чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 431 (31.07.08). д. шумаков

ЭКСПЕДИЦИЯ
Всю минувшую с момента выхода последнего выпуска рассылки неделю мы с Сергеем Хорольским (группа компаний «Бирюзовый чай») провели на Тайване. Как это часто бывает в таких случаях, состоявшееся путешествие в значительной степени определит содержание нескольких ближайших выпусков «Чайника» — информации мы собрали чрезвычайно много, я ее буду постепенно обрабатывать и публиковать. Сегодняшний же выпуск получится сумбурным и спонтанным — мы сегодня улетаем с острова и я пишу его урывками, сидя на чемоданах и на разных других предметах в самых неожиданных местах.

Значительную часть нашего путешествия мы провели, решая разные хоть и чайные, но деловые вопросы — и об этом я буду писать эпизодически. Но еще более значительная часть этой поездки по сути своей была экспедицией — мы колесили по разным тайваньским чайным местам: смотрели, фотографировали, пробовали, беседовали, снова пробовали, покупали, опять пробовали — и так неделю.

Часть фотографий и небольшие оперативные записки уже доступны в разделе «Путешествия» на нашем форуме — была у меня наивная мысль устраивать почти живую трансляцию с места событий, но я очень быстро понял всю глупость этой затеи. В новой стране гораздо активнее нужно собирать информацию, нежели ее транслировать.

Самые живые впечатления от последних дней пребывания на Тайване — это впечатления от прогулки по Старой Улице (это такой тайбэйский аналог Старого Арбата, только с профессиональной и очень приятной чайной деформацией) и от дегустации разных чайных блюд на Тайваньской станции по исследованию и развитию чая.

На Старой Улице (она расположена в Ингэ, пригороде Тайбэя, недалеко от музея керамики и в пяти минутах от нашего тайваньского офиса) почти нет уличной торговли посудой — в самом начале улицы под открытым небом работает несколько совершенно проходных и неинтересных лавочек. Но все остальное — это магазины и магазинчики, совокупность которых правильнее всего будут назвать галереей. Некоторое количество «бытовых» лавочек с обычной столовой посудой этого «галерейного» статуса совсем не портит — напротив, среди заведений, предлагающих обычную (хотя часто и достаточно интересную) посуду чрезвычайно интересно находить магазины, торгующие совершенно удивительными вещами: от работ известных мастерских и студий до классических ремесленных поделок.

К сожалению, наш визит на Старую Улицу состоялся за несколько часов до отлета и являлся скорее варварским набегом, нежели внимательным и подробным изучением несомненно достойных этого изучения вещей. Поэтому и впечатления от визита получились варварскими: вместо того, чтобы рассмотреть в деталях глиняные чайники с тончайшей резьбой или изящные бамбуковые вещицы, я совершено диким образом запал на фарфоровые степлеры и разнообразные детские чайники в форме курочек (с сопутствующими им яичками). Меня, конечно, несколько извиняет недостаток времени и необходимость закупиться подарками — но сам факт пристального внимания к степлерам несколько настораживает.

Что же касается чайной кулинарии, то именно подробное с ней знакомство было одной из основных целей нашего визита на остров. Специально к нашему приезду Тайваньская Станция по изучению и развитию чая подготовила большую дегустационную программу, в которую вошли лучшие из разработанных на Станции блюд, приготовленных с использованием свежих чайных листьев, готового чая или чайного порошка. За весьма короткое время и на наших глазах персонал станции под руководством госпожи Моны приготовил весьма большое количество блюд — большей частью простых и понятных, но с непременным чайным участием.

Следует отметить, что мой предшествующий визиту на Станцию чайно-кулинарный опыт был более чем скромным — я пробовал креветок, отваренных в пушонге (это ничего, симпатично — хотя пушонг и забирает у креветок часть их рыбно-морского аромата, что далеко не всегда уместно), приготавливал молочные коктейли с порошком зеленого чая и чайные смузы (штуки достаточно бессмысленные и очень зависящие от дозировки чая), варил яйца в чае (это вкусно) и, пожалуй, все.

