чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 366 (26.04.07). д. шумаков

АНОНС
В позапрошлом выпуске рассылки была опубликована первая часть статьи Николая Монахова о Лао Джон-Джау — китайском чайном мастере, которому довелось долго и деятельно поработать на Кавказе в период становления и развития грузинской чайной индустрии. Сегодня я с удовольствие анонсирую статью целиком (и с картинками) — буквально вчера мы опубликовали ее на нашем сайте.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Понаблюдав некоторое время за российским чайным рынком, можно очень быстро заметить одну его специфическую особенность — ему одновременно присущи и черты западного чайного рынка, и совершенно уникальный местный колорит.

Носителями «западных черт» являются, безусловно, мега-компании, типа «Юнилевера» с его «Липтоном» и «Брук Бондом». Местный колорит создают компании отечественные — причем тоже весьма успешно.

В конечном счете, от этого специфического совмещения в выигрыше оказывается потребитель, который, с одной стороны, имеет возможность приобретать чуть ли не самый качественный массовый чай в мире, а, с другой стороны, постоянно находится в курсе модных западных чайных тенденций.

Об одной из этих тенденций я и хочу сказать несколько слов.

Вот уже на протяжении нескольких лет российский рынок прощупывается на предмет вывода на него бутилированного чая. Прощупывается и чайными компаниями, и компаниями, производящими прохладительные напитки, и компаниями, которые исключительно для производства и продажи бутилированного чая создаются. Этим летом, если верить предсказаниям и размышлениям, нас должна накрыть самая настоящая волна чая в банках и бутылках. И к этой волне надо быть готовым.

Давайте разберемся с «негорячими» чаями с самого начала. Или, если хотите, с чаями холодными — хотя этот термин менее точен, так как им могут обозначаться совершенно разные напитки.

Во-первых, холодным чаем может называться «ледяной чай», Ice Tea — классический американский напиток, приготовляемый из свежезаваренного крепкого черного чая, льда и (опционально) сахара и каких-либо фруктовых добавок (лимона, апельсина, яблока, абрикоса и т.п.). Этот чай совсем не является какой-либо новинкой — он был придуман в 1904 году Ричардом Блечинден (Richard Blechynden). Это произошло на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе. Согласно базовой маркетинговой легенде, Ричардом Блечинден представлял там обычный горячий чай — но в жару, приключившуюся одновременно с ярмаркой, на горячий напиток никто из посетителей выставки смотреть не мог. А вот когда предприимчивый торговец (эти два слова непременно должны присутствовать в рассказе о любом неожиданном «товарном» открытии) добавил в чай кубики льда — его расхватали. С тех пор именно Ice Tea является главным американским чаем.

Как и любой другой чай, Ice Tea бывает вкусным и не очень — все зависит и от конкретного рецепта, и от предпочтений пьющего этот чай человека. Настоящий Ice Tea не предназначен для длительного хранения — в течение дня после смешивания всех ингредиентов его лучше выпить. И хранить его в течение того же для лучше всего в холодильнике. Эти его качества является безусловными потребительским достоинствами и не менее безусловными рыночным недостатками. Настоящий Ice Tea можно приготовить дома или заказать в баре — но нельзя купить в магазине.

Рецепт приготовление классического Ice Tea очень прост: две чайные ложки чая завариваются в 250 мл кипятка, полученный настой тщательно процеживается и выливается прямо на два-три кусочка льда, положенные в высокий бокал. Чаще всего в такой чай добавляется еще немного сахара и ломтик лимона. И к столу. С соломинкой. Чтобы не запариваться на процеживание, для приготовления Ice Tea сразу можно использовать пакетированный чай — в данном случае чайные пакетики подойдут ничуть не хуже листового чая. Да, чай лучше брать цейлонский или ассамский. Рецепт холодного чая с соком тоже несложен: два стакана крепко заваренного процеженного чая смешиваются со стаканом любого сока (кроме томатного, пожалуй) и ставятся на полчаса в морозилку, после чего охлажденная смесь переливается в бокалы, в которые заранее помещены кубики льда и ломтики лимона. Вместо фруктового сока можно использовать кусочки свежих фруктов. Все приведенные ранее рекомендации по пакетикам и выбору сорта чая справедливы и для «сокового» случая.

