Рабочее подразделение Института китайской чайной культуры при Аньхойском сельскохозяйственном университете. Статья из журнала Journal of International Tea, №12, 2006 г.
Чай Хуаншань Маофэн ведет свое происхождение с гор Хуаншань (Желтые Горы). Слово «Мао» в его названии означает «покров» (оно имеет также более распространенные значения «мех» и «ворс». Прим. переводчика), а слово «Фэн» означает «горный пик». Чай получил такое название из-за того, что имеет серебряно-белый ворс и типсу, по форме напоминующую горный пик. Эта отличительная черта была отмечена уже во времена Цинской династии, а после основания нового Китая чай был причислен к десяти знаменитым китайским чаям.
Желтые горы в Китае очень известны, и Хуаншаньский Маофэн придает им еще большее величие и элегантность. Только ясное понимание уникальных природных, исторических и культурных предпосылок этого чая может дать точный ответ на вопрос о том, почему же этот чай считается таким благородным и утонченным.
Географические особенности «месторождения» чая Хуаншань Маофэн
Место произрастания чая Хуаншань Маофэн — горы Хуаншань — находятся возле города Хуаншань, в живописной горной местности в южной части китайской провинции Аньхой. За их божественную красоту эти горы одними из первых были названы Госсоветом в 1982 году национальным ландшафтным заповедником и внесены в список мирового наследия ЮНЕСКО в 1990 году.
Хуаншань — это горный туристический аттракцион с поразительными природными пейзажами. Импозантные сосны, необычных форм валуны, ускользающее море облаков, прозрачные источники, называемые также «Несравненной Хуаншаньской четверкой» (Сы Цзюэ), производят неизгладимое впечатление на китайских и иностранных туристов. Желтые горы имеют три основных пика: Тяньду, Ляньхуа, и Гуанминдин, каждый из которых имеет высоту более 1800 метров и окружен многочисленными более низкими пиками. Из-за этого Хуаншань часто называют «лесом пиков».
Хуаншаньские сосны, стоящие или сломанные, вытянутые или извивающиеся, изогнутые или нависшие, живущие и буйно растущие круглый год, представляют собой сверхестественное зрелище. Хуаншаньское море облаков временами неторопливо движется, а иногда обволакивает гору полностью, образуя грандиозный размытый пейзаж, изумляющий зрителей. Все это и составляет впечатляющий пейзаж Хуаншани, являющейся одной из пяти Священных гор Китая (Тай, Хуа, Эмэй, Лу и Хуан).
Знаменитый танский поэт Ли Бай некогда описал в своей поэме Хуаншань, как золотой лотос. А минский географ и путешественник Сю Сякэ, проезжавший через Хуаншань не единожды, восклицал: «у того, кто видел Хуаншань, исчезает надобность видеть чего-то еще». Похожий комментарий оставил и представитель ЮНЕСКО: «Из всех гор, что я видел, Хуаншань — наиболее захватывающие».
Хуаншаньские пейзажи и в самом деле фантастические, но местный чай еще более фантастичен. Знаменитый Хуаншаньский чай, Хуаншань Маофэн, пленил бесчисленное множество любителей чая своим волшебством.
История чая Хуаншань Маофэн
Согласно записям округа Хуэйчжоу (Примечание: Хуаншань ранее была под юрисдикцией округа Шэчжоу, а затем вошла в округ Хуэйчжоу. Округ Шэчжоу был образован во времена династии Суй при императоре Вэнь и переименован в Хуэй во время правления императора Хуэй династии Сун), чайная отрасль в Хуаншани зародилась во времена императора Цзя Юй Сунской династии и начала расцветать во время правления императора Лунцина во времена династии Мин. В этих записях, в частности, указывается, что: «среди известных чаев минской династии есть чай Хуаншаньское облако, который изыскан в горах Хуаншань, округ Хуэй». Можно сделать вывод, что описываемый чай начал производиться в Желтых горах во времена правления императора Цзя Юя, около 1056 года. Сю Цишу, представитель в Цяньтане в минскую династию, был направлен в Хуаншань — и эту местность он описывал в своих работах о чаях. Все это подтверждает, что Хуаншань имеет долгую историю чайного дела. Можно также заключить, что чай «Хуаншаньское облако» был предшественником Хуаншаньского Маофэна.
