чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: разновидности тайваньских улунов (the art of tea #1)

Раздел, посвященный тайваньскому чаю, на нашем сайте задуман уже достаточно давно. Мы собираем для него информацию, но, увы, не справляемся с ее обработкой. Поэтому, для начала и затравки, мы будем публиковать здесь связанные с тайваньским чаем материалы, которые попали к нам в руки уже готовыми и не требовали большой переработки.

Начнем мы с публикации перевода статьи по тайваньским улунам из самого первого номера журнала The Art of Tea. Перевод выполнен Алексеем Чураковым (клуб «Целый Мир», Санкт-Петербург), за что ему отдельное спасибо.

* * *

Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к восемнадцатому веку, и издавна содействовала развитию чая и чайных традиций во всем мире. Даже старые китайские книги хвалили производство тайваньского чая и упоминали его выращивание и производство в качестве основного источника для жизни людей. Согласно одной древней записи, на Тайване были издавна росли дикие чайные деревья, но до правления Юнь Чжэня (1723-1735гг) в Цинскую династию не было упоминаний о том, что жители Тайваня выращивали и продавали чай с этих деревьев. Как бы то ни было, тайваньские чаи, получившие известность в течение последних двухсот лет, не являются родственными по отношению к тем местным диким чайным деревьям. С XVII века остров имеет репутацию места производства прекрасных улунов — таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей высокогорных улунских чаев. В настоящее время идеальный горный климат, современное ведение бизнеса и сельскохозяйственные изыскания в своем соединении создали, возможно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире.

При обсуждении сортов тайваньского чая важно сначала понять, что есть два основных типа улунов: сферической скрутки и естественной скрутки (в форме смятой полоски). Эти две отличные категории, на самом деле, связаны с двумя местами на территории материкового Китая, откуда на Тайвань были приведены технологии производства чая. Родина одного из видов улунов — северная часть провинции Фуцзянь. Улунский чай с севера Фуцзяни — длинный и тонкий, в форме смятой полоски (естественной скрутки), как знаменитые утесные чаи из Уи (яньча). Южная часть Фуцзяни разрабатывала свою собственную версию улуна, которые скручивался в тугие шарики, копируя такие чаи как Железная богиня милосердия из Аньси (Аньси Те Гуанинь). Предки современных чайных мастеров принесли эти чаи из Фуцзяни на Тайвань. Типы чайных деревьев и методы производства резко разделяются между северными и центральными районами Тайваня, также, как различались сорта чайных деревьев и способы обработки чая в северных и южных регионах Фуцзяни. Северофуцзяньские крупнолистовые улуны мигрировали в северные горные районы Тайваня, а южнофуцзяньские улуны сферической скрутки были привезены на центральное высокогорье Тайваня. Теперь, зная истоки появления на Тайване двух видов улунского чая, давайте присмотримся поближе к разновидностям улунов с Формозы.

Группа чаев с северной части реки Даньшуй: Пушонг и Бай Хао Улун
Место происхождения: Северная Фуцзянь, Уи Янь Ча
Время происхождения: 1810 г. (династия Цин, период Цзянцзин)

Северные регионы Тайваня импортировали чайные растения и технологии производства чая из северных районов Фуцзяни, высадили его по берегам реки Даньшуй в начале XVII столетия. Поэтому улуны из этого района острова крупнолистовые, естественной скрутки. Наиболее известные из них: Пушонг (Бао Чжун) и Бай Хао Улун (хотя в наше время около Тайпея производят улун-исключение: Пинь Линь Те Гуанинь, которая выращивается и обрабатывается по южному методу).

Тайвань начал производить Пушонг в начале 1810 года, когда иммигранты из Чуаньчжоу (Фуцзянь) вырастили чайные деревья для изготовления цветочных чаев (ароматизированных, типа жасминовых зеленых) на экспорт. Вторая Мировая Война уничтожила связи Тайваня с международным чайным рынком — и тайваньские производители чая переместили фокус своего внимания на местный рынок, который требовал чая более высокого качества.

Этот поворот был позитивным изменением, так как вынудил производителей чая исследовать и развивать искусство ферментации чая необходимое для того, чтобы чай порождал естественные цветочные ароматы без использования настоящих цветов. С тех пор Пушонг стал выращиваться и производиться так, чтобы подчеркнуть его ароматом, состоящий из целого комплекса запахов, проявляющихся во время заваривания. Из всех улунов производимых на Тайване, Пушонг имеет самую слабую степень ферментации. Элегантной стройностью естественной скрутки Пушонг обнаруживает в себе наследие из Уи. Однако Пушонг не так сильно ферментирован и обжарен как уишные яньча (утёсные чаи). Пушонг пикантно соединяет в себе свойства зеленых чаев (типа Лун Цзина или Би Ло Чуня), с многообразными и глубокими свойствами улунов. Он предлагает уникальную, яркую зелень и свежесть, выделяя, в тоже самое время, цветочный аромат улуна.

