чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 404 (24.01.08). д. шумаков

ЕЩЕ НЕМНОГО О ГЕНМАЙЧЕ. СОКРОВЕННОГО
Несколько рассылок назад я хвастался результатами дегустации разнообразных генмайчей — и обещал похвастаться еще, но как-то разные другие темы нахлынули. И генмайчевые откровения пришлось отложить. Чтобы вернуться к ним прямо вот сегодня.

Среди прочих японских чаев, великодушно переданным мне питерским «Целым Миром» оказался масштабный, на 400 граммов, пакет нормальной рассыпной генмайчи, которая, впрочем, при первом знакомстве (без вскрытия пакета) мне нормальной вовсе не показалась. При разглядывании этой генмайчи через прозрачный пакет возникало стойкое ощущение, что состоит она из одного практически риса, в который (из хулиганских, вероятно, соображений) добавили немного зеленого чая.

Окрестив эту генмайчу «обогащенной рисом», мы отложили ее ненадолго. Когда же дело дошло до дегустации этого чая, с нами случилось небольшое разочарование — по соотношению чая и риса эта генмайча оказалась обычной (вот такой). Какие-то тайные механические силы распределили рис в пакете таким образом, что он оказался снаружи, создав иллюзию перенасыщенного рисом чая. Впрочем, это разочарование было из разряда тех, которые разочаровывают, но не расстраивают — потому что заваривание и дальнейшая дегустация перенасыщенного рисом чая меня лично немного пугала. А обычная генмайча она и есть обычная — чего ее пугаться.

После вскрытия пакета чай был отправлен на стандартную обработку — жена стала его всеми способами фотографировать — для истории, так сказать. Я занимался какими-то своими делами, увлекся, а потом с удивлением обнаружил, что на кухне, являющейся заодно и фотостудией, царит тишина. А потом оттуда вышла жена, торжественно и даже немного трепетно неся в ладошке горсточку обжаренного коричневого риса, тщательно очищенного от всякого там зеленого чая.

Обжаренный рис, очищенный от всяческих примесей, готов к употреблению и весьма вкусен — он хрустит, маленький, съесть его можно сколько угодно и вкус у него приятный.

В далекой Японии трудолюбивые японцы выращивают чай, собирают его, обрабатывают, сортируют, положенную его часть смешивают с обжаренным рисом, упаковывают в симпатичные четырехсотграммовые пакеты и отправляют их в Россию в качестве дегустационных образцов. А потом в Пскове, на кухне одного из домов на улице Ижорского батальона, один из этих пакетов вскрывается, чай из него аккуратно выбирается, а рис съедается всухомятку.

Есть в этом какой-то высший медитативный смысл. Кстати, надо будет теперь попробовать заварить чай, выбранный из генмайчи.

ТАЙВАНЬСКИЙ АССАМ
Речь, конечно, идет не о штате Ассам, который, как известно, является индийским, а о чае, который изготавливается из листьев, собранных с ассамской разновидности чайного куста. Эта самая разновидность в изобилии представлена на Тайване — и на действующих «промышленных» плантациях (если плантации с небольшими объемами производства можно называть «промышленными»), и на плантациях опытных, на которых ведутся активные работы по выведению новых сортов чая.

Причем выведением новых сортов чайного куста занимаются как учреждения, которым это по роду деятельности положено, так и отдельные чайные фермеры. Справедливости ради следует отметить, что занимаются этим они не совсем «на коленках» — как правило, эти фермеры так или иначе связаны с официальной чайной наукой. Но в свободное от работы время вполне могут себе позволить заняться, так сказать, частной селекцией.

Совсем недавно один из таких фермеров вывел новый клон (сейчас модно употреблять именно этот термин, хотя я не совсем уверен в его точности) ассамского чайного куста, и разбил именно под этот клон небольшую плантацию. Горную, но не особенно — высокогорным этот чай назвать нельзя. Но зато кустики на ней совсем маленькие и совсем молоденькие — трехлетки. В конце прошлого года с них был собран урожай чая — и из него было изготовлено пятнадцать килограммов цельнолистового красного (черного) чая. Того самого тайваньского ассама.