На Станции же все было просто роскошно. Чайные флеши в кляре, говядина, отваренная в ГАБА-чае с последующем добавлением настоя Пэн Фэна и бамбука, лапша с зеленым чаем, коктейль на основе фруктово-чайной настойки, утка, запеченная в черном чае с рисом, овощной салат с майонезом и зеленым чаем, сибас, фаршированный жасминовым зеленым чаем и приготовленный на пару, желе из Цзинь Сюаня и персиков и что-то еще — я вот просто так сходу всего уже не вспомню. (Успокаивает только то, что мы все тщательно сфотографировали и в скором времени ждем от наших тайваньских коллег подробных рецептов всех блюд, которые, конечно же, опубликуем).

Ну что я могу сказать по результатам столь обширной дегустации... Моим безусловным фаворитом стали чайные флеши в кляре. Что тайваньцы используют для приготовления кляра, я вот сразу не скажу — не знаю пока. Обжаривают же они свежие флеши чайного куста сорта Тайваньский №17. В таком выборе, видимо, есть какой-то смысл — но, не имея опыта сравнительной дегустации обжаренных флешей кустов разных сортов, я его объяснить не могу.

Впрочем, все это не важно. Флеши получились невероятными — их приготовили почти сразу и я, наблюдая приготовление остальных блюд, постоянно кусочничал. Ну и наелся, в результате.

Не исключено, что именно из-за того, что я наелся чайными флешами, все остальные чайные блюда я воспринимал совершенно спокойно. И пришел к простому выводу о том, что блюда, вкусные сами по себе, вкусны и с чаем. А спорные блюда от добавления в них чая шедеврами кулинарного искусства совсем не становятся.

Ну вот сделали они сибаса, например. Сибас — это такая универсальная рыбка, вкусная и очень восприимчивая к разным специям. А они в нее этих специй почти совсем не положили, получилась просто распаренная рыба, от добавления в нее жасминового зеленого чая ровным счетом ничего не изменилось. Или утка. Когда утка жестковата, нет никакой разницы, есть в ней чай или нету.

А вот чайное желе с персиками — это хорошо. Ну то есть чай в нем не только чувствуется, но и более чем уместен. И овощной салат (почти полный аналог родного нам оливье, только без мяса и с добавлением порошка зеленого чая в майонез) получился очень вкусным — и чай в него тоже вписался просто отлично, смягчив резкость майонеза и придав готовому блюду романтический зеленоватый оттенок.

Самое интересное во всех этих кулинарных экзерсисах то, что практически любое выставленное на дегустацию блюдо может быть творчески переработано в сторону явного улучшения. Ну вот, например, говядина, приготовленная с использованием двух разных чаев, получилась хорошо — но если ее заменить на телятину, все будет гораздо вкуснее. Коктейль на основе чайной настойки вообще может стать основой для целой линейки чайно-спиртных (впрочем, и безалкогольных тоже) напитков — только бы здоровья хватило для их разработки.

Кроме визита на станцию, у нас состоялось еще одно чайно-кулинарное мероприятие: в одном из посещенных ресторанчиков мы заказали сябу-сябу. Это такое хитрое блюдо, которое готовится самим посетителем ресторана следующим образом. Прямо перед ним ставится портативная газовая плитка (ну или другой нагревательный прибор), на которую устанавливается миска со всякой овощной и грибной ерундой, залитой какой-либо жидкостью (вода, соевый соус, вино и тому подобное в произвольных комбинациях). Весь это супчик доводится до кипения и достаточно интенсивно варится — а в процессе варки в него добавляются тонкие ломтики замороженного (иначе они не получатся тонкими) мяса. Ломтики эти варятся в супчике (очень быстро) и поедаются. После того, как все отведенные одному человеку кусочки мяса съедаются, обычно и грибы с овощами поспевают — хотя мясо, конечно, вкуснее.

Так вот, вся это сябу-сябу (говорят, что переводится это как «болтай-болтай») в том ресторане, где мы кушали, приготавливается с использованием чая — сильноферментированного и хорошо прожаренного улуна.

Симпатично.

Денис Шумаков