чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 402 (10.01.08). а. чураков

В сегодняшнем выпуске рассылке я продолжу рассказы о разных сортах чая — только теперь уже не своими словами, а словами Цзян Ханьчунь, профессора и научного руководителя Института научного менеджмента при Аньхойском Сельскохозяйственном Университете, директора департамента чайной индустрии в Институте китайской чайной культуры, директора и вице-секретаря Аньхойского чайного общества (о как). Ее статью об одном из самых знаменитых китайских зеленых чаев — Хуаншань Маофэне — опубликовал в 2006 году Journal of International Tea. Некоторое время назад эта статья попала в руки Алексею Чуракову («Целый Мир», Санкт-Петербург) и выбралась из его рук уже переведенной на русский язык — бережно (с сохранением большей части особенностей оригинального текста) и с необходимыми уточнениями.

Две части этой статьи, относящиеся к истории чая и к описанию его потребительских свойств, я с удовольствием предлагаю вашему вниманию.

«Согласно записям округа Хуэйчжоу (Примечание: Хуаншань ранее была под юрисдикцией округа Шэчжоу, а затем вошла в округ Хуэйчжоу. Округ Шэчжоу был образован во времена династии Суй при императоре Вэнь и переименован в Хуэй во время правления императора Хуэй династии Сун), чайная отрасль в Хуаншани зародилась во времена императора Цзя Юй Сунской династии и начала расцветать во время правления императора Лунцина во времена династии Мин. В этих записях, в частности, указывается, что: «среди известных чаев минской династии есть чай Хуаншаньское облако, который изыскан в горах Хуаншань, округ Хуэй». Можно сделать вывод, что описываемый чай начал производиться в Желтых горах во времена правления императора Цзя Юя, около 1056 года. Сю Цишу, представитель в Цяньтане в минскую династию, был направлен в Хуаншань — и эту местность он описывал в своих работах о чаях. Все это подтверждает, что Хуаншань имеет долгую историю чайного дела. Можно также заключить, что чай «Хуаншаньское облако» был предшественником Хуаншаньского Маофэна.

Согласно сведениям торговой палаты округа Хуэйчжоу, Хуаншань Маофэн появился в правление императора Гуансюя в династию Цин (около 1875 года). Новый сорт чая был создан Се Юем или Се Чжэн Анем (это имена одного человека) — владельцем оптовой чайной лавки «Да Ча Чжуан» («Великая чайная компания»). Се Чжэн Ань (1838-1910, второе имя Цзинхэ) был жителем Цаоси (сейчас Фуси). Во время правления императора Тунчжи, Се часто собирал весенние чайные листья и, после непродолжительной обработки, вез их в западный Аньхой в Юньцао и Чжэгао на продажу. Позднее он заехал в Шанхай. В то время в Шанхае уже имелось бесчисленное количество чайных лавок, каждая из них имела свой популярный продукт. Впечатленный жесткой конкуренцией на чайном рынке, Се понял, что хорошее имя и известный чай — это две составляющих успешного бизнеса в Шанхае. Его богатая торговая практика, двадцатилетний опыт в выращивании, сборе и производстве чая, да советы отца и дяди, привели к появлению нового, крупного и успешного чайного бизнеса. В 1875 году, в первый год правления императора Гусюя, Се Юй открыл оптовый магазин «Да Ча Чжуан».

Для сбора чайных своего нового чая листьев Се выбрал сезон «Цинмин» (Чистоты и ясности, 5-й сезон гуюй) и руководил своими сборщиками на нескольких известных чайных садах в Хуаншани. Они рассортировывали высококачественные листья, обрабатывали их по более высоким технологиям и производили уникальный чайный продукт. Из-за своего серебряно-белого пушка и почек, похожих на пики, новый чай был назван «Маофэн», а позднее стали добавлять его место рождения, и переименовали в «Хуаншань Маофэн». В только что открывшемся «Да Ча Чжуане» Се Юя в Шанхае и состоялся дебют этого продукта. Там он был весь продан британским чайным дилерам и был очень высоко ими оценен. Вскоре он стал хорошо известен во всем Шанхае. Он сделал прорыв достаточно быстро и стал высоко цениться иностранными чайными дилерами, включая агентов из Британии и России. Маофэн незамедлительно стал раритетным чаем для высших классов, которые его или сами употребляли, или дарили родственникам и друзьям. Затем он стал постепенно популярен по всей стране. И Се Чжэн Ань, основатель «Да Ча Чжуана», может без сомнения, быть назван отцом хуаншаньского Маофэна. А сам Хуаншань Маофэн имеет более чем столетнюю историю с момента его рождения во время правления императора Гуансюя.