Согласно сведениям торговой палаты округа Хуэйчжоу, Хуаншань Маофэн появился в правление императора Гуансюя в династию Цин (около 1875 года). Новый сорт чая был создан Се Юем или Се Чжэн Анем (это имена одного человека) — владельцем оптовой чайной лавки «Да Ча Чжуан» («Великая чайная компания»). Се Чжэн Ань (1838-1910, второе имя Цзинхэ) был жителем Цаоси (сейчас Фуси). Во время правления императора Тунчжи, Се часто собирал весенние чайные листья и, после непродолжительной обработки, вез их в западный Аньхой в Юньцао и Чжэгао на продажу. Позднее он заехал в Шанхай. В то время в Шанхае уже имелось бесчисленное количество чайных лавок, каждая из них имела свой популярный продукт. Впечатленный жесткой конкуренцией на чайном рынке, Се понял, что хорошее имя и известный чай — это две составляющих успешного бизнеса в Шанхае. Его богатая торговая практика, двадцатилетний опыт в выращивании, сборе и производстве чая, да советы отца и дяди, привели к появлению нового, крупного и успешного чайного бизнеса. В 1875 году, в первый год правления императора Гусюя, Се Юй открыл оптовый магазин «Да Ча Чжуан».
Для сбора чайных своего нового чая листьев Се выбрал сезон «Цинмин» (Чистоты и ясности, 5-й сезон гуюй) и руководил своими сборщиками на нескольких известных чайных садах в Хуаншани. Они рассортировывали высококачественные листья, обрабатывали по более высоким технологиям и производили уникальный чайный продукт. Из-за своего серебряно-белого пушка и почек, похожих на пики, новый чай был назван «Маофэн», а позднее стали добавлять его место рождения, и переименовали в «Хуаншань Маофэн». В только что открывшемся «Да Ча Чжуане» Се Юя в Шанхае и состоялся дебют этого продукта. Там он был весь продан британским чайным дилерам и был очень высоко ими оценен. Вскоре он стал хорошо известен во всем Шанхае. Он сделал прорыв достаточно быстро и стал высоко цениться иностранными чайными дилерами, включая агентов из Британии и России. Маофэн незамедлительно стал раритетным чаем для высших классов, которые его или сами употребляли, или дарили родственникам и друзьям. Затем он стал постепенно популярен по всей стране. И Се Чжэн Ань, основатель «Да Ча Чжуана», может без сомнения, быть назван отцом хуаншаньского Маофэна. А сам Хуаншань Маофэн имеет более чем столетнюю историю с момента его рождения во время правления императора Гуансюя.
Экологические условия чайных плантаций хуаншаньского Маофэна
Благоприятные экологические условия являются определяющими для производства хорошего чая. Уникальная и исключительная среда Хуаншаньских гор создает хорошие условия для удивительного качества Хуаншань Маофэна. Пейзажные зоны и места в Желтых горах, такие как пик Таохуфэн, пик Цзыюньфэн, монастырь Юньгусы, храм Сунгуань, храм Дяоцяоань, павильон Цыгуангэ, расположенные на высоте 700-800 метров, и есть основные производственные базы для высококачественного хуаншаньского Маофэна. Прилегающие к ландшафтному заповеднику местности Танкоу, Ганцунь, Янцунь, и Фанцунь также являются важными производственными местами хуаншаньского Маофэна, исторически названными «Четырьмя известными чайными фамилиями» (Сы Да Мин Цзя).
Сейчас Хуаншань Маофэн также производится у обоих подножий (северной и южной) Хуаншаньских гор, включая округ Хуэйчжоу города Хуаншань, Хуаншаньский округ, округ Шэсянь, округ Сюнин и округ Исянь. Эти места с возвышающимися пиками, глубокими долинами, отвесными скалами, журчащими потоками и густыми лесами идеальны для выращивания чая. В этих местах климат мягкий, среднегодовая температура 15-16 градусов, обильные дожди (1800-2000 мм в год). Согласно статистике, чайные плантации от 600 метров над уровнем моря и выше составляют 32% всех чайных площадей, а от 400 до 600 метров — 40%. Глубокий слой горного лёсса с природной кислотностью (Ph 4.5-5.5), рыхлый по фактуре, дающий возможность для проникновения воды, с высоким содержанием органических веществ, фосфора и калия, идеален для роста чайных растений. В таких благоприятных условиях чайные кусты буйно растут, дают почки экстраординарной крепости, мягкие и нежные, и образуют лоснящиеся и плотные чайные листья, отдающие при заваривании аромат и вкус до конца.