Некоторое время назад, забавляясь поиском предосудительных чайных рецептов, мы собрали целую коллекцию способов приготовления Ice Tea. Все они собраны вот здесь, я буду искренне рад, если какой-либо из рецептов вам приглянется, но не испытываю по этому поводу особого оптимизма.

Честно говоря, мои собственные опыты с Ice Tea не дали какого-либо удовлетворившего меня результата — поймать приятный вкусовой баланс между чаем, сахаром и лимоном мне не удалось ни разу (равно как и между другими ингредиентами). И в своих опытах с приготовленным самостоятельно холодным чаем я остановился на настоянном в холодной воде в течение длительного временит белом чае. Это совсем не классический Ice Tea — но это вкусно.

Впрочем, я отвлекся. Во-вторых (если вы еще помните, что было «во-первых»), холодным чаем называются многочисленные «магазинные» прохладительные напитки, в состав которых входит чай или чайные экстракты-концентраты. Эти напитки часто называются также «бутилированным чаем» или «чаем, готовым к употреблению» — Ready To Drink Tea (RTD Tea).

Представленные на рынке бутилированные чаи по своим функциональным качествам большей частью практически не отличается от газировок: в них много сахара, присутствуют ароматизаторы и консерванты, они совсем не утоляют жажду (напротив, после некоторых из них пить хочется еще больше) и предназначены, главным образом, для употребления в сильно охлажденном виде. При популяризации таких напитков достаточно часто используется мотив их полезности для здоровья — но этой полезности не существует. Ну или почти не существует. Несмотря на наличие в своем составе чая (или его производных) и достаточно частое обогащение антиоксидантами, эти напитки несопоставимы по содержанию полезных веществ с нормальным, свежезаваренным чаем.

О том, сколько, на самом деле, содержится полезных веществ в бутилированных чаях, представленных на американском рынке, не так давно подробно и с расстановкой писало Министерство сельского хозяйства США. Мы их отчет, в его чайной части, перевели и на сайте опубликовали, да и в рассылке я о нем писал. Полагаю, что на российском рынке ситуация аналогичная.

Исследовали бутилированный чай и в Австралии — не так давно 26 видов бутилированного холодного чая были изучены на предмет наличия в них полезных веществ и сахара. В некоторых видах холодного чая действительно были обнаружены полезные вещества — однако в весьма небольших количествах, особенно если сравнивать бутилированный чай со свежезаваренным (даже пакетированным). Так, например, в 500-миллилитровой бутылке Lipton Ice Green Tea было обнаружено 170 миллиграммов флавоноидов — при этом в кружке свежего чая, приготовленного из обычного чайного пакетика, их в два раза больше. Впрочем, 170 миллиграммов флавоноидов — это еще неплохой показатель, в других сортах бутилированного чая, в том числе и маркированных, как идентичных по составу свежему чайному настою, полезных веществ оказалось еще меньше. Что касается содержания сахара, но некоторые сорта бутилированного чая содержат его столько же, сколько Кока-кола — и едва ли могут считаться более безопасной для здоровья альтернативой популярному напитку.

При этом на мировом рынке напитков именно сегмент бутилированных чаев является в настоящее время одним из наиболее быстрорастущих и обеспечивает изрядную долю той растущей популярности чая, о которой сейчас говорят все, кому не лень. Конечно, не остается в стороне от модных холодно-чайных тенденций и Россия.

Короче говоря, в общем и целом все с бутилированным чаем плохо. Но это — в общем и целом. А вот частности этого рынка и этих напитков куда как более любопытны и не столь пессимистичны.

Об этих частностях я рассажу чуть позже — их много, а рассылка уже закончилась.

Денис Шумаков