чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 382 (16.08.07). н. монахов

Этот выпуск рассылки я решил целиком и полностью отдать на откуп Николаю Монахову. Он подготовил отличный материал о кустарных деревенских абхазских чаях — и я с удовольствием его представляю вашему вниманию. Чуть позже я опубликую эту статью на сайте — с непременными иллюстрациями — и сообщу об этом в одном из следующих выпусков рассылки.

ДЕРЕВЕНСКИЕ ЧАИ АБХАЗИИ
Большое количество чайных плантаций, практически не охраняемых и «собираемых» преимущественно машинным способом, породило множество чаев, производимых кустарно и порой интересных. Сейчас такие чаи продаются повсеместно для туристов в Абхазии и по побережью Краснодарского края. Качество у этих чаев, в основном, невысокое, но среди них попадаются и интересные экземпляры. Обобщенной технологии приготовления таких чаев и некоторым их нюансам и посвящен данный материал.

Предложение порождает спрос. Туристы, с изумлением осматривающие богатую природу «Страны Души» — места с очень благоприятной экологией, стремятся увезти домой сувениры и продукты, в которых находится энергия этой природы. На предметы можно смотреть и поглощать ее (энергию Абхазии) глазами и руками, например в виде приятных воспоминаний, или, как в случае со специальными подушками, набитыми горными травами и можжевельником, при помощи ароматов. А продуктами питания и напитками можно наслаждаться непосредственно — и они пользуются у туристов большой популярностью. К сожалению, эта популярность часто порождает некачественные предложения. Например, мне рассказывали о больших фурах с дешевым молдавским вином, которые закупаются винзаводами Абхазии для купажирования с местными виноградными марками. Потом, они продаются, как «настоящее абхазское вино». Часто подделываются коньяки, мед, фрукты, сыры — а теперь и «абхазский чай».

Продается он по-разному. В красивых жестяных коробочках (например, с видами Пицунды), в тканевых мешочках, в туесках из бересты или древесной коры — но чаще всего в целлофановых пакетах просто на вес.

Я наблюдал процесс приготовления таких чаев в некоторых дворах Дурипша, Хоппи, Джирхва и Лыхны. В этой, не очень сложной, технологии изготовления между домами много общего.

Чаще всего, чайные флеши собирают вручную, хотя порой встречается и малая механизация — на базе мотора от бензопилы Дружба. В ход идут 3, 4 и 5 листные флеши. Собираются флеши, как правило, с раннего утра (пока не очень жарко) и до обеда. Дома, в хозяйственных пристройках, собранные листья раскладываются для «подсушки» или завяливания на специальных деревянных стеллажах или просто на чисто выметенном полу (иногда на кусок ткани на полу) примерно на сутки. К сожалению, большинство хозяев не совсем понимают, что происходит во время завяливания и качество процесса контролируется очень приблизительно. Следят только за тем, чтобы лист стал эластичным.

На следующий день происходит скручивание чайных листьев. Чаще всего, этим занимаются после обеда. Иногда с помощью небольших механических роллеров, но гораздо чаще — вручную. Завяленные листья высыпаются на деревянный стол — и над ними проделывается операция, напоминающая раскатывания теста. Для этого чайная масса с силой раскатывается по столу, как бы втираясь в него. В итоге обильно выдавливается таниносодержащий сок, а чайные флеши становятся похожими на скрученные трубочки. Иногда скручивание листьев, в небольших объемах происходит на ладони, как показано на раскадровке в одной из предыдущих «абхазских» статей.

Затем, в зависимости от целей, скрученные листья раскладываются для окончательной просушки (зеленый чай) на хорошо проветриваемых стеллажах или на полу в помещении или смачиваются и укладываются на несколько часов для ферментации в специальных ящиках (черный чай) и затем раскладываются на окончательную просушку. Часто скрученные листья немного прожариваются на обычных больших сковородах на плите или в деревенской печи. К сожалению, порой в бытовых помещениях присутствуют посторонние ароматы, например от приготовления еды, которые впитываются чайным листом. Часто чай «загрязняется» ароматом табачного дыма.

Иногда для окончательной просушки, поддоны с чайными свежескрученными листьями выносят на открытый воздух перед восходом солнца — и чайные листья буквально купаются в красноватом солнечном свете. Когда солнце поднимется достаточно высоко, поддоны закрывают или убирают в тень. Эта операция на меня всегда производила очень приятное впечатление, но так делаю нечасто.

В некоторых дворах, готовый чай пропускают через обычную мясорубку, как например во дворе Василия из Хоппи. В итоге полученный чай лучше экстрагируется (и крепче заваривается), но приобретает немного мутноватый настой. Порой листья высушивают без скручивания, по примеру лаврового листа и продаются, как «Органический зеленый чай». Как, например «сушеный чай от Мирода». На дегустационной комиссии такой чай даже не получил «звания» «без оценки». Горьковатый не выразительный настой.

Деревенские чаи, вследствие нестабильной технологии и вкрапления посторонних факторов (ароматы кухни и т.д.), имеют сильный разброс по качеству. По титестерской десятибалльной шкале оценки, они имею коридор от 1.25 до 3.75 баллов. Как повезет. Иногда, встречаются очень интересные частично ферметированные чаи, к примеру «Деревенский чай от Мирода», в котором прослеживаются нотки утесных улунов, ароматы чернослива и яблока. Но у всех деревенских абхазских чаев есть общая черта — небольшая кислинка во вкусе.

На мой взгляд, уровень столь самобытной чайной культуры прямо пропорционален непритязательности чайных вкусов туристов. С одной стороны, «сделано в Абхазии», с другой — недорого. Это приводит иногда даже к тому, что готовые чаи для аромата опрыскивают пищевыми карамельными эссенциями-ароматизаторами. Возможно, если будет расти общий уровень чайной культуры, то будут эволюционировать в лучшую сторону и кустарные чаи. Но сейчас они подрывают авторитет действительно качественных чаев, выпускаемых на заводе «Надин» в Дурипше. Ведь для неподготовленного покупателя, все эти чаи — и кустарные, и заводские — абхазские...

Николай Монахов
Комментарии: Денис Шумаков