чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 401 (03.01.08). д. шумаков

ОЧЕВИДНОЕ СОЧЕТАНИЕ
Вы, уважаемые подписчики, наверняка знаете о существовании целого класса черных (красных) чаев, обладающих характерным копченым ароматом, являющимся следствием специфической обработки чайных листьев на одной из последних стадий производства чая. На Западе такие чаи чаще всего продаются под названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) или под названиями, как-либо связанными с Россией (существуют копченые варианты чая Russian Caravan, мне попадались чаи с казацкими, сибирскими, таежными и бивуачными мотивами в названиях). В Китае, на исторической родине, копченые чаи также существуют под несколькими именами, заканчивающимися, чаще всего, комбинацией слов «Сяо Чжун» (которые и превратились на Западе в «Сушонг»).

А еще на белом свете есть такой шотландский остров — Айла (Islay). На котором уютно расположились несколько винокурен, производящих виски с очень характерными торфяно-дымно-копчеными нотами. Ну или «со вкусом шпалы», если переходить на сравнения грубовато-восторженные. (Немного об Айловских виски можно почитать вот здесь, ну а если захочется более подробной информации, то в остальном интернете ее навалом — винокурни этого острова очень знамениты, у Айловских виски множество поклонников во всем мире).

Мой опыт общения с Айловскими виски невелик — бутылка стандартного Ардбега (в списке он второй сверху) была допита несколько месяцев назад, бутылка вот такого Бомора (это, наверняка, неправильное произношение, но «Бомо» звучит просто ужасно) выпивается сейчас (Дим, спасибо большое). И едва ли этот невеликий опыт сильно расширится в ближайшее время — полноценное изучение виски хотя бы с одного острова требует изрядных материальных и моральных ресурсов, которыми я пока не обладаю. Но тем не менее...

Мысль о том, что Айловский виски нужно сочетать с Лапсанг Сушонгом, стала первой мыслью в моей пацакской башке после того, как нос этой самой башки был извлечен из бокала с упомянутым уже выше Ардбегом. Мысль эта была немедленно материализована — и результат получился просто великолепным.

Сначала нужно пить виски, а потом чай. А потом еще немного виски — и снова чай. Нужно только чтобы чай был не очень горячим — смысл такого «вискочаепития» не в том, чтобы встряхиваться и издавать невнятное «бррр», а в том, чтобы получить удовольствие от таких разных и так отлично рифмующихся вкусов.

Попробуйте при возможности.

ЗАБРОШЕННЫЙ ПЭН ФЭН
Среди чаев, полученных мною из тайных, но, при желании, доступных запасников «Чайного экспресса» оказался и один Пэн Фэн — причем не просто Пэн Фэн, а Пэн Фэн, изготовленный из чайных листьев, собранных в заброшенном чайном саду. Известная мне история появления этого чая на свет романтична почти до неправдоподобия и очень тонко вписывается в другую историю — историю появления на свет самой «Восточной Красавицы».

Когда-нибудь я изложу эту историю подробно — но не сейчас, сейчас я не владею еще в полной мере всей касающейся этого чая информацией. Так что пока ограничусь небольшой справкой, тем более что сегодня я рассказываю не о Пэн Фэнах вообще, а об одном конкретном чае этого сорта.

Так вот. Пэн Фэн (он же — «Восточная Красавица» (Дун Фан Мей Жень), он же — «Формоза Улун», он же — «Шампанский Улун», он же — «Бай Хао Улун») — это сильно ферментированный тайваньский улун естественной скрутки и слабой прожарки (допускаю, что со степенью прожарки Пэн Фэнов на Тайване могут «играться» в допустимых пределах, но подробной информацией по этому вопросу не располагаю). Специфической чертой этого чая, в значительной степени определяющей его ценность и потребительские качества, является участие в процессе его производства зеленокрылых цикад. О которых я недавно писал в связи с другим покусанным чаем и которые время от времени спускаются на некоторые чайные плантации Тайваня и надкусывают чайные листья.

