 1,4 килограмма тычинок лотоса — это примерно 1400 цветков.

На том же свойстве чая охотно принимать посторонние ароматы основана технология изготовления еще одного знаменитого ароматизированного чая — Чжэн Шань Сяо Чжуна, известного также под названием Лао Сун Сяо Чжун, и еще более известного под названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

На последних этапах производства этого чая (при сушке и прожаривании) используются смолистые сосновые дрова, от которых чай и насыщается своим копченым ароматом, ассоциирующимся у кого-то с черносливом, у кого-то с туристическим костром, у кого-то — со скипидаром или лыжной мазью.

(Мне, кстати, встречалась версия, что первый раз китайцы использовали смолистые дрова по недосмотру — однако англичанам, для которых этот чай изготавливался, результат понравился, что и привело к появлению нового напитка. Все это очень романтично — но никаких подтверждений этой гипотезы и меня нет).

Более простым способом ароматизации чая является добавление в последний ароматических трав, цветов и плодов, полностью аналогичное тому, что можно произвести и в домашних условиях. «Ароматизированных натурой» чаев достаточно много. Навскидку можно вспомнить чай с лепестками роз, чай с мятой и, конечно, разнообразные чаи со специями — причем все эти чаи «работают» по двойному принципу. С одной стороны, сам чай немного насыщается новыми ароматами в процессе совместного «лежания» с лепестками роз, мятой, специями или другими ароматическими добавками. С другой стороны, эти добавки при заваривании интенсивно начинают отдавать свой аромат и, частично, вкус — создавая в комбинации со вкусом и ароматом чая новую вкусо-ароматическую композицию.

Из ряда чаев, «ароматизированных ароматной натурой», заметно выделяется почти неизвестный в наших краях Orange Blossom Tea — черный чай, который, в идеале, ароматизируется лепестками цветов апельсинового дерева и приобретает очень тонкий и совершенно удивительный цветочно-цитрусовый аромат. К сожалению, аромат этот настолько тонок, что его частенько усиливают апельсиновым маслом. При деликатном использовании последнего чай остается очень вкусным — но теряет свою аутентичность.

И еще один «натурный» чай достоин отдельного упоминания — это женьшеневый улун. Листочки этого чая, грубо говоря, смачиваются солодковым сиропом и обсыпаются женьшеневой крошкой. В хорошем варианте этот чай сохраняет чайный вид и имеет специфический, но деликатный вкус. В плохом варианте (который, увы, преобладает на рынке) превращается в «камушки» с ядреным вкусом и едва ли приятным ароматом. Рассказам о его чрезвычайной полезности, кстати, не следует особо доверять.

Два приведенных способа ароматизации чая являются наиболее естественными и наиболее традиционными — их история насчитывает как минимум тысячу лет (в простых случаях — женьшеневый улун к таковым не относится).

Чуть менее естественен (если, конечно, можно так выразиться) способ ароматизации чая натуральными экстрактами или маслами. Принципиально этот способ очень прост — какое-либо ароматическое масло добавляется в чай и они там вместе пахнут.

Имея доступ к пищевым ароматическим маслам, такую ароматизацию можно провернуть и дома. Иногда возможность «масляной» ароматизации предоставляют своим клиентам хорошие чайные магазины (размещая специальные «стенды ароматизации»). Но чаще всего, конечно, такая ароматизация производится в промышленных масштабах.

Самым известным чаем, ароматизированным маслом, является, конечно, Earl Grey, который в классическом своем варианте ароматизируется бергамотовым маслом (напомню на всякий случай, что бергамот в данном случае — это не сорт груши, а цитрусовое растение, выращиваемое, в основном, в Италии). В принципе, вкус этого чая известен почти всем (равно как и его маркетинговая легенда, которую здесь и сейчас я пересказывать не стану) — но именно в принципе, потому что в настоящее время Эрл Греи редко производятся по классическому рецепту. Бергамотовое масло достаточно дорого, гораздо выгоднее использовать для ароматизации чая искусственный ароматизатор. Впрочем, об этом — чуть позже.

Для ароматизации чая используются также масла других цитрусовых (апельсина и лимона) и розовое масло. Последнее часто комбинируется с лепестками роз, но такой чай часто получается излишне «розовым».

К огромному сожалению, натурально ароматизированных чаев (натуральными маслами или самой «натурой») а наших магазинах продается очень и очень немного. Основной объем ароматизированных чаев — это чаи с искусственной ароматизацией. О которых — в следующий четверг.