чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 372 (07.06.07). д. шумаков

ФЕСТИВАЛЬ
Как многие из вас, уважаемые подписчики, наверное, знают, в минувшие выходные в подмосковном Коломенском работал V Всемирный фестиваль чая и кофе. Сам я, к стыду своему, ни на один из этих фестивалей так и не выбрался, «всемирный» — это слишком круто, стесняюсь. Однако за информацией о фестивалях, естественно, слежу. По сложившейся уже традиции, одним из первых написал несколько слов о фестивале Андрей Травин, мнению которого относительно массовых чайных мероприятий у меня нет никаких причин не доверять. Вот его отзыв.

«ВСЕ ТАЙНЫ ЧАЯ»
2007 год, судя по всему, войдет в чайную историю России как год, в который на русском языке были изданы весьма и весьма любопытные книги о чае. В двух последних выпусках рассылки мы с Павлом Шведовым активно радовались первому изданию перевода на русский язык «Канона Чая». А в сегодняшнем выпуске я расскажу еще об одной книге.

Но сначала я позволю себе небольшое отступление. На самом деле, в течение последних нескольких лет книг о чае в России вышло достаточно много. Даже по материалом нашего сайта было подготовлено несколько изданий — причем, как это сейчас модно, без нашего ведома. Однако подавляющее большинство этих книг совсем никуда не годилось — чаще всего это были компилятивные работы, причем реализованные людьми, которые в чае ничего не понимают. Безусловно, были и исключения, касающиеся, например, узких чайных тем (о китайской чайной культуре, например, вышло несколько достойных книг) — но книги о чае вообще чаще всего разочаровывали. Даже у приличных книг Иванова, Семенова и Барминой было множество недостатков — главным образом связанных, опять же, с компилятивным их характером.

И вот, наконец, вышла книга, подготовленная людьми, которые не только могут грамотно перерабатывать и излагать существующую и доступную информацию о чае, но и могут много чего добавить от себя лично. Потому что давно и плодотворно занимаются различными аспектами чая на профессиональном уровне. И я искренне надеюсь, что книга эта уйдет от устоявшегося уже компилятивного характера чайных изданий.

Называется она «Все тайны чая». Работал над ней целый коллектив авторов, а редактором книги стала Лили Мелёшина — возможно, наиболее авторитетный титестер современной России. Книга получилась большой (464 страницы, размером примерно с ноутбук), богато иллюстрированной и очень презентабельной.

Первое мое впечатление о книге было отличным — идеальное подарочное чайное издание с разумной информационной структурой и кучей иллюстраций. Немного, на мой взгляд, странно оформленное — но это уже дело вкуса.

А вот второе мое впечатление от книги получилось уже не таким оптимистичным. Практически на первых ее страницах я заметил неточности не то чтобы критичные, но огорчительные — в издании такого уровня видеть их не хотелось бы. Ну а потом я нашел в книге фотографию рассыпного ройбоса, сделанную моей женой у нас дома, опубликованную в одной из моих колонок на «Информационном Буме» и воспроизведенную в книге без каких-либо намеков на первоисточник. И порадовался тому, что в нашей жизни хоть какая-то стабильность...

Остальные впечатления от книги мною пока не получены. Я буду читать ее долго и, пожалуй, придирчиво. Как только прочту — о результатах сообщу.

ЧАЙ С ТРАВАМИ. НЕСКОЛЬКО НОВЫХ СЛОВ
Как-то так получается, что почти каждый год летом я в каком-либо из выпусков рассылки пишу несколько слов о чаях с травами. Происходит это, конечно, по естественным причинам — летнее разнотравье располагает к экспериментам. Удивительно другое — годы идут, а в такой простой теме, как чай с травами, открываются все новые и новые нюансы.

Вот и теперь... Хотя нет, сначала я скажу несколько поясняющих слов.

Мысль о том, что чайный куст, по сути своей, тоже является «травой» (то есть растением, некоторые части которого после соответствующей обработки можно использовать для приготовления напитков) совершенно банальна. Принципиально чайный куст ничем не отличается от множества других растений, из обработанных частей которых можно приготавливать напитки.

А вот ответ на вопрос, почему именно напиток ил листьев чайного куста получил широчайшее распространение, а напитки из других растений — в лучшем случае распространение национальное, совсем не так очевиден.

На самом деле, у чайного куста по сравнению с другими растениями есть два очень существенных преимущества. Первое — до противного рационально и нас, настоящих любителей чая, волновать должно в небольшой степени. Оно состоит в том, что чайный куст относительно неприхотлив, урожаен, долговечен и достаточно технологичен. Попросту говоря, он является удобной и выгодной для промышленного возделывания культурой. Гораздо более удобной и выгодной, чем, например, чабрец, душица или кипрей (иван-чай).