Другой известный крупнолистовой чай на Тайване — это Бай Хао Улун. Он рождается в гармонии с Природой. Летом популяция насекомых, питающихся чайными листьями (соком листьев), достигает своего пика, и значительная часть нежных чайных листочков ими съедается. Благодаря природным механизмам самозащиты чайные листья производят большое количество полифенолов и танинов. Эти естественные химические препараты смешивались едва не алхимическими методами вместе с ферментами слюны насекомых, покрывают чайные листья, у которых появляется богатый, фруктовый, и наполненный глубокими цветочными нотами в ароматом. Бай Хао Улун отличают по факту наличия в нем трех или четырех тысяч чайных почек на цзинь (600 грамм) — в других сортах улунов обычно содержится около тысячи почек на цзинь. Бай Хао Улун — наиболее ферментированный вид тайваньского улуна (степень ферментации — около 70%), и производится он только в округах Синьчу и Мяоли в течение летнего сезона.

Центральная горная местность: Дун Дин улун и Гао Шань улун
Место происхождения: Южная Фуцзянь, Те Гуанинь
Время происхождения: Цинская династия, правление Канси

Южнофуцзяньский улун Те Гуанинь был завезен на центральную часть Тайваня в начале правления Канси (1661-1772). Характерная для него округлая форма чаинок является результатом процесса сминания чая в специальной тряпочной обертке, который также придает уникальный аромат этому сорту чая. Важным преимуществом сжатой формы чаинок является то, что она усиливает и хорошо сохраняет свежесть чая из-за ограниченной поверхности листа, подверженной воздействию кислорода. Это особенно важно для так называемых высокогорных улунов (гао шань улун). Если они становятся несвежими, то они теряют удивительный цветочный аромат, который их и сделал известными. Наиболее подвержены этому влиянию такие чаи как Лу Гу Дун Дин улун и Мин Цзянь Сун По улун.

Первоначально Дун Дин улуном называли только улуны выращенные в трех деревнях (Пиньдин, Юнлун, и Фэн Хуан) в местности Лу Гу округа Наньтоу. Затем так стали называть любой улун, который рос в окрестностях Лу Гу. В прошлом, когда крестьянам приходилось ходить пешком к своим чайным хозяйствам и носить собранные чайные листья на спине, им приходилось напрягать свои икроножные мышцы, когда они шли в гору. На тайваньском диалекте «Дин» относится как раз к этому действию. Ежедневно они постоянно поднимались и спускались туманными, скользкими и холодными горными тропами. «Дун» — это обозначение для скользких и холодных дорог. И «Дун Дин» просто подразумевает спуск и подъем по горе, которые крестьяне проделывали для того, чтобы принести этот изумительный чай на рынок.

Дун Дин улун претерпел некоторые изменения с тех пор, когда фермеры переносили его на своих спинах. Традиционный Дун Дин был более ферментирован (около 60%), но менее прожаренный, чем тот, который мы можем видеть в настоящее время. Это потому, что ферментированные чаи имеют более стойкие качества. Когда чай переносился на спинах, было важным обеспечить максимальную сохранность его качества при длительной транспортировке. Кроме того, сильноферментированный улун давал возможность фермерам и торговцам благополучно хранить его в течение нескольких лет без помощи каких бы то ни было современных инноваций — таких как охлаждение, вакуумная или азотная упаковка. Слабоферментированное (около 30%) и более прожаренное направление Дун Дин улуна вошло в моду с началом ежегодных соревнований чаев из Лу Гу. Слабая ферментация позволяет судьям лучше разобраться с основными качествами чая. Считается, что именно слабоферментированные Дун Дины при сильной обжарке в наибольшей степени проявляют свою насыщенность и многогранность.

Тайваньский высокогорный улун (Формоза Гао Шань Улун) — это характерное название, относящееся ко всем улунским чаям, которые выращиваются на плантациях выше 1000 метров над уровнем моря. Изначально такого рода хозяйства возникли на горе Мэйшань в округе Цзяи в 1970-х годах. Мэйшаньские крестьяне традиционно зарабатывали на заготовках древесины и бамбука. В 1960-70-х годах, когда потребность в бамбуке и дереве уменьшилась, они оказались перед лицом финансовых трудностей. Местное правление обратило свое внимание на достижения чайной индустрии в соседнем округе Лу Гу и решило помочь местным фермерам в разведение чайных деревьев и в обучении навыкам обработки чая. Большая высота над уровнем моря (Мэйшань — 1100 метров, Лу Гу — 700 метров) и влажный туманный климат быстро сделали улуны, производимые на Мэйшани, очень успешными. Утонченный и изысканный вкус этих чаев, также как и их богатый и освежающий цветочный аромат, быстро завоевали сердца многих тайваньских любителей чая. Следуя за достижениями в Мэйшани, чайные фермеры постоянно пытаются развивать чайные плантации на больших высотах. В настоящее время наиболее известные высокогорные чаепроизводящие регионы — это Юйшань (1400 м), Алишань (1600 м), Шань Линь Си (1700 м), Лишань (2500 м). Большие высоты — синоним высококачественных чаев, производимых в более благоприятных (в том числе и с экологической точки зрения) условиях окружающей среды.