Качество — это ключевое свойство в любом продукте. Первоклассный хуаншаньский Маофэн по своим свойствам превосходит в Китае любые другие чаи. Он длиной в полдюйма, с характерными толстыми и единообразными почками, тонкими и слегка изогнутыми листочками, покрытый серебряно-белым пушком и опьяняющим ароматом. Почка как бы вставлена в чуть свернутые листочки, похожа на птичий язычок, и имеет цвет слоновой кости. Настой кристально-чистый, а напиток — очень вкусный. «Хлебно-золотой» и «цвета слоновой кости» — это две выдающиеся характеристики для высокосортного хуаншаньского Маофэна, которые отличают его от Маофэнов других сортов.

Когда Маофэн заваривается, то можно заметить туманную дымку и почувствовать восхитительный аромат. При настаивании почки и листья стоят, вертикально вися в напитке, а позднее медленно погружаются. Когда он остывает, то аромат все еще держится, отсюда и говорят, что «Хуаншань Маофэн радует холодным ароматом» и еще «Хуаншань Маофэн цвета крыла цикады, а на вид как лотосовый султан». Вкуса он чрезвычайно привлекательного, с дынными нотами. Его можно заваривать 5 или 6 раз — и аромат все еще будет оставаться. Питие Маофэна отгоняет усталость. Среди всех сортов хуаншаньского Маофэна, тот, что собран и изготовлен на Цинмин, наиболее вкусный.

Чтобы оценить аромат и вкус Хуаншаньского Маофэна наиболее полно, следует настроиться должным образом, но, кроме того, стоит соблюсти следующие условия заваривания чая.

Чайная посуда. Предпочтительнее маленькие размеры. Подойдет посуда из глины. Посуда из исинской глины, в основном, даже подходит лучше из-за своей способности пропускать воздух. Фарфоровые чашки также хороши, а стекло менее всего пригодно. В любом случае, металлические чашки рекомендуются в последнюю очередь. Будь то чайник из исинской глины или фарфоровая кружка или стеклянный бокал — пьющие хуаншаньский Маофэн смогут оценить прелесть этого чая.

Источник воды. Родниковая вода с Желтой горы — это идеальная вода к чаю, из-за своего благородного происхождения. Если чай заварен на хуаншаньской родниковой воде, на следующий день не остается даже чайных подтеков на посуде. Нет необходимости говорить, что и обычная кипяченая вода также подойдет.

Температура воды. Как говорят, что «тщательно изготовленные чаи лучше настаивать, быстро изготовленные — лучше заваривать» (даже из контекста не очень понятно, что же имеет ввиду эта поговорка. Прим. переводчика). Хуаншань Маофэн принадлежит к последним, и поэтому температура в 70-80 градусов будет наилучшей.

Доза чая. Может варьироваться от человека к человеку. Те, кто предпочитает крепкий вкус, могут заварить побольше. Обычно рекомендуют три грамма на человека.

Способ заваривания. Положите нужное вам количество чая в чашку. Заполните горячей водой в 80 градусов на одну треть объема чашки. Подождите 2 минуты. После того как чай развернется, долейте чашку водой полностью.

Время заваривания. Рекомендуют приблизительно три минуты. На данное количество (3 грамма) можно сделать три-четыре заваривания.

Хуаншаньский Маофэн был определен как один из десяти национальных знаменитых чаев Китайской Чайной Корпорацией в 1955 году. Его высококачественные сорта с 1994 года стали экспортировать в Германию и Гонконг, и он завоевал популярность среди иностранных потребителей. Сейчас Хуаншаньский Маофэн показывает хорошие продажи в крупных городах Китая, включая Пекин, Шанхай, Гуанчжоу и Хэфэй и также экспортируется в такие страны и регионы как Франция, Великобритания и страны Юго-Восточной Азии».

Вот. Статья целиком опубликована вот здесь — там, в частности, описаны еще природные условия, в которых растут чайные кусты, рождающие лист для Маофэна. Леша, спасибо.

А пассаж «Как говорят, что «тщательно изготовленные чаи лучше настаивать, быстро изготовленные — лучше заваривать» остался загадкой и для меня, и для Алексея. Толком обсудить мы его не успели, но очень им заинтересовались.

Денис Шумаков, Алексей Чураков