Чай получился непростым. Во-первых, автор решил сделать его полусферическим — для этого ему пришлось даже самостоятельно изготовить часть оборудования, потому что имеющиеся в наличии машины для производства черных (красных) чаев не особенно предназначены для полусферического скручивания и совсем не рассчитаны на производство пятнадцати килограммов чая (с тоннами они работают, с тоннами). Во-вторых, всю изготовленную партию чая целиком купили коллеги из «Бирюзового чая» и, совершив покупку, предложили фермеру чай дополнительно обжарить для корректировки цвета настоя. Оригинальный фермерский тайваньский ассам давал настой густого оранжевого цвета, а после обжарки густая оранжевость настоя сменилась не менее густой краснотой.

В итоге получилось вот что. Как вы понимаете, внешне от традиционных индийских ассамов (вот от такого, например) ассам тайваньский отличается разительнейшим образом. И не только внешне.

Одним и самых характерных особенностей классического ассама (далее именно так я буду называть ассам индийский) является «моментальный» и очень характерный аромат сухой заварки. Этот аромат проявляется сразу и без каких-либо ухищрений, в нем отчетливо улавливаются ноты, которые принято называть солодово-медовыми — и они, эти ноты, вплетаются в мощную и насыщенную «сушину», если, конечно, таким термином вообще можно характеризовать аромат.

С тайваньским ассамом все иначе. «Моментальный» аромат у него совершенно непримечательный — явно сказывается полусферическая скрутка, «консервирующая» аромат. Для того чтобы добрать до аромата, чай приходится «разнюхивать» той самой процедурой «знакомства», которая хорошо известна всем любителям чая — сначала выдыхаем в чай, потом вдыхаем новый аромат. Получается. После «знакомства» ассам из «тайваньца» вылезает по полной программе и совершенно правильный. С необычно смещенным балансом между сухостью и медово-солодыми нотами. В сторону последних.

Заваривается «тайванец» тоже весьма неожиданно — с пеной, весьма для полусферических чаев нехарактерной, но зато очень характерной для классических ассамов.

Настой получается вполне себе приятного насыщенного и чайного цвета и, в общем-то, цветом не особенно удивляет. А вот аромат настоя просто сшибает с ног. Раскрываемость аромата (разница между интенсивностью одинаковых нот в аромате сухой заварки и в настое) у «тайваньца» оказалась просто невероятной. Сухой мед, солод, терпкость, намеки на ментол — все как надо и все настолько сильно, что чай начинает бодрить еще до того, как его начинаешь пить. Ассамов с таким ароматом настоя мне встречать еще не приходилось.

При обычном и очень для такого чая расточительном однократном заваривании чай достаточно быстро крепчает. Пить его в таком состоянии можно и вполне себе приятно — но приятность эта простая, без изысков. Если же этот ассам прогнать через несколько заливок, то из него можно будет вытащить достаточно тонкие и интересные нюансы вкуса — но все эти нюансы останутся в традиционных ассамских рамках.

Честно говоря, после сногсшибательного аромата вкус тайваньского ассама немного разочаровывает. Уже потом, при повторных дегустациях, понимаешь, что вкус, на самом деле, хороший — просто впечатление от аромата оказывается настолько сильным, что смешивает все карты.

Послевкусие долгое, терпкое, свежее, с положенными ассаму ментоловыми намеками.

Очень интересный с коллекционной точки зрения и очень вкусный чай. Если тайваньцам удастся гармонизировать его вкус и аромат по интенсивности производимого впечатления (желательно — не снижая воздействие аромата, но повышая яркость вкуса ;), то ему просто цены не будет.

Вот такой у него кстати, разваренный лист.

Алексей, Сергей, спасибо за чаи!

Денис Шумаков