чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: николай монахов. сортировка чая

Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.

Сортировка чая после сушки и промежуточная сортировка
Сортировка чая после сушки и промежуточная сортировка

Эта операция при производстве чая выполняется постоянно между всеми технологическими стадиями и особенно важна после сушки.

Технология сортировки достаточно проста — вручную, раскладывая на поддоне или стеллаже чайные листья, находить среди них непохожие. Те, которые сломаны, слишком большие, отличаются от остальных окраской, формой или производят неопрятное впечатление. Чай сортируется после завяливания, скручивания, ферментации (фиксации у зеленых чаев) и сушки. Это операция требует тщательности и внимания.

Сортировка после сушки (заключительной стадии производства чая) заключается в том, что чай из сетчатого поддона высыпается на сортировочный стол (поддон просто переворачивается). Рабочий, распределяя скрученные и высушенные чайные флеши по пространству стола, сразу видит некондиционные и выбирает их. Остальные листья специальной щеткой сметаются в жесткий картонный ящик. При сортировке сами чайные листья стараются ворошить как можно меньше. Во избежание поломки листьев, при удалении мелкого мусора и прочей «некондиции» с листьями надо общаться очень аккуратно.

Отходы после сортировки распределяются в зависимости от их размера на крупную и мелкую фракции. Мелкая фракция (файнингс) также получается при сушке чая, когда он сыпется через ячейки мелкой сетки. Часто, рассказывая (в рекламных целях) о пакетированном чае, говорят, что при транспортировке листья трутся о листья и кончики листьев и типсов обламываются. Это и есть та мелкая фракция, что кладется в пакетики. На практике, обычно все происходит иначе. На нашем заводе в Абхазии, на 10 кг готового черного чая, приходится около 200 граммов файнингса. Когда я дома хочу быстро получить крепкий чай, я использую «абхазский файнингс». Он быстро экстрагируется и получается насыщенным и крепким. Я завариваю его до трех раз. На мой взгляд, в нем ярко проявляется характерная «яблочная ореховость».

Интересен опыт определения процентного соотношения файнинга (мелкой фракции) и даста (пыли). Берется чистый лист бумаги, на него высыпается мелкая фракция, затем сверху кладется еще один лист бумаги и, прижав руками, их аккуратно переворачивают. Убирая верхний лист, мы видим гладкие и пористые поверхности. Там, где поверхность гладкая, ровная — это даст. Наглядно.

В этом году я столкнулся с необычным случаем позиционирования чая в Абхазии. К нам на завод приехали местные жители из «прикурортной зоны Абхазии» и скупили все чайные отходы, достаточно дорого. Это не могло не заинтересовать. На логичные расспросы, они ответили, что «толкают этот настоящий деревенский чай ценителям — туристам из Москвы и Питера по 100–200 долларов за килограмм». Аргументация простая. Если лист ровный, одинаковый, то это технологичный, промышленный чай, то есть «не натуральный». А настоящий же чай, тот самый, что пьют долгожители деревень Абхазии, который они делают для себя и который «на самом деле полезный», должен быть разным и неопрятным. Это не главное, а важно чудодейственное действие этого чая. Органик!

Упаковка чая
Упаковка чая

Удивили. Хотя рациональное зерно в таких рассуждениях и есть. Вот, если подумать над таким примером, так что в чае главное? Было время, когда чай шел на вес с золота, определял цены и вообще всю торговлю на Нижегородской ярмарке, был важной статьей экспорта Китая... За что такое внимание? Подкрашенная горячая вода, бодрящая, с определенным вкусом, ароматом и послевкусием? Цвет настоя легко достигается краской. Вкус — добавками. Бодрость — кофеином и прочими стимуляторами. Аромат — парфюмерной композицией. Послевкусие же у чая часто уступает тонким французским винам. В чем же именно ценность дорогого чая? Почему ценится он, а не различные травяные сборы, которых всегда было много на Руси. Почему чай вытеснил «напиток волхвов» — Иван-чай, Щи и множество других традиционных неалкогольных напитков? Действие. Какой-то уникальный комплекс алколоидных и полезных соединений, который есть только в Китайской Камелии?

Возможно? я не прав, но, читая старинные книги о чае XIX века, часто наталкиваешься на утверждение авторов, что русские не будут воспринимать «терпкие, крепкие сорта английских чайных купажей», так как понимают и чувствуют нюансы и оттенки дорогих китайских сортов. Возможно, вкус к определенным продуктам воспитывается. И что мы имеем? Селекция чайного растения, которая ставит во главу угла аромат, вкус, терпкость, качество разваренного листа... То, что легко классифицировать и систематизировать. Возможно, определенные нюансы действия остались «за кадром».

Чай готов к отправке в Москву
Чай готов к отправке в Москву

Эксперименты в области данной технологической операции мной не проводились. Единственные «рацпредложения» были в том, чтобы на сортировку отводились специальные рабочие (которые занимались бы только этим) и желательно это были женщины.

Небольшой нюанс. Часто на стенках коробочек и пакетов с нашим абхазским чаем, можно увидеть рыжий пыльный налет. Это так называемая «типсовая пыль», один из показателей качественности чая. Типсы покрыты небольшим волосяным пушком, который со временем осыпается. Данный факт свидетельствует о большом содержании типсов в чае.

После сортировки, чай помещается в жесткие картонные коробки, устланные изнутри пищевым пергаментом. На каждой коробке расписывается старший рабочий смены и маркирует ее (часто встречается надпись «Чорный чай»). Черный чай фасуется по 10 кг, зеленый и другие по 6 кг и отправляется на склад для отправки в Москву.