чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 399 (20.12.07). д. шумаков

НЕДЕЛЯ ГЕНМАЙЧИ
Совершенно обычным образом, без каких-либо особенных усилий с моей стороны, в доме моем собралась небольшая коллекция разных генмайчей (или «разной генмайчи» — так, конечно, правильнее, но гораздо менее забавно).

Напомню, что генмайча — это один из традиционных сортов японского чая (сами японцы латинскими буквами его название пишут обычно так: Genmai-Cha), представляющий собой, по сути, зеленый чай (традиционную же японскую сенчу) невысокого качества, смешанную с обжаренным рисом и небольшим количеством попкорна (участие попкорна необязательно).

Этот чай является настоящим подарком для современных чайных торговцев. Во-первых, он достаточно неприхотлив в заваривании — и этим выгодно отличается от большинства других сортов японского чая. Во-вторых, в любую чайную витрину он вносит живейшее разнообразие своим необычным внешним видом — генмайча, кстати, очень часто продается в прозрачной упаковке, даже если прозрачная упаковка не характерна для продающей генмайчу компании. В-третьих, генмайча обладает узнаваемым, запоминающимся, объяснимым, ярким и натуральным вкусом, все это позволяет потребителям определиться с отношением к этому чаю просто и без затей: он или нравится, или нет — никаких полутонов. В-четвертых, генмайча, даже при сложном и плохо запоминающемся названии обладает четким идентификационным признаком («чай с рисом»), позволяющем потребителю однозначно формулировать свои желания в чайных магазинах. Ну и, наконец, в-пятых, про генмайчу можно рассказывать кучу маркетинговых историй и небылиц — что, конечно, очень важно и ценно ;)

Короче говоря, генмайча — это идеальный товар. При этом, конечно, она является достаточно простым чаем. Допускаю, что она может стать чаем повседневным, особенно при существующем в настоящее время увлечении разного рода диетическими и оздоровительными продуктами. Но для меня она таким чаем не стала, небольшой период интереса к этому напитку случился у меня несколько лет назад — и с тех пор генмайча на моей чайной полке стала гостем достаточно редким.

И вдруг — сразу три штуки. В две дружественные чайные компании пришли образцы разных сортов этого чая — ну а так как компании дружественные, то и ко мне в руки малая толика этих образцов тоже попала. Причем все эти образцы оказались весьма любопытными и между собой очень разными — так что есть о чем писать.

ГЕНМАЙЧА РАЗ. В ПАКЕТИКАХ
Первый из попавших ко мне вариантов генмайчи оказался самым простым — пакетированным. Среди прочих образцов чая я получил его из Питера, из клуба «Целый Мир» (Алексей, спасибо) — и это первая попробованная мною пакетированная генмайча.

Один из пакетиков, естественно, я разодрал в пух и прах — вытащив его предварительно из добротного фольгового конверта. Обычный двухкамерный пакетик, со скрепкой, ниточкой, ярлычком и вполне предсказуемым содержанием — мелким-мелким зеленым чаем пополам с таким же мелким прожаренным рисом.

Заваривается такой пакетик в напиток симпатичного яркого зелено-желтого цвета, без часто присущей генмайче мутноватости (фильтр-пакет работает, все дела), с вполне себе генмайчевым ароматом и вполне приличного вкуса. На мой взгляд, генмайча пакетированная ничем не отличается от генмайчи рассыпной — при всей своей нелюбови к чайным пакетикам я должен это признать. Впрочем, если немного поразмыслить, то можно прийти к выводу о том, что от перехода в пакетированную форму генмайча страдать не должна — ее вкус и аромат все едино определяются не чаем, а прожаренным рисом, которому никакие пакетики не страшны.

Прикольный чай.

ГЕНМАЙЧА ДВА. С ЭПИГАЛЛОКАТЕХИНГАЛЛАТОМ
О том, что зеленый чай содержит разнообразные полифенолы, равно как и о том, что полифенолы эти весьма полезны для человека (и для Oenococcus oeni) сейчас не знает разве что ленивый. Главным из этих полифенолов принято считать эпигаллокатехингаллат (EGCG), обладающий мощным антиокислительным эффектом и героически противостоящий свободным радикалам. (Впервые со словами «антиоксидант» и «свободный радикал» я познакомился, разрабатывая рекламу для парфюмерно-косметической компании лет десять назад — и с тех пор спокойно употреблять эти слова не могу, мне за ними все время какой-либо омолаживающий крем мерещится. Но деваться некуда — в чайный лексикон эти слова вошли очень прочно).