Технология высокосортной обработки
Чай Хуаншань Маофэн классифицируется на две группы: высокосортный и сортностью с первой по третью. Высокосортный Хуаншань Маофэн дробится на три класса: А, В, и С. Первый, второй и третий сорта также подразделяется на два различных класса. Есть жесткие правила по сбору и обработке Хуаншань Маофэна. Для высокосортного чая чайные листья ощипываются на очень ранней стадии прорастания почки с одним нераскрытым листочком. Для сортов с первого по третий срываются почка и листочек, почка и два нераспустившихся листочка, почка и один или два листочка, почка и два листочка или три нераспустившихся листочка соответственно. Для высокосортного чая листья собирают примерно в сезон Цинмин (Чистоты и Ясности), для сортов с первого по третий приблизительно в Гу Юй (Хлебные Дожди, 6-й сезон гуюй). До начала обработки сорванные чайные листья должны быть аккуратно рассортированы. Побитые морозом листья, листья, объеденные насекомыми, листья с черешками и распустившимися почками, и не подходящие ко времени сбора по стандартам обработки, отделяют при просеивании, обеспечивая хорошее качество для сырья.
Затем отобранные свежие листья разделяют согласно степени нежности и подвяливают, частично удаляя из них влагу. Чтобы обеспечить хорошее качество, обработка листьев, собранных утром, должна быть закончена нее позднее вечера того же дня, а у тех листьев, что собираются днем, должна быть завершена не позднее следующего утра.
Обработка хуаншаньского Маофэна включает в себя три этапа: «убийство зелени», скручивание, сушка.
Для «убийства зелени» используется котел в форме бадьи. Температура котла сначала должна быть около 150 градусов, затем опускают до 130 градусов. Внутрь котла закладывают листья количеством от 200 до 250 грамм для высокосортного чая, и от 500 до 700 грамм на котел, если чай первого сорта и ниже. Температура окажется подходящей, если, как только положены листья, будут слышны звуки, как при обжарке кунжутного семени. Переворачивают и обжаривают листья нежно и быстро (50-60 раз за минуту), а подбрасывают листья высоко над плитой (около 20 см). Все листья должны быть прожарены и собраны со стенок котла. Эта стадия считается завершенной, когда листья становятся мягкими и у них пропал запах зелени.
Скручивание. Для высокосортного и первого сорта, когда убийство зелени полностью завершено, листья следует быстро скрутить. Для второго и третьего сорта, когда первая стадия окончена, листья должны остыть и затем скручиваться 1 или 2 минуты до тех пор, пока они не станут слегка изогнутыми. Эту стадию следует делать медленно и мягко, встряхивая сырье, чтобы удостовериться, что во время скручивания почки и листья остались невредимы, выступил серебряно-белый ворс и проявился цвет — свежий и зеленый.
Подсушивание. После скручивания листья сушат дважды. Во время первой сушки каждый котел, в котором было убийство зелени, помещают на четыре решетки-сушилки с горячим воздухом и различными температурами. На первой сушильне используется уголь с температурой около 90 градусов, другие три с температурами 80 градусов, 70 градусов, и 60 градусов соответственно. Котел непрерывно поворачивается во время сушки, а также двигают сушильни по очереди. Когда первое просушивание закончено, листья содержат влаги около 15%. В течение первого просушивания листья должны лежать равномерно, переворачиваться часто и мягко при стабильной температуре. После просушивания листья оставляют на бочжи (открытый контейнер, сплетенный из сухих ивовых прутьев), охлаждают 30 минут, пока влага в листьях равномерно не распределится. Повторяют эту процедуру от восьми до десяти раз. Затем начинают вторую сушку. Для этой процедуры требуется температура в 60 градусов. Листья сушат на огне до полного высыхания, удаляют мусор и обломки, и сушат еще раз. После чего листья упаковывают в металлические емкости и опечатывают для хранения.
