чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 417 (24.04.08). д. шумаков

ВЬЕТНАМСКИЙ ЧАЙ
В чайной индустрии, как, наверное, и в любой другой, есть свои гиганты и свои карлики. Есть Кения, Индия, Шри-Ланка и Китай, производящие практически весь чай в мире. И есть все остальные страны.

На качестве производимого чая «размерный статус» страны-производителя не сказывается практически никак. Крупные производители могут играться с качеством чая совершенно свободно, выпуская одновременно и откровенное барахло, и настоящие чайные шедевры. Небольшие чайные страны с одинаковым успехом могут и запариваться на качество чая (как Тайвань и Япония, например), и совершенно наплевательски к этому качеству относиться, производя дешевый чай и даже не продавая его на мировом рынке самостоятельно (так поступают многие африканские производители, продающие свой чай через Кению).

Так вот. Во всем этом чайно-странном разнообразии наибольшее любопытство вызывают страны с неожиданно пробудившимся чайным самосознанием. Ну то есть такие страны, которые чай производят достаточно давно, но о работе над его качеством и над его позиционированием на мировом чайном рынке задумались относительно недавно.

К таким странам, навскидку, относятся Бангладеш, Таиланд и Вьетнам. Бангладешский чай пока у нас недоступен, чаи из Таиланда уже время от времени появляется в России (ну или в близком и доступном к ней пространстве, например, вот здесь), чай же вьетнамский появился в России достаточно давно — но, к сожалению, в неинтересном варианте. Не то чтобы в совсем неинтересном: чай Tanvien за свои деньги обладает очень приличным качеством. Но не обладает при этом какими-либо свойствами, которые можно было бы классифицировать как специфические вьетнамские. Чай, как чай.

При этом нужно заметить, что вьетнамцы — достаточно деятельные товарищи, и в Юго-Восточной Азии работают весьма успешно. Умело при этом пользуясь тем, что чай у них получается совсем недорогим (на том же Тайване вьетнамский чай является одним из основных материалов для подделки чая — недобросовестные торговцы частенько продают его под видом аутентичного тайваньского). Вьетнам активно трудится и над развитием собственной чайной индустрии, и над продвижением своего чая на мировом рынке. Работа вьетнамцев на выставках, правда, часто становится источником анекдотов и повергает бывалых любителей чая в состояние, близкое к столбняку. История о том, как в ответ на вопрос «А из листьев чайного дерева какого сорта изготовлен этот чай» представитель вьетнамской компании сказал «Вот из такого» и практически повторил жест Крамарова из «Джентльменов удачи» уже вошла в сокровищницу российских чайных баек.

Кроме характерных болезней роста у вьетнамского чая есть и одна объективная проблема — во время памятной еще войны американцы во Вьетнаме совсем не церемонились и поливали территорию этой страны, включая сельскохозяйственные угодья, самой разнообразной дрянью. Которая, конечно, бесследно не исчезла. Достоверной информации о том, как пересекаются зоны применения американцами химического оружия с зонами выращивания и производства чая, я не имею — однако «химическая» подозрительность вьетнамского чая в сознание продавцов и потребителей уже вошла прочно, и вьетнамцам понадобится изрядное время и изрядные усилия для того, чтобы с этой проблемой разобраться.

Но даже эта экологическая проблема является проблемой рабочей — и совсем не мешает вьетнамскому чаю развивать свой рыночный и потребительский потенциал.

Мало того. Во вьетнамской чайной культуре есть одна вещь, которая уже давно является визитной карточкой вьетнамского чая в самом Вьетнаме и имеет все шансы стать таковой за его пределами. Это лотосовый чай.

В разное время я публиковал отрывочную информацию об этом напитке (например, вот здесь) — однако все мои знания о лотосовом вьетнамском чае до сих пор остаются теоретическими. Попробовать мне его так и не довелось — но те мои знакомые, которым посчастливилось познакомиться с этим чаем лично, отзывались о нем или хорошо, или восторженно.

Несколько дней назад моя «теоретическая лотосовая копилка» пополнилась еще одним материалом, полученным от представителей вьетнамской чайной компании Vinatea в России (ссылка на сайт дана скорее для порядка, смотреть там пока нечего). Когда-то давно этот материал, только на английском языке, уже попадал в мои руки — и я сделал его сильно кастрированный перевод. А теперь он есть и на русском языке, и во всей своей красе.

Я представляю его вашему вниманию — с моими небольшими изменениями и с сохранением его рекламных интонаций. В данном случае они все равно безопасны: лавка «Нинь Хыонг», принадлежащая Нго Тхи Чинь и расположенная в доме №22 по улице Ханг Диеу — это в Ханое. Ломануться туда покупать лотосовый чай сразу после прочтения рассылки проблематично, а надолго запомнить название лавки и ее адрес практически невозможно.

ЧАЙ С АРОМАТОМ ЛОТОСА
Аромат лотоса издавна считается квинтэссенцией всего самого ценного в этом мире. Поэтому в старину во Вьетнаме чай с ароматом лотоса был привилегированным напитком королевского двора, аристократов и богатых людей. В дошедших до нас записках известного вьетнамского ученого-лекаря Ле Хыу Чака, литературным псевдонимом которого было имя Хай Тхыонг Лан Онг (1720-1991 гг.), говорится: «лотос растет среди черной грязи, однако не имеет дурного запаха, как грязь; наоборот, лотос вбирает в себя лучшие ароматы, витающие в воздухе... Все части лотоса — корень, лепестки цветка, листья, пестики и зерна — являются чудодейственными лекарствами». Тонкие ценители чая обычно выбирают байховый чай, насыщенный ароматом лотоса, который продается в лавке «Нинь Хыонг». Она принадлежит Нго Тхи Чинь и расположена в доме №22 по улице Ханг Диеу (Ханой). Чай, который продается здесь, имеет такой пленительный аромат лотоса, что приходится по вкусу самым разборчивым гурманам, как отечественным, так и иностранным.

Процесс насыщения чая ароматом лотоса длится около месяца. Он требует не только кропотливого труда, но и применения семейных секретов, которые передаются в роду Нго Тхи Чинь из поколения в поколение. Для приготовления килограмма лотосового чая требуется 1,4 кг тычинок лотоса (чтобы собрать такое количество тычинок, нужно около 1400 цветов). Тычинки со свежих, только собранных с пруда цветов нужно отделять сразу, чтобы запах не улетучивался. Чай на два дня помещают в плотно закрытый терракотовый сосуд, причем слои чая толщиной несколько сантиметров чередуются со слоями тычинок лотоса, после чего смесь сушат на слабом огне в течение дня.

После такой сушки от чая отделяют тычинки, и процедура повторяется еще 8 раз, благодаря чему каждая чаинка глубоко пропитывается ароматом лотоса. Интересно, что в течение всего процесса ароматизации чая в помещениях, где стоят сосуды, не должно пахнуть лотосом, в противном случае это будет означать, что сосуды закрыты не плотно и не получится чая наилучшего качества. Если само производство чая с лотосовым ароматом является уже искусством, то чаепитие — тем более. Чайная церемония требует всевозможных тонкостей и ритуалов. Чайный сервиз предпочтительно должен быть из фаянса. Этот материал хорошо сохраняет высокую температуру чая, а на фоне глазури белого или розоватого цвета, которой покрыты чашки изнутри, янтарный цвет чая кажется гуще и красивее. Перед тем, как заварить чай, нужно ополоснуть чайник кипятком и изнутри, и снаружи. Пока чайник горячий, его помещают в большую пиалу, засыпают в него чай и заливают кипяток, затем плотно закрыть крышку и еще раз поливают чайник снаружи кипятком. Заваренный на первый раз чай, который получается самым крепким, выливают в большую пиалу («тонг»), после чего чайник заливают кипятком повторно. Заваренный на второй раз чай — менее крепкий — также выливают в пиалу, после чего чай из пиалы разливают по маленьким чашечкам («хатмит») и подают всем участникам чаепития.

Чай с лотосовым ароматом считается высшего сорта, когда при заваривании он получается крепким и имеет сладковатый привкус, остающийся во рту после каждого глотка. Аромат лотоса должен чувствоваться умеренно, не забивать изначального аромата чайных листьев и долго не выветриваться.

В летние знойные дни, после короткого дневного сна от чашки хорошего чая человек получает новый прилив сил, который помогает ему плодотворно работать во второй половине дня. Чашка крепкого чая с лотосовым ароматом снимает усталость и напряжение.

Вот так вот. Хочется. Хотя, конечно, рекомендация использовать именно фаянсовую посуду несколько удивляет. Валентин, спасибо за интересный материал.

Денис Шумаков