чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 411 (13.03.08). д. шумаков

КАНАДСКИЙ СРЕЗ
Несколько месяцев назад я стал обладателем комплекта чаев из канадского чайного магазина Tea Store (сайт смотреть осторожно, он у магазина какой-то на редкость альтернативный). Чайный ассортимент этого магазина неуловимо похож на ассортимент питерской сети «Унция»: он большой и на первый взгляд производит очень положительное впечатление, однако подробное его изучение приводит к недоуменному удивлению — чаю много, а безоговорочно захотеть и выбрать, вроде как, и нечего.

Впрочем, в случае с Tea Store я был избавлен от экзистенциальных переживаний собственной немерянной крутости, спровоцированных медитативным изучением ассортимента — несколько чаев их магазина были просто отобраны, приобретены и присланы мне на пробу.

Упаковка чая из канадского магазина тоже похожа на «унциевскую» — и канадский Rustic Style оказался, пожалуй, даже более Rustic, чем питерский. Все-таки подчеркнутая простота и некоторая грубость в «Унции» носят скорее пижоский характер, тогда как в Tea Store все просто и грубо по полной программе. Чай упакован в пакеты из коричневой бумаги, покрытые изнутри пленкой. Пакеты заворачиваются и фиксируются «загибушками» — все просто и стандартно, только вот заворачиваются они по «направляющим» (и очень плотно), а «загибушка» встроена в сам пакет и при многократном использовании не ломается (и не теряется, естественно). Украшены пакеты грубейшей полиграфией и корявыми надписями черной шариковой ручкой. Короче говоря, выглядят они предосудительно — но при этом исключительно надежны, удобны и функциональны. В течение последних двух месяцев они успели побывать и на нескольких выездных чаепитиях, и в бане, и по дому перемещались часто не совсем аккуратно — и хоть бы что. Чаю в них ничего не сделалось, некоторые пакеты невообразимо помялись, но не порвались — короче говоря, канадский упаковочный Rustic Style оказался исключительно добротным.

Чего, увы, нельзя сказать о чае. Сдается мне, что чай до Канады, вернее, до Tea Store, добирается достаточно долго. Чаи, качество которых существенно зависит от свежести, ничего особенно интересного из себя не представляют. Плантационный ассам оказался совсем скучным и практически полностью утратил свое ассамское лицо, слабоферментированный улун естественной скрутки (называющийся «Королевским») как улун, конечно, идентифицировался — но аромат и вкус его оказались настолько плоскими, что даже обидно. Определенные надежды внушал плантационный дарджилинг. При заваривании он «выстрелил» таким классным зарядом аромата, что я чуть было не начал облизываться и причмокивать — но оказалось, что этот заряд был у него последним. В чашке он пах не интересно и вкусом особенным тоже не выделялся.

Короче говоря, более или менее тонкие сорта чая в Tea Store оказались слабоваты. А вот чаи, которые можно назвать «грубыми», не подкачали — видимо, в своей ориентированности на Rustic Style канадцы решили быть последовательными.

Лапсанг Сушонг и вовсе закончился первым (в смысле — был выпит, причем с удовольствием) — хотя, конечно, нужно сделать поправку на то, что я активно заваривал его в разных компаниях, подавал гостям после запеченного кролика или чуть подмаринованной и поджаренной телятины или вовсе комбинировал с виски (вот здесь я этой комбинацией хвастался). Но эта поправка не делает чай хуже: яркий, насыщенный, с добротной такой копченостью — он, конечно, не был таким деликатным, как его китайские предки, но, может быть, именно эта «сдержанная неделикатность» и является основным достоинством этого чая.

Ну и пуэр, конечно. Рассыпной шу, не сильно притязательный, с совершенно странным названием (Young Pu-erh — формально он, конечно, «молодой», но, как мне кажется, такой термин лучше подходит к невыдержанным шенам) и спорным описанием («дважды ферментированный, с мощными земляными нотами» — эта двойная ферментация заставляет задуматься очень надолго). Но за всеми этими информационными недостатками скрывается вполне приличный простой пуэр — из тех, который можно и внимательно и с расстановкой пить, и вписать в кулинарную повседневность.

Конечно, делать масштабные выводы по чайному обеспечению далекой Канады по результатам среза ассортимента одного магазина совершенно бессмысленно — я этого делать и не стану. Но опыт я получил очень интересный (пакетики — вообще отличные) и очень благодарен за чайную посылку из Канады Андрею Смолину, ее собравшему и Николаю Ивановичу, ее передавшему.

НЕМНОГО ПИЖОНСТВА
Когда-то давным-давно в одном из выпусков рассылок или я, или Сергей Калинин фантазировали по поводу того, каким образом настраивать вкусовые рецепторы перед дегустацией хорошего чая. Или, если переходить с аллегорий на нормальный такой физиологический язык, как очищать полость рта от посторонних и не нужных чаю вкусов-ароматов.

В качестве лирического отступления замечу, что люди, занимающиеся профессиональной дегустацией чая, блюдут строгую профессиональную диету, в пиковом (и, полагаю, чрезвычайно редком варианте) основанную на распаренных овощах без соли и специй. Однако нам, простым любителям чая из России, такой вариант не подходят — насыщенные вкусы являются основой наших кулинарных удовольствий и отказываться от блюд с такими вкусами как-то неохота.

Так что проблема подготовки к питию чая, хоть и выглядит немного надуманной, тем не менее, вполне реальна. Равно как и проблема перенастройки полости рта при последовательной дегустации нескольких сортов чая.

Чистка зубов в качестве подготовительной чайной процедуры не подходит — во-первых, она лишена романтики и очень физиологична, во-вторых, большая часть современных зубных паст обладают собственным насыщенным вкусом, который эффективно оглушает рецепторы и обеспечивает эффект, прямо противоположный желаемому — вместо тонкой настройки вкусовой системы, он эту систему просто на некоторое время выводит из строя.

Полоскание рта водой может привести к нужному результату, однако такое полоскание может быть достаточно долгим и невероятно скучным (а в некоторых случаях и недостаточно эффективным) — а хочется решения эффектного и эффективного.

В упомянутых уже давних обсуждениях мы договорись до того, что эффективным способом «перенастройки» рецепторов являются некоторые свежие фрукты — например, яблоки. Этот способ (скушать яблочка перед питием чая) достаточно эффективен, но не лишен недостатков. Во-первых, яблоки тоже всякие бывают и собственный вкус у них может быть достаточно сильным. Во-вторых, все эти яблочные перекусы немного неизящны, что ли — в дегустационные чаепития они вписываются не очень органично (при этом, конечно, в чаепития обжористые, которые от души, яблоки в любом виде вписываются отлично).

Короче говоря, я все это к тому, что хорошим способом освежиться перед новой порцией чая является маленький-маленький глоток (с непременным полоскание рта, извините за подробности) сухого хереса. Можно даже не особенно хорошего — крымская «Ореанда» вполне себе подойдет.

Денис Шумаков