Основная легенда, связанная с этим сортом чая, гласит, что изначально покусанные цикадами чайные листья считались испорченными и для производства чая не использовались. Пока один из фермеров не решился изготовить из них чай, который получился ни на что не похожим и был с изрядной выгодой продан. Рассказу фермера об удачной продаже «порченного» чая коллеги его не поверили, и именно из-за этого недоверия у описываемого сорта чая возникло его первое имя — Пэн Фэн (что, при желании, можно перевести как «Лгунишка»).

Но фермер-то не лгал! Пэн Фэн из курьеза очень быстро превратился в визитную чайную карточку Тайваня и, естественно, обзавелся куда как более солидными (и перечисленными выше) названиями. Существует предположение, что Пэн Фэны технологически родственны индийским дарджилингам (только дарджилинги никто не надкусывает) — и, на мой взгляд, основания для такого предположения существуют. Но, опять же, полной и бесспорной информацией по этому вопросу я не располагаю.

Следует также заметить, что Пэн Фэн — очень прихотливый чай, полное раскрытие его вкусов и ароматов возможно только при аккуратном заваривании мягкой и не очень горячей водой. И еще следует заметить, что у меня лично отношения с классическим Пэн Фэном сложиться еще не успели — на практике я не очень хорошо знаком с этим сортом чая и собственного определенного мнения не то чтобы о его вкусе-аромате, но даже о том, нравится он мне, или нет, выработать еще не успел.

Ну так вот. Тот Пэн Фэн, что попал мне недавно в руки, изготовил мастер Фан, глава семьи тайваньских чайных мастеров, занимающейся производством чая уже пару веков. Причем сам Фан-старший знаменит именно своими Пэн Фэнами.

Совсем недавно мастер Фан обратил внимание на заброшенный чайный сад своего соседа. Обратил внимание потому, что заметил над чайными кустами тех самых зеленокрылых цикад. Разрешение на сбор покусанного урожая с заброшенных чайных кустов владелец сада дал без каких-либо дополнительных условий — и даже денег не взял (обычное дело, я сам сто раз бесплатно собирал яблоки в садах, заброшенных владельцами — с их же радостного разрешения).

Собранное сырье было отменным. Причем не только своей «покусанностью» и формальным качеством — дело в том, что заброшенность чайного сада гарантировала высокую степень экологичности чайного листа. Ведь заброшенный сад никто удобрять не будет, там все растет само и естественным образом. Мелочь, как говорится — но тоже приятно.

Ну и мастер, судя по результату, не подкачал.

Чай получился очень необычным. Он не очень вписывается в традиционные представления о высокосортном Пэн Фэне — у «заброшенного» Пэн Фэна чуть более корявый чайный лист. Но необычные вкус и аромат этого чая, в сочетании с совершенно нетипичной для Пэн Фэнов неприхотливостью (он отлично выдерживает заваривание кипятком и вполне приемлемо переносит перестаивание) недостатки внешнего вида чая искупают целиком и полностью.

У чая очень сильный и очень нетипичный аромат. Я, пожалуй, назову его камфорным — он явно родственен хорошо всем знакомому аромату вьетнамского бальзама «Звездочка», но на порядки мягче, теплее и приятнее. И при этом бодрит — это, знаете ли, очень необычное ощущение, когда бодрит не сам чай, а его аромат.

Вкус у чая насыщенный, заметно маслянистый, шершаво-терпкий, чуть сладковатый. Вкус немного изменяется по мере привыкания к нему — первые «ударные» вкусовые переживания сменяются более комфортными и ласковыми, что ли.

Послевкусие органично продолжает и аромат, и вкус. В нем перемешивается уже все — и достаточно деликатные остаточные камфорные ноты, и сладость, и бархатистая, чуть шершавая маслянистость... Красота, короче говоря, не зря сосед сад забросил.

Я не могу назвать этот заброшенный Пэн Фэн универсально вкусным чаем, его оригинальность и необычность находятся на самой грани, за которой — уже перебор. Но именно такие «пограничные» чаи часто оказываются очень интересными, запоминаются и западают в душу.

Вот так он, кстати, выглядит, этот чай.

Денис Шумаков