Методы дегустирования
Качество — это ключевое свойство в любом продукте. Первоклассный хуаншаньский Маофэн по своим свойствам превосходит в Китае любые другие чаи. Он длиной в полдюйма, с характерными толстыми и единообразными почками, тонкими и слегка изогнутыми листочками, покрытый серебряно-белым пушком и опьяняющим ароматом. Почка как бы вставлена в чуть свернутые листочки, похожа на птичий язычок, и имеет цвет слоновой кости. Настой кристально-чистый, а напиток — очень вкусный. «Хлебно-золотой» и «цвета слоновой кости» — это две выдающиеся характеристики для высокосортного хуаншаньского Маофэна, которые отличают его от Маофэнов других сортов.
Когда Маофэн заваривается, то можно заметить туманную дымку и почувствовать восхитительный аромат. При настаивании почки и листья стоят, вертикально вися в напитке, а позднее медленно погружаются. Когда он остывает, то аромат все еще держится, отсюда и говорят, что «Хуаншань Маофэн радует холодным ароматом» и еще «Хуаншань Маофэн цвета крыла цикады, а на вид как лотосовый султан». Вкуса он чрезвычайно привлекательного, с дынными нотами. Его можно заваривать 5 или 6 раз — и аромат все еще будет оставаться. Питие Маофэна отгоняет усталость. Среди всех сортов хуаншаньского Маофэна, тот, что собран и изготовлен на Цинмин, наиболее вкусный.
Чтобы оценить аромат и вкус Хуаншаньского Маофэна наиболее полно, следует настроиться должным образом, но, кроме того, стоит соблюсти следующие условия заваривания чая.
Чайная посуда. Предпочтительнее маленькие размеры. Подойдет посуда из глины. Посуда из исинской глины, в основном, даже подходит лучше из-за своей способности пропускать воздух. Фарфоровые чашки также хороши, а стекло менее всего пригодно. В любом случае, металлические чашки рекомендуются в последнюю очередь. Будь то чайник из исинской глины или фарфоровая кружка или стеклянный бокал — пьющие хуаншаньский Маофэн смогут оценить прелесть этого чая.
Источник воды. Родниковая вода с Желтой горы — это идеальная вода к чаю, из-за своего благородного происхождения. Если чай заварен на хуаншаньской родниковой воде, на следующий день не остается даже чайных подтеков на посуде. Нет необходимости говорить, что и обычная кипяченая вода также подойдет.
Температура воды. Как говорят, что «тщательно изготовленные чаи лучше настаивать, быстро изготовленные — лучше заваривать» (даже из контекста не очень понятно, что же имеет ввиду эта поговорка. Прим. переводчика). Хуаншань Маофэн принадлежит к последним, и поэтому температура в 70-80 градусов будет наилучшей.
Доза чая. Может варьироваться от человека к человеку. Те, кто предпочитает крепкий вкус, могут заварить побольше. Обычно рекомендуют три грамма на человека.
Способ заваривания. Положите нужное вам количество чая в чашку. Заполните горячей водой в 80 градусов на одну треть объема чашки. Подождите 2 минуты. После того как чай развернется, долейте чашку водой полностью.
Время заваривания. Рекомендуют приблизительно три минуты. На данное количество (3 грамма) можно сделать три-четыре заваривания.
Хуаншаньский Маофэн был определен как один из десяти национальных знаменитых чаев Китайской Чайной Корпорацией в 1955 году. Его высококачественные сорта с 1994 года стали экспортировать в Германию и Гонконг, и он завоевал популярность среди иностранных потребителей. Сейчас Хуаншаньский Маофэн показывает хорошие продажи в крупных городах Китая, включая Пекин, Шанхай, Гуанчжоу и Хэфэй и также экспортируется в такие страны и регионы как Франция, Великобритания и страны Юго-Восточной Азии.
Об авторе: Цзян Ханьчунь, женщина, профессор и научный руководитель Института научного менеджмента при Аньхойском Сельскохозяйственном Университете. Кроме этого, она — директор департамента чайной индустрии в Институте китайской чайной культуры и одновременно директор и вице-секретарь Аньхойского чайного общества. Также известна как эксперт по экономике сельского хозяйства и торговли Министерства сельского хозяйства.
Перевод:Фото: