Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
«Цель сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70...80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом». (Химия и технология чая. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.)
На нашем заводе в Абхазии процесс сушки черного чая организован достаточно просто. Скрученные листья, после ферментации (которая, как вы знаете, не доведена до конца) раскладываются тонким слоем на специальном сетчатом поддоне. Попутно с этим рабочий перебирает чай, чтоб найти недоскрученные частицы листьев и возможные крупные листья — то, что выглядит неопрятно. Затем поддон ставится на специальный стеллаж в сушильной камере и спустя примерно 3–4 часа (в зависимости от пограничных условий температуры и влажности сушильной камеры) готовый чай выкладывается и помещается на сортировочный стол. Вроде бы все просто, но в этом процессе есть множество нюансов.
Сушильная комната, представляет себя изолированную затемненную комнату с электрической тепловой пушкой, создающий поток горячего воздуха, который циркулирует по помещению. Тепловая пушка является одним из предметов нашей гордости и, как и роллер, было сконструирована по оригинальному чертежу на заказ. В Абхазии работает крупная гидроэлектростанция и поэтому нагревательная машина работает достаточно стабильно.
Примерный расчет такой: чайные листья на большом листе фанеры при завяливании — это 1 корзина перед загрузкой в роллер, то есть одна операция роллера, то есть 1 «блин» на ферментации, 1 поддон на сушке и, в итоге, 1 сортировочный стол при переборке. Смешивается чай с другими партиями уже только в картонной коробке на хранении. Наглядно, чайный лист за время производства «усыхает» по весу примерно в 5 раз.
По классификации А.В. Лыкова чайный лист принадлежит к «капиллярно–пористым коллоидным телам». Поэтому, чтобы избежать поломки чайных листьев во время возможного перемешивания, мы кладем их пушисто в один слой на сетку. Горячий воздух со всех сторон касается чая и процесс поэтому происходит равномерно.
Остаточная влага в готовом чайном листе составляет около 3%. По ним можно судить о возрасте (сроке хранения) готового чая. Это определяется на ощупь. Как легко при помощи пальцев можно истереть чай в порошок, не будет ли кашицы или наоборот слишком мелкого порошка. Это достигается опытом. Кстати, чем старше (год и более) чай, тем легче его растереть так в мелкую пыль. Один из критериев качества чая при оценке его специалистами.
Внешний вид чайного листа при сушке меняется. Из медно–красного и коричневого цвета он становится черным.
Согласно разработкам советской чайной школы, существует различные способы удаление влаги из чайного листа: Конвективный, Кондуктивный, Радиационный, Сублимационный, Токами высокой частоты и другие.
Я на практике встречался только с Конвективным способом сушки чая, который, в общем, и описал выше. По теоретическим наработкам очень интересен Сублимационный способ. Он заключается в удалении излишней влаги при очень низкой температуре, без существенных потерь эфирных масел (которых так много уходит при Конвективной сушке от 70 до 80 %). Однако (опыты М.А. Бокучава) после такой сушки продукт имел аромат не черного чая, а сферментированного листа, резко выраженный травянистый вкус и запах сырого листа. Продукт имел светло–коричневый, песочный цвет, не свойственный черному чаю. Образцы пришлось намачивать и затем высушивать, по традиционному способу. Что не эффективно.
На Лыхненской и Гудаутской чайных фабриках применяются чаесушильные машины Т1-ЧС2П с паровыми калориферами. Они применимы для недорого чая ВОР, но для качественного листового чая, как у нас, мне кажется несовершенными по многим показателям.
Эксперименты
В одной из книг, описывающих технологию производства высококачественных улунов в Китае, особо отмечался прерывистый способ высушивания готового продукта. Чередование потоков горячего и холодного воздуха приводит к дополнительным способам сохранения эфирных масел в готовом чае. Для этого китайцы часто заносят и выносят поддоны с чаем из сушильных камер, через определенные промежутки времени. Мысль мне понравилась. Но, как ее осуществить?
Я попробовал разделить сушку на 15 минутные лоты. 15 минут — сушка в термической камере (горячий воздух около 100 градусов Цельсия, температура сауны) и 15 минут в прохладном закрытом помещении. Убегался. В результате — незначительное улучшение интенсивности аромата чернослива. Может быть, примерно на 0.25 баллов (по аромату). Трудоемкость процесса большая.
Может быть, стоит перемещать не чай, а тепловую пушку? Но как добиться резкого нагрева и охлаждения помещения? Может быть, сделать стояки со стеллажами подвижными на колесиках и взять еще одного рабочего, который бы отвечал только за это?
Много вопросов для будущих экспериментов и возможно, мы сможем еще улучшить технологии сохранения аромата и вкуса наших чаев. Только, за счет модификации этого процесса, можно еще улучшить качество абхазских чаев на 0.25–0.5 (а возможно и больше) баллов по 10–ти бальной шкале титестерской оценки чая. Чай будет лучше!