чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 430 (24.07.08). д. шумаков

САЙТ
В Пскове случилась какая-то непонятная беда с интернетом. Значительная часть псковских сайтов лежит кверху брюхом — и наш Титипс на стал исключением. Я прошу прощения за долгий перерыв в работе сайта и форума и надеюсь, что все заработает со дня на день (уже несколько дней надеюсь).

ЕЩЕ РАЗ ОБ ОКИСЛЕНИИ И ФЕРМЕНТАЦИИ
В позапрошлом выпуске рассылки я с удовольствием анонсировал статью Роберта Дж. Хэйсса (в переводе Алексея Чуракова, с моим действительно скромным участием), посвященную окислительным и ферментационным процессам, происходящим в чайном листе в процессе его обработки. Статья эта вдохновила меня на окислительно-ферментационные рассуждения о классификации чая, которыми я и поделился с вами в том самом выпуске от 10 июля.

Сама статья вызывала и у Алексея, и у меня, некоторое количество вопросов еще в процессе перевода, причем большая часть этих вопросов относилась к области биохимии — и мы решили не акцентировать на них внимание, но дождаться комментария специалиста.

Желанный комментарий подготовил Максим Малыгин — и мы его уже прицепили к исходной статье (ссылка может не открыться по указанным выше причинам — вот такой вот сюрреализм). Комментарий понятный, касается он, в первую очередь терминов «ферментация» и «окисление», вместо которых, по мнению Максима, корректнее употреблять термин ферментативное окисление... Короче говоря, я просто приведу завершающий абзац из развернутого и подробного комментария:

«Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению».

Вот. Большое спасибо, Максим.

Для себя же лично после прочтения и самой статьи, и (особенно) комментария к ней я пришел к очевидному выводу о необходимости систематического чайного образования. Получить которое в России сейчас, увы, не представляется возможным.

В СССР существовали учебные и научные учреждения, которые занимались подготовкой кадров для чайной индустрии и научными изысканиями в области выращивания и переработки чая. Причем занимались достаточно успешно — и оставили после себя изрядное количество специальной литературы. Мало того, в современной России живут и работают люди, получившие академическую чайную подготовку — но, увы, их работа чаще всего непублична.

Новые же «чайники», к числу которых, в общем-то, принадлежит и ваш покорный слуга, напротив, публичны чрезвычайно. Работая в небольших (чаще всего) чайных компаниях (а часто и владея ими) они вынуждены заниматься популяризацией своего чая — иначе его никто не будет покупать.

Популяризация эта почти всегда строится по простому, эффективному и почти уже анекдотичному принципу, который заключается в том, что сначала нужно объявить всех остальных дураками (хоть сколько-либо аргументировано), а потом себя — «одним из мушкетеров, тех самых, знаменитых, трех» (ну, или как там, у Ростана). «Все» — это, конечно же, те люди, которые работают на массовом рынке. А так как (по очевидным причинам) именно с массовым рынком связана работа большинства специалистов старой школы, то и сама старая школа часто автоматически признается негодной. (Я, конечно, трирую и слишком вольно обобщаю — повышаю драматический градус текста).

Ну а дальше бывает всякое. Кто-то из «новых чайников» так и продолжает играть в эти игры, теша себя мыслью о том, что и до него чаем по-настоящему никто не занимался. Кто-то понимает, что чайным бизнесом можно отлично заниматься и без особенных знаний — по сути он ничем не отличается от любой другой торговли: в одном месте купить подешевле, в другом месте продать подороже, следить за тем, чтобы разница между «подороже» и «подешевле» превосходила издержки.

Небольшое же количество чайных энтузиастов из «новичков», заинтересованное не только в зарабатывании денег но и (никакой высокопарности, все серьезно, это все живые люди и многи из них — мои знакомые) в развитии чайной культуры, начинают с почти жадной охотой собирать чайную информацию и чайных людей. И не исключено, что в обозримом будящем мы увидим информационный чайный проект, построенный не только на энтузиазме, открытой информации и коммерческом расчете, но и на нормальных систематических знаниях и исследования, накопленных за долгие годы изучения чая.

Я к чему тут разговорился-то. Я уверен, что ответы на все вопросы, касающиеся окисления и ферментации в чайном листе давно и надежно напечатаны в какой-либо небольшой и очень специальной книжке, хранящейся в каком-либо не менее специальном отделе какой-либо совсем специальной библиотеки. Да и, при наличии соответствующего систематического образования, они и особо сложными не являются.

А у нас с ними получился вон какой шаманизм. Пришлось даже специалиста вызывать.

ЛЕТНИЕ НАПИТКИ
Лето, даже наше северо-западное и сдержанное, таит в себе множество вкусовых и ароматических возможностей. Летом чаю выпивается меньше, чем в другие времена года — и дело здесь не только в теплой погоде (честно говоря, я думаю, что теплая погода вообще здесь ни при чем), но и в большом количестве напитковых альтернатив.

Даже если оставить без внимания свежие ягодные компоты — освежающе-кисло-сладкие, из клубники, малины, всякой разной смородины, вишни и крыжовника — то останутся еще «травяные и лиственные» напитки, которыми можно разнообразить свой питьевой рацион.

Самые главные достоинства летних «подножных» напитков — их простота, многообразие и одноразовость. Конечно, из компонентов, доступных летом, можно составить очень качественные и сбалансированные по вкусу напитки — но такое приготовление потребует внимательности и усилий, диссонирующих и с летним настроением человека, и с летним характером пития.

Идете по лесной дороге? Сорвите несколько листочков брусники, несколько веточек можжевельника и немного ягод того и другого, заварите все это дело, добравшись до кипятка — и попробуйте уловить в получившемся прозрачном напитке намеки на смолистость и ягодность.

Сидите за городом, жарко, лениво и даже не хочется ставить чайник? Оборвите немного листьев с ближайшего куста облепихи, залейте их холодной водой и дайте им постоять часок-другой. Получится еще один «напиток намеков» — только намеки уже будут другими.

Готовы мужественно кипятить воду? О, ну тогда можно вообще расфантазироваться! Самый простой вариант — заварить свежие листья малины и смородины. За вариантами посложнее нужно отправляться в поле: душица, зверобой, чабрец и прочая, и прочая и прочая... Можно даже попробовать заваривать неочевидные вещи — типа цветков клевера. Это невкусно и даже начинаешь себя чувствовать немного коровой — но один раз интересно.

У меня очень редко возникает желание повторить какой-либо из спонтанно приготовленных летних напитков — но при этом каждый из них доставляет мне огромное удовольствие. И их невоспроизводимость совсем не расстраивает — трав и листьев много, на наше лето комбинаций хватит.

А вот бразильцы, наверное, страдают.

Денис Шумаков