Так вот. В зеленом чае EGCG содержится в количестве, достаточном для того, чтобы оказывать на человеческий организм благоприятное воздействие. Тот факт, что характер, механизм и «направление» этого воздействия до конца не изучены, оставим пока без внимания. И масштабные, и локальные исследования, постоянно проводимые во всем мире (вот, например, японцы недавно на предмет влияния на риск развития рака простаты зеленый чай тестировали) со всей определенностью свидетельствуют в пользу зеленого чая и его полифенолов.

Однако для того, чтобы благоприятно воздействовать на человеческий организм, полифенолам недостаточно просто содержаться в зеленом чае — необходимо еще сделать так, что бы они благополучно из этого самого чая в организм человека перекочевали. И вот тут как раз начинаются разного рода технические и потребительские проблемы и противоречия.

Во-первых, полифенолы, изначально содержащиеся в чайном листе, благополучно и быстро разрушаются в процессе обработки этого самого чайного листа. Даже при производстве зеленого чая — несмотря на то, что вся его технология направлена на консервацию природной биохимии чая.

Во-вторых, даже самый богатый полифенолами зеленый чай будет терять их во время хранения.

Ну то есть для того, чтобы «полифенольный удар» по организму был ощутимым и сколько либо заметным, необходимо или потреблять зеленый чай достаточно высокого качества в больших количествах, либо постараться с помощью различных технологических ухищрений и специфических условии хранения создать чай с зашкаливающим содержанием полифенолов — чтобы его можно было пить редко, да метко.

По первому, количественному, пути идут японцы. Я уже на протяжении нескольких лет наблюдаю за их весьма масштабными (обычно в них участвуют около 10000 человек) исследованиями связи потребления чая с развитием разнообразных заболеваний, и заметил, что сколько-либо значимый лечебный или профилактический эффект этого самого чая начинает проявляться в тех случаях, когда его пьют пять или более чашек в день.

По второму пути попытались не так давно пойти тайваньцы, разработав технологию получения зеленого чая с высоким содержанием EGCG и упаковав его так, чтобы этот самый EGCG как можно меньше разрушался в процессе хранения. Но решение технических проблем, связанных с высоким содержанием и сохранением EGCG создало еще одну проблему.

Дело в том, что зеленый чай, особенно крупно и цельно листовой, достаточно медленно отдает в настой содержащиеся в нем вещества. Именно это его свойство стало причиной распространенной неоднозначности, заключающейся в утверждении того, что в зеленом чае меньше кофеина, нежели в черном. В сухой заварке черного и зеленого чая содержание кофеина примерно одинаковое — но экстрагируется в настой этот кофеин с очень разной скоростью. Если одинаковое количество черного и зеленого чая заваривать в течение, скажем, одной минуты, то в полученном настое черного чая кофеина будет существенно больше, чем в полученном настое чая зеленого. А вот если дать двум этим чаям настояться минут 30-40, то содержание кофеина в двух полученных настоях будет различаться не особенно сильно. Только вот пить такие настои пожалуй, не стоит.

Я все это к тому, что даже очень большому количеству EGCG, содержащемуся в зеленом чае, необходимо время для того, что бы перейти в настой и, в конечном счете, попасть естественным образом в организм человека. Достаточно длительное время — минут 20. И вот тут наступает очень существенное потребительское противоречие. Если настаивать зеленый чай 20 минут, то вкусовые характеристики получившегося в итоге такого настаивания напитка будут более чем спорными.

Некоторое время назад коллеги из «Бирюзового чая» получили для тестирования небольшую партию зеленых чаев с высоким содержанием EGCG, надежно упакованных и изготовленных так, чтобы разрешить противоречие между необходимостью длительного настаивания и неизбежными при таком настаивании потерями вкуса. Среди таких чаев оказалась и генмайча.

Только вот о результатах ее дегустации, равно как и о результатах дегустации генмайчи номер три, я расскажу уже в следующий четверг.

Денис Шумаков