Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
«...В плетенку бросаются по пяти фунтов листьев и работник целый час перемешивает их руками и месит, как пекаря месят обыкновенное тесто; месить считается очень важным делом, так как листья ни на мгновение не остаются в покое. После такой обработки, листья раскладываются на рогожи и отбираются те, которые не имеют желанного цвета и недостаточно сморщены...» Из книги «Чай, разведение его в Китае, Индии, Японии и на Кавказе». Генрих Землер, 1889 год.
Исходя из своего опыта работы в Абхазии, я могу выделить следующие цели скручивания зеленого чая:
- получение аккуратного внешнего вида, характерного для абхазцев;
- сминание и продавливание внутренних прожилок и черешков, из которых должен выйти таниносодержащий сок.
- получение, в итоге, ароматного и вкусного чая!
Процесс скручивания происходит одновременно с фиксацией зеленого чайного листа. У нас на заводе он обычно выполняется двумя способами. Или при помощи обжаривания в котле, или частично при скручивании в роллере. Процесс скручивания в роллере подробно описан мною ранее и он применяется только для трехлистных флешей (чай «Лыхны» по классификации 2006/2007 годов) и выполняется в течение 10–15 минут на «щадящем режиме». Роллер двигается очень медленно, чтобы чайные листья не нагрелись и не началась самопроизвольная ферментация. После этого чай доскручивается и дофиксируется в котле, еще в течение 15–20 минут при высокой температуре. При использовании этого способа сокращается доля ручного труда, но чай получается менее аккуратным. На недавней on-line дегустации этот чай был под номером 3. Вот отзывы о нем.
Скручивание вручную в котле мы делим по разным почеркам обжаривания. В общих чертах это выглядит следующим образом. Свежий чайный лист под скользящим давлением соприкасается с раскаленной стенкой котла и превращается в подобие трубочки. При этом влажный таниносодержащий сок выпаривается из него, оставляя небольшие точечки и изумрудно – зеленые потемнения в местах испарения. Отзывы о зеленом абхазском чае, скрученным традиционным образом, сделанным из двухлистных флешей (в дегустации он был под номером 2).
Существует, по ходу этой практики, множество нюансов. Мы их делим по почеркам старшего мастера в бригаде смены рабочих. Кто-то скручивает деревянной лопаточкой, кто-то сильно вдалбливает горсть чайных флешей в стенки котла размазанным движением, а затем поднимает ее над котлом и встряхивает, чтоб быстрее испарилась влага (аромат при этом исключительно свежий и интересный). Другой любит движения, похожие на движения мешалки в горизонтальной плоскости. Кто-то после соприкосновения со стенкой растирает горячий чай между ладонями.
По словам главного технолога Романа Сакания, чай во время обжаривания дышит, c ним можно общаться (вот полный текст интервью). Иногда, мастер даже синхронизирует свое дыхание с обжариванием чайного листа — и они дышат в унисон.
Как-то раз, мы провели небольшой эксперимент с обжариванием чайного листа вблизи быстрой горной речки. Философия эксперимента была следующей. Чай при скручивании и обжарке теряет влагу, а при заваривании (обратный процесс) ее приобретает. Вот бы ему сразу настраиваться на качественную чистую горную воду. Для этого, мы привезли газовый баллон и котел на каменистый берег горной речушки вблизи Дурипша и обжарили небольшое количество зеленого чая. В будущем он нами был торжественно заварен и выпит. Разумеется, это самый вкусный зеленый чай, который я пил в своей жизни.
Существует множество иных способов скручивания. Некоторые из них мы пробовали на нашем заводе в Абхазии. Мы пробовали вдавливать, впечатывать чайные листья в плоские стенки котла и хлопками поднимать их до верхнего ободка, как у чая Лун Цзин. Результат мне очень нравится, он обладает своей харизмой и вкусом, немного отличной от остальных абхазцев. Такой плоский чай в 2004–2005 году позиционировался под названием «Наместник Кавказа». Некоторыми участниками форума на teatips.ru он был назван «самым вкусным из абхазцев». Недостатком этого чая является большая доля квалифицированного ручного труда и небольшое количество на выходе. Только Роман Сакания смог делать такой чай.
Другой эксперимент состоял в «шариковых чаях из нескольких флешей». Бралось несколько чайных листьев и круговыми движениями по раскаленной поверхности получалось подобие комочка-шарика. Примерно, 4-5 чайных флешей кладутся на ладонь и скручиваются в единую конструкцию. При заваривании этот шарик очень забавно пускает маленькие пузырики, поэтому мы их прозвали «пузырчатыми чаями». Процесс изготовления этих чаев, по причине огромной трудоемкости, так же остался только одним из множества экспериментов.
Существует множество простых «деревенских» способов скручивания зеленого листа. Один из них (на фото) очень прост. Кладется завяленный чайный листик на ладонь и движением, от себя ребром другой ладони превращается в трубочку.
Пока, еще мы не пробовали способы скручивания, как «бычья голова»; обжаривание в очень мелкой сетке (как в барбекю), по примеру Тай Пин Хоу Куй и множество других. Возможно, это темы будущей экспериментов в Абхазии.
Мы так же пока не пробовали эксперименты с нитками, наподобие зрелищных «артистичных чаев».
Сейчас наши эксперименты локализованы на почерке спиралевидного обжаривания в котле. Возможно, улучшив его, мы поднимем общую балловую титестрерскую оценку еще на 0.25–0.5 баллов.
Работы в этом направлении ведутся!