чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 425 (19.06.08). д. шумаков

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С ЛИСТЬЯМИ КОРИЧНОГО ДЕРЕВА
Буквально пару дней назад я получил образцы новой чайной линейки, разработанной специалистами группы компаний «Бирюзовый чай» (и мной в том числе — я работал над упаковкой и информационным сопровождением чая). Для меня пикантность (и сложность) участия в этом проекте состояла в том, что упаковка и мини-буклеты (Паспорта чая) изготавливалась на Тайване, а «дизайнились» в Пскове — пришлось работать вслепую, ничего не зная о доблестной тайваньской полиграфии. Такая чрезвычайно заочная работа в моей практике случилась впервые, так что прибытия баночек я ждал с нетерпением и с некоторым страхом. Как выяснилось, напрасным — все получилось весьма симпатично.

Новая чайная линейка «Бирюзового чая» невелика и, безусловно, является экспериментальной. В нее входит три чая: чистый зеленый, зеленый чай с пророщенными и обжаренными зернами коричневого риса и зеленый же чай с листьями коричного дерева (вот здесь — подробности). В общем и целом все достаточно просто. А в деталях все гораздо интереснее.

Во-первых, зеленый чай, лежащий в основе всех трех напитков (а в одном из случаев и представляющей собою собственно напиток) произведен тайваньцами по какой-то хитрой технологии, которая обеспечивает высокое содержание в чайных листьях эпигаллокатехингаллата — одного из четырех основных чайных катехинов, обеспечивающих модное нынче атниокислительное действие чая. Если судить по спецификации, то три грамма этого чая (то есть одна условная заварочная порция) содержат 261 мг катехинов, из которых 91 мг составляет этот самый эпигаллокатехингаллат. Эти цифры не являются запредельно высокими — хроматографические исследования показывают, что содержание катехинов в трех граммах сухого зеленого чая колеблется от 30 мг до 360 мг — в зависимости от сорта и качества чая (вот здесь — подробности). Однако что-то мне подсказывает, что большая часть имеющихся на рынке сортов зеленого чая содержит в трех граммах сухой заварки существенно меньше катехинов, нежели 261 мг или 360 мг. Впрочем, пока это только мое предположение — точной информацией по этому вопросу я буду обладать только после того, как закончатся исследования всех чаев новой линейки.

Во-вторых, новый чай — порционный. Одна его упаковка содержит 10 контейнеров с нормальным цельнолистовым чаем, причем каждый из контейнеров заполнен азотом. То есть в процессе хранения компоненты чайного листа не взаимодействуют с кислородом и разрушаются в значительно меньшей степени, чем при обычном хранении чая. И тех же самых катехинов при таком раскладе до конечного потребителя доходит существенно больше, нежели в большинстве других случаев. Ну и, конечно, порционный чай очень технологичен и отлично подходит для использования, например, в ресторанах.

И, наконец, в-третьих, два из трех чаев новой линейки интересны не только самим зеленым чаем, но и добавками в него. В общем, в чае с рисом и в чае с корицей нет ничего нового — генмайча известна уже давно, равно как и различные сорта чая с корицей. А вот частности интересны и здесь.

«Рисовый» чай новой линейки отличается от обычной генмайчи не только качеством чая-основы, но и качеством риса. Вся фишка тут в пророщенности зерен коричневого риса — эта самая пророщенность никак не влияет на вкус чая, но добавляет ему разных приятных полезностей: такие зерна богаты гамма-аминомасляной кислотой (GABA) и гексафосфатом инозитола (IP-6), то есть содержат легкий природный транквилизатор и дополнительные антиоксиданты.

А коричный чай отличается от своих многочисленных собратьев тем, что в него добавлена не корица как таковая (то есть не кора коричного дерева), а листья коричного дерева, вернее — одной из его разновидностей, которая растет только на Тайване и называется умными словами Cinnamomum osmophloeum.

Вот. Все очень убедительно и чрезвычайно серьезно — такого количества емких терминов я давно уже не писал (один только гексафосфат инозитола чего стоит) — однако, как вы сами понимаете, вся эта информация пока представляет скорее теоретический, нежели практический интерес. Положительные свойства катехинов, гамма-аминомасляной кислоты, гексафосфата инозитола (еще два три-раза напишу, запомню и буду пугать случайных корреспондентов в переписке) и всяких приятных компонентов коричного листа проявляются при длительном и регулярном употреблении чая — а тех образцов, что оказались в моем распоряжении для такового явно недостаточно.

Так что меня в наибольшей степени интересовали вкусо-ароматически характеристики новых чаев — особенно того, который с листьями коричного дерева. Потому что и зеленый катехиновый, и зеленый рисово-катехиновый чай я пробовал раньше. А коричный — нет.

ЧАЙ С КОРИЦЕЙ ВООБЩЕ
Следует отметить, что чай и корица (классическая корица — из коры) дружат давно и успешно. Правда с чайной стороны в этой дружбе в основном участвует черный чай — мне попадались и «чистые» черные коричные чаи (только черный чай и корица), и черные чаи «комбинационные», из которых больше всего мне понравились (и, соответственно, запомнились) яблочно-коричный чай от Whittard of Chelsea и этой же компании композиция под названием Chai: черный чай с перцем, корицей, гвоздикой и какими-то еще специями, который можно очень вкусно приготовить в сливках и с сахаром.

Черный чай с классической корицей (и с другими добавками) — это отличный зимний напиток. Он настырно согревает, а о его вкусе и писать нечего — что из себя представляет корица, все отлично знают. При употреблении в него можно добавить самую чуточку сахара — и запивать таким сладко-коричным чаем печеные пироги.

В чайной теме корица существует еще в одной ипостаси — в виде цветов коричного дерева, которые иногда можно заваривать самостоятельно, но лучше купажировать с другими цветами-травами или с традиционным чаем. Эти напитки никаких особенных эмоций у меня не вызывают.

Ну и, наконец, существуют сорта сильно прожаренных улунов, в аромате и вкусе которых присутствуют весьма заметные и очень гармоничные коричные ноты. Конечно, к собственно корице такие чаи уже отношения не имеют — но свой существенный вклад в чайно-коричную дружбу вносят.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ С ЛИСТЬЯМИ КОРИЧНОГО ДЕРЕВА — ПРОДОЛЖЕНИЕ
С ароматизацией листьями вместо ароматизации «основным продуктом» до случая с зеленым коричным чаем я сталкивался, по меньшей мере, дважды. Мне попадался в руки черный чай с добавлением листьев лимонного дерева и самому доводилось добавлять листья лимонника китайского в тот же самый черный чай. И в том, и в другом случае я остался более чем доволен результатом — по сравнению с ароматизацией самим лимоном или самими ягодами лимонника ароматизация листьями давала более мягкий и деликатный результат, что в случае с ароматизированными чаями всегда можно почитать за благо.

Зеленый чай с листьями коричного дерева не стал исключением. Он пахнет корицей — и аромат этот вполне себе яркий и, конечно, легко узнаваемый. Но в нем отсутствуют типичные для классической корицы приторно-сухие ноты (у меня не получается описать их иначе, но, полагаю, вы понимаете, о чем я). Легкая сладость, «специевая» пикантность, печеность — в настое все эти ноты проявляются в еще более мягкой и куда более теплой форме. Со вкусом зеленого чая вкус и аромат корицы сходятся очень хорошо — получается запоминающаяся и очень приятная композиция. Ну и поверх всего этого — совершенно неожиданное свеже-коричное (я даже не знал, что такое бывает) послевкусие: долгое и немного бодрящее. Чай категорически некапризен к завариванию — при длительном (около получаса, потом он просто в чайнике закончился) настаивании у него становится более насыщенным цвет настоя, но вкус и аромат не портятся. Прикольно. Насколько я понял, эта устойчивость чая к жесткому завариванию обусловлена и свойствами чая-основы (зеленый катехиновый тоже не перестаивает) и грамотным подбором добавок (рисовый, извините за повтор, тоже не перестаивает).

Зеленый чай с листьями коричного дерева, конечно, нельзя отнести к напиткам изысканным — это достаточно простой, очень понятный и, если так можно выразиться, универсально вкусный чай (если, конечно, не иметь ничего против корицы). По функциональности (и месту, которое он вправе занять в современном чайно-сортовом пространстве) его можно сравнить с молочным улуном (в его искусственной и наиболее распространенной сейчас форме, конечно) — только зеленый чай с листьями корицы гораздо тоньше и, на мой взгляд, вкуснее. Ну и натурпродукт, опять же — чай с нормальными листьями гораздо интереснее чая с карамельным ароматизатором.

Денис Шумаков