Прожаривание (Хун Пэй)
Тайваньские улуны унаследовали, в основе своей, такие же способы прожаривания, как у Те Гуанини и утесных уишаньских чаев (Уи Яньча). Обжарка улуна, проведенная надлежащим образом, должна привести к следующим результатам.

  1. Стабилизировать, сделать устойчивым качество чая.
  2. Скорректировать, исправить аромат и вкус чая.
  3. Повысить насыщенность и многогранность вкуса чая.

Традиционное обжаривание улунов может быть очень трудоемким процессом и занимать много времени, особенно для таких улунов как Дун Дин и Те Гуанинь. Зачастую оно делается вручную на огне, с использованием угля из твердых пород дерева, и ход процесса следует постоянно контролировать визуально, на запах и вкус. Даже сегодня, когда современные механизмы полностью вытесняют ручную обжарку, огонь из древесного угля, мастерство и терпение играют жизненно важную роль в успешной обжарке улунского чая. При хорошей обжарке достигают не только те три задачи, о которых говорилось выше, но также после прожарки не остается каких бы то ни было резких и неприятных («горелых») нот в запахе и вкусе. Прожаривание хорошо сохраняет уже существующие в аромате чая цветочные тона и гармонично добавляет к ним тона зрелых фруктов. Оно усиливает вкус, делая его более длительным и ярким, не только напитывая рот и горло, но и заставляя мягко резонировать все наше тело.

Старые улуны
Несмотря на то, что обычно считается, что лучше всего пить улунские чаи, когда они свежие, некоторые из них могут храниться годами и даже становиться только лучше со временем. Эти улуны, как правило, сильно прожарены или имеют высокую степени окисления (ферментации), такие как Дун Дин, Бай Хао улун, или Те Гуанинь. Слабоферментированные улуны типа Пушонга могут также быть состарены, если сначала их подвергнут должной обжарке. Старение улуна может значительно улучшить спелость и развить большую многогранность вкуса и аромата. Из моего личного опыта, даже высокогорный улун, «предназначенный к свежести», может стать насыщеннее и слаще, даже потеряв некоторый уровень своей свежести, уже через год старения. Старение улунов происходит не так, как старение пуэров, у которых биологическая активность играет исключительно важную роль в процессе трансформации чая. Пуэры нуждаются в определенном уровне влажности и постоянном проветривании. При старении улунов, напротив, следует использовать условия с низкой влажностью и небольшим количеством кислорода. Чаще всего выбирается достаточно грубый улун и помещается в глазурованный керамический кувшин. Заполнение кувшина доверху способствует тому, что в нем остается очень мало воздуха. Затем кувшин герметично закрывается, часто даже запечатывается воском, и хранится в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и влаги. Сильноферментированные или прожаренные чаи обычно сухие и потому их старить лучше во влажном климате как на Тайване. Многие западные страны не подходят для вылеживания пуэров, из-за того, что они слишком холодные и сухие, но их климат отлично подходит для хранения улунов.

С тех пор, как наши предки привезли чайные растения и технологии производства чая на остров, знания об улунах и чаеводстве расширились и усовершенствовались. Процветающая тайваньская чайная культура зародилась в результате сочетания трех факторов.

  1. Природного: идеальные условия для роста чайных деревьев и молодой, плодородный географический ландшафт самого Тайваня.
  2. Временного: экономический бум на Тайване в 1970-х годах привел к росту спроса на высококачественные чаи на местном рынке, создав конкуренцию, которая вынудила фермеров улучшать их продукцию.
  3. Человеческого: трудолюбивые, честные и творческие производители чая постоянно совершенствовали свое мастерство.

Сегодня тайваньский улун относится к наиболее востребованным и модным чаям в мире. Изысканные тайваньские высокогорные улуны серьезно и жестко конкурируют с традиционной улунской продукцией в материковом Китае. А на мировом рынке тайваньские улуны столкнулись недавно с новым вызовом. Все больше и больше чаев, которые имеют в названиях слова «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао», на самом деле произведены не на Тайване, и только в малой степени сопоставимы по качеству с подлинными тайваньскими чаями. Эти подделки встречаются и в Азии, и на Западе. Чтобы преодолеть эту проблему, тайваньские чайные фермеры, производители и торговцы должны беспрерывно прилагать усилия по улучшению качества подлинно тайваньского чая и смело вводить его на мировой рынок. Таким образом, истинным сортам чаев с Формозы, во всем их изумительном разнообразии, можно будет дать шанс заявить о себе.

Ли Гуан Чун

Перевод: Алексей Чураков