чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: к. м. джемухадзе. технология производства чая «лунцзин»

Технология производства высокосортного чая «Лунцзин» (Колодец дракона)

Источник: К. М. Джемухадзе. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике. Издательство Академии Наук СССР, М.: 1961 г.

Отсортированное нежное сырье (одно-, двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа. При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор [внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки. Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.] и сохраняет свой первоначальный вид.

Однако, несмотря на внешне малозаметные изменения, при вылеживании все же происходят превращения веществ, содержащихся в сырье. Эти превращения совершенно достаточны для того, чтобы при дальнейшей переработке получить чай со специфическими пищевкусовыми и физиологическими свойствами.

Первой стадией переработки при приготовлении высокосортного «лунцзина» является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание. С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах. Железный котел вмонтирован в кирпичную печь. Не так давно на одну печную топку приходился один котел, но сейчас одна топка обслуживает 5–6 котлов.

При проведении процесса обжарки чайное сырье насыпается в подогретый до 100° котел. Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу. При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре. После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши делаются эластичными и зеленый цвет сменяется бурым. При этом мастер меняет движения рук, а, следовательно, меняется и движение материала.

Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, подымая их по стенке до краев котла. Затем он отпускает руки и материал вновь собирается на дно котла. В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок. Продолжительность обжарки 12–15 мин. Температурный режим, но нашим замерам, оказался следующим. Первоначальная температура котла 105°, после помещения в него чайного листа температура котла падает до 100°, затем до 90°, на седьмой минуте обжарки температура котла доходит до 70° и при окончании обжарки до 67°. Таким образом, изучая температуру обжарки, можно сказать, что на этой стадии переработки первоначально, в течение 3–4 мин., сырье подвергается воздействию высоких температур порядка 100–105°, что, безусловно, приводит к инактивации ферментов и к фиксации материала в таком состоянии, какое было к концу 24-часового вылеживания. На следующих этапах обжарки температура менее высокая, 70–67°, что необходимо как для удаления излишней влаги, так и для придания материалу в горячем виде плоской формы (уборки), характерной для этого чая. При этом, видимо, материал претерпевает незначительные химические и физические изменения, так как 10%-ный раствор биохромата калия не дает положительной реакции.

После 12–15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30–45 мин. В это же время его сортируют, отбирая зеленые, не поддающиеся обработке листья чая.

Оставшийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65°. При этом его сильно ворошат. Температура сушки доходит до 90°. Под конец движение рук, а, следовательно, и материала сильно меняется. При этом происходит не ворошение материала, а растирание его между ладонями.

Продолжительность сушки 30–35 мин. Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям. После сушки «лунцзин» готов для потребления.

При приготовлении «лунцзина» труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур. Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную.

Для облегчения этого тяжелого труда в показательном госхозе Лунцзин ведутся работы по конструированию машин, и уже получены некоторые результаты. В частности, здесь создан механизированный обжарочный котел для получения высокосортного «лунцзина».

Устройство котла такое: на конце металлического стержня одеты два подвижных механизма, напоминающие ладони рук человека. После загрузки обжарочного котла механические руки опускаются на дно, прижимают лист, а затем по стенке по стенке подымают до края. Здесь механические руки поднимаются и освобожденный лист вновь опускается на дно котла. Эта операция, точно копирующая движение человеческих рук, продолжается 5–6 мин., после чего начинается ворошение листа теми же механическими руками.