чай :: николай монахов. производство черного чая в абхазии

Раньше, когда я только подозревал, что чай (со слониками) иногда появляется не сам собой уже в пачках на полках магазинов, а приводится издалека с таинственных «чайных садов», мне устойчиво казалось, что черный чай — жаренный. При производстве он обжаривается или коптится до такого состояния, что в нем появляются маленькие угольки — и поэтому он черный. И все было просто: черный — обжаренный, а зеленый (скорее всего это совершенно иной сорт чая) — нежаренный. Потом, немного погрузившись в тему, я узнал, что черный и зеленый чаи, равно как и прочие, получаются все го лишь от разных способов обработки чайного листа. Есть в этой обработке, конечно, нюансы, например разница между верхними и грубыми листочками, влияние на качество продукта времени и почерк сбора, «специализация» сортов (клонов) чайного растения, специфика местности... Но это лишь тонкости — главное то, что из одного растения можно сделать почти любой тип чая! И тут-то я понял, что черный цвет чая — это следствие ферментации листьев, а жарится (иногда парится) зеленый чай.

Мирод Озган

Если абстрактно посмотреть на процесс производства чая, то можно провести небольшую аналогию. Чайный куст живой (по определению), в смысле того, что он растет, поглощает энергию стихий. Например, огонь. Чайные флешки тянутся к солнцу и принимают ультрафиолетовые лучи, но если огня будет много — куст сгорит. И так со всем, всего должно быть в меру. Так вот, когда мы пьем чай — он тоже живой (опять же по определению). А что же между этими стадиями? Чайные листочки массажными движениями срываются; кладутся полежать, время от времени переворачиваются; мягко массируются при скручивании, чтобы (не дай Бог) не повредить структуру листа, не порвать, нарушив целостность; принимают влажную ванну ферментации; при температуре сауны сушатся; аккуратно сортируются и укладываются в коробки. На что это похоже? На выполнение команды — «Спать!» Чтобы проснуться уже в заварочном чайнике!

Можно представить себе, что такое тогда пакетированный чай. Спящего товарища, да в кипяток. Что он испытывает? Настоящий ужас! Мы пьем это, и знаете ли — бодрит. Но это, не Фен Шуй ;). Поэтому чайник рекомендуется прогревать, и дать немного чаю протомиться, чтобы пробуждение было плавным.

Итак, производство чая.

Абхазский чай, упакованный для отправки в Москву. С дарственной надписью: «Чай — золото. Пейте на здоровье, люди!»

СБОР ЧАЙНОГО ЛИСТА
Считается, что для черного чая чайный куст должен набрать максимальное количество солнечных лучей, а для зеленого минимальное. Поэтому условно в Абхазии иногда разделяют — весной делают зеленые чаи, со второй половины лета — черные. Сбор может быть механизированным и ручным. Эмоции черного чая — это (на мой взгляд), прежде всего, терпкость, вкус и бодрость. В чайной почке (типсе) максимальное количество ароматических масел (и танина), а дальше (ниже по побегу) — по убывающей. Для качественного черного чая нужно сочетание нежности и терпкости, а это трех и четырех-листные флеши. Мы используем трехлистные флеши. Собираются они в первой половине дня, щипковыми движениями, о чем подробно описано в соответствующей статье.

ЗАВЯЛИВАНИЕ
Если сразу после сбора начать ворошить и скручивать чайные листья, то они поломаются. Чтобы этого не произошло, они должны быть эластичными. Достигается это очень просто — испарением избыточной влаги. Для этого листья просто должны полежать: на открытом воздухе, в тени, или под солнцем. Более подробно об этом можно почитать вот здесь. Когда чайная флешь при сжатии не будет хрустеть (ломаться), переходят к следующей стадии.

Скручивание
Из чайного листа должен выйти сок. Из всех прожилок и черенков он должен выделиться после продавливания и смятия (речь идет о чайных флешах, набравших много солнечных лучей), иначе останется горьким. Кроме того, чайный лист должен приобрести удобную форму для хранения и заваривания. Обычно, спиралевидную. Этого можно добиться скручиванием в роллерах, скручиванием на ладони, деревенскими видами скручивания. Мы используем небольшой лабораторный роллер, работая на разных режимах, мы получаем очень аккуратный ровно скрученный лист. В роллере обильно выделяется таниносодержащий сок и начинается ферментация. Но она не равномерная и спонтанная, а должна быть целостной.

Этикетка абхазского черного чая

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Свежескрученные листья раскладываются на специальном поддоне, смачиваются, накрываются марлей, и выдерживаются в таком виде какое-то время. За этот временной промежуток чайные флеши равномерно окисляются и приобретают «Цвет медной монеты на ярком солнечном свету». Еще раз — никакой химии! Только время и вода. Более подробно — здесь.

СУШКА
Чтобы чай мог максимально впитать в себя постороннюю воду и раскрыться, чтобы остановить ферментацию и избежать опасности заплесневения, чтобы чай был легким и воздушным — его сушат. В среднем, за время производства вес чайных флешей уменьшается почти в 5 (!) раз. Более подробно — здесь.

СОРТИРОВКА
Чтобы состав чая был равномерным и опрятным, готовые чайные листочки перебирают. Убирают поломанную мелкую фракцию, недоскрученные или недоферментированные листочки. И аккуратно упаковывают в жесткие коробки. На заводе в Москве эти коробки вскрываются и чай перекладывается в специализированные фальгинированные пакеты, в которых и продается в чайных магазинах.

ВКУС
Если делать чай из весенних двухлистных флешей, то вот такой. А если из летних и осенних трехлистных флешей, то вот такой.

ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ
В сезоне 2005 года этот чай продавался под лейблом «Кашемировый» (эмоция теплоты, согревания прохладной зимой). В сезоне 2006/2007 года он выступает в новой географической концепции названий под именем «Дурипш». Это название ключевого села, вокруг которого располагаются плантации и в котором находится завод. На логотипе изображен старец Мирод Озган, который живет в селе Дурипш и который многое сделал для продвижения этих чаев.