А второе (и наиболее важное для нас, потребителей) преимущество чайного куста состоит в уникальном и очень приятном сочетании вкуса, аромата и послевкусия получаемого напитка. Ни одна из известных мне трав такого сочетания не дает. Чаще всего травяной настой отменно пахнет, в менее частых случаях оставляет приятное послевкусие — но почти никогда он не бывает по-настоящему вкусным. Конечно, заставить себя пить можно все, что угодно. Объявив, например, напиток полезным, а его вкус — оригинальным и пикантным. Такой подход поможет смириться с неочевидным вкусом и, при выработке привычки, даже получать от него известное удовольствие — но с удовольствием от чайного вкуса оно, конечно, не сравнится.

Именно из-за неочевидного собственного вкуса трав их часто смешивают с чаем, пытаясь добиться того, чтобы в полученном купаже основным ароматом был аромат травы, а основным вкусом — вкус чая. Ну а с послевкусием уже как получится.

Но при таком подходе возникают новые проблемы. Дело в том, что чаю и большинству трав для нормального заваривания требуется разное время. Черному чаю — от силы пять минут. Среднестатистической траве — минут 10-15. При меньшей продолжительности заваривания вкус травяного настоя будет не просто спорным — он будет откровенно плохим: неприятной травянистости в нем будет уже много, а интенсивности он еще не наберет. Да и аромат травы не успеет проявиться должным образом. Ну то есть при заваривании чая с травкой в чайнике итоговый напиток получится достаточно ароматным — но недостаточно вкусным.

Решить эту проблему подбором пропорций чаще всего не удается. Для нормального «проявления» аромата травы необходимо положить ее побольше — но это «побольше» автоматически приводит к усилению травянистых нот во вкусе. И, чаще всего, чай с травами получается «компромиссным» — он готовится по принципу «хрен с ними, с травянистыми нотами во вкусе — лишь бы пахло хорошо».

Но, на самом деле, способы «бескомпромисного» приготовления травяного чая существуют.

Во-первых, можно использовать «раздельное заваривание», если можно так выразиться. Смысл этой процедуры состоит в том, чтобы в чай, заваренный нормальным способом и «в одиночестве», добавить уже в чашке немного травяного настоя, приготовленного с чувством и с толком — настоянного достаточно долго и, возможно, даже в термосе. Травяной настой при таком раскладе наберет достаточную интенсивность аромата, а в его вкусе усредненная и не особо приятная травянистость будет вытеснена специфическим вкусом травы.

Во-вторых, можно предварительно заготовить спиртовые (водочные) настойки трав и в чай (опять же, прямо в чашку) добавлять уже их. Этот способ является чисто «ароматическим» — чайной ложки настоя на чашку хватает для того, чтобы чай приобрел новый аромат, но недостаточно для того, чтобы он заметно изменил вкус. У такого способа есть очевидный недостаток — он не оперативен, на приготовление нормального настоя нужно минимум несколько недель. Но при этом следует заметить, что с некоторыми травами можно обращаться только таким образом — корневище калгана (лапчатки прямостоячей) в воде вообще не заваришь, а спиртовая его настойка очень ароматна (и полезна).

В-третьих, можно оптимизировать процесс заваривания чайно-травяной смеси таким образом, чтобы резко усилить ароматическую отдачу травы. Мне это удавалось сделать с помощью чайно-кофейного сифона. О том, каким получается при заваривании в этой штуковине шу пуэр с чабрецом я писал в конце прошлого года. Сифон работает с травой очень грамотно — ее аромат он «выделяет» очень сильно, а вкус почти полностью убирает. Чем обусловлен такой эффект, я не знаю. Но итоговый напиток пах чабрецом (вместе со всей комнатой), а вкус имел отличный пуэрный. Помимо пуэра, кстати, с чабрецом в сифоне хорошо готовятся любые черные (красные) чаи. Кроме дарджилингов, пожалуй. Эти же красные-черные чаи хорошо получаются с тархуном (эстрагоном), а Фу Шоу Хей Ча (выдержанный улун) и Пушонг (слабоферментрованный улун) отлично сочетаются с мятой, особенно со свежей. Главное — мяты не переложить ;) Причем все эти сочетания «работают» по идеальной чайно-травяной схеме: «В аромате — трава, во вкусе — чай».

Приятных чаепитий!

Денис Шумаков