Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
Давным-давно, когда мне было примерно 5 лет, папа рассказывал мне о том, как собирают чай. Он сказал, что в теплых солнечных странах — в Индии и Китае — в начале лета сборщицы нежно вручную собирают самые верхние кончики листочков с кустов чая. Этот сказочный сбор они пьют сами. А затем, трактор срезает остальное — и это идет в продажу. Мое богатое воображение нарисовало следующую картину: два-три малюсеньких листочка необыкновенной вкусности и полезности и огромный куст, срезаемый под корень и измельченный в мелкий порошок. В то время я еще не знал, что чайный куст — многолетнее растение и трактор срезает только верхнюю часть. Если же мне нравится обычный чай (из всего куста), то что же из себя представляет то, что пьют они? Вот тогда во мне зародился интерес попробовать именно такой чай.
Тема «белого чая» заинтересовала меня сразу, как только я о нем услышал. Антитеза «черного чая», противоположность (возможно) ему по вкусу, цвету, аромату. Попробовав же белый чай, я испытал небольшое разочарование — прозрачная вода с цветочными оттенками. Но что-то магнетизирующее в нем было. Разглядывая ряд баночек в чайной «Чудеса Поднебесной» на Никитском бульваре, я спросил у продавщицы, бывают ли белые, желтые и улунские чаи из других регионов, кроме Китая. Честно говоря, думал я о Бразилии, Африке. Представьте себе ФХДЦ из Кении... И, получил я ответ: «А зачем?»
Про белый чай точно известно не так и много, если убрать маркетинговые ходы. А именно:
- Делается он из верхних 2-х листных флешей. По-китайски, я слышал, что это называется «три белых» — типс и 2 верхних листочка.
- По вегетации, на белый чай идет только первый сбор — first flush (ff). Когда листочки еще маленькие и до конца не распустились.
- Над чаем производится минимальное число операций, по возможности, как можно меньше тормошить.
- Все операции проходят только вручную.
- Сушка происходит в тени.
- В белых чаях может присутствовать немного естественной ферментации.
Некоторые другие маркетинговые подробности можно увидеть, например, здесь.
Я в разные периоды пытался примерно по такому сценарию сделать чай в Абхазии. Исключая операции завяливания, фиксации/скручивания и сушки в камере. Просто аккуратный сбор, небольшое подвяливание и сушка в проветриваемом помещении. Чай становился жестким и горьким. Как один из крайних случаев таких экспериментов, получился чай, похожий на «Сушеные листья от Мирода», так похожий на лавровые листья. Этот чай был на одном из «Лето-чаев», правда, на него шли более грубые листья.
Что-то не получалось. В одном из разговоров с Михаилом Баевым, руководителем чайного клуба Эрмитаж, о технологии белых чаев в Китае, я узнал, что все-таки иногда используется операция принудительной фиксации и скручивания. Важен температурный режим, манера и длительность фиксации.
Широкое поле для экспериментов. Мы очень аккуратно отобрали флеши ff для опытов. По секундомеру делали минутные интервалы обжаривания и регулировали температуру котла. Была составлена таблица зависимости: температура/время обжаривания и почерк обжаривания технолога. Верхний потолок по времени был поставлен в 10 минут. Затем, мы сделали одинаковые условия для теневой сушки в саду, под мандариновыми и хурмовыми деревьями. Поддоны с чаем хорошо проветривались. Результаты исследовались органолептически, как через 2 дня после эксперимента, так и в лаборатории в Москве.
Так была обнаружена оптимальная технология для чайного куста клона «Колхида». Самое большое открытие, обрадовавшее нас, было в том, что чай, полученный таким образом получил титестерскую оценку 6.25–6.5 (рекорд для абхазских чаев).
По отзывам абхазской дегустации на сайте teatips.ru этот чай получил самые лестные отзывы.
В сезоне 2005 года он продавался в линейке «Надин» под названием «Велюровый». Название олицетворяло мягкость, воздушность, легкость и пушистость белых чаев. В сезоне 2004 года, похожий чай продавался под названием «Академический № 120». Это называние было дано в память о чайных опытах Д.И. Менделеева, который экспериментировал с чаем на своей небольшой плантации в Абхазии.
В одном из номеров журнала «Чай/кофе», была опубликована статья «О возможности получения белого чая в Грузии». Там, для получения белого чая, по технологии подразумевалось операция «вымораживания» при помощи холодильных установок. Мне кажется, что такая операция не совсем оптимальна. Белый чай очень чувствителен к квалифицированному ручному труду и, на мой взгляд, не может быть технологичным. Кроме того, он делается из качественного сырья ручной сборки.
Возвращаясь к началу статьи, я хочу сказать, что очень рад тому, что смог попробовать те самые «сказочные» верхние чайные листочки, получить от них вдохновляющее удовольствие и немного расширить географию белых чаев в мире.
Отдельное спасибо Алексею Чуракову, за расширение кругозора белых чаев из Китая.