чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 436 (04.09.08). д. шумаков

ОСЕНЬЧАЙ
Я еще даже не успел написать отчет по прошедшему в самом начале августа «ЛетоЧаю 2008» (хотя фотографии уже отобрал и частично обработал), а на горизонте уже замаячил «ОсеньЧай 2008» — причем замаячил чрезвычайно привлекательным образом.

Мероприятие запланировано на 10, 11, 12 октября — но главное, как вы понимаете, не это. Главное — место. Город-курорт Святогорск, что в Донецкой области, в лесных коттеджах «Шервуд». И сам «Шервуд», и окружающие его места выглядят потрясающе.

Все, как мне кажется, идет к тому, что наши осенние чаепития приобретут надежную украинскую прописку. В прошлом году, напомню, «ОсеньЧай» прошел в форме пешего похода в Крым и оставил после себя самые приятные воспоминания. В этом году намечается Святогорск.

К шервудскому чаепитию (которое, кстати, станет пятнадцатым нашим «СезонЧаем»), конечно, можно присоединиться. Если вы уже бывали на наших сезонных чаепитиях, то отлично знаете, что они из себя представляют. А если не бывали — то посмотреть отчеты, составленные по результатам наших чайных путешествий, можно вот здесь.

Если же описывать «СезонЧаи» кратко и для новичков, то это такие неформальные чайные встречи с постоянно изменяющейся доминантой. С чайной на нечайную и обратно. Ну то есть например сидим мы себе на базе на какой-либо, а потом срываемся гулять по окрестностям в поисках монастыря или кататься на лодке — не непременно берем с собой чай. В этом случае доминанта нечайная, чай является только фоном. А бывает наоборот — в программе мероприятия оказывается какой-либо интересный чай — и тогда все уже подстраиваются под него.

Я понимаю, что ничего не понятно ;) Но здорово. Пожалуй, чайные встречи для меня лично за время их проведения стали самым лучшим отдыхом.

Шервудское чаепитие обсуждается вот в этой ветке нашего форума. Занимается его организацией Малыгин Максим, напрямую с ним можно связаться по телефону +380504226079 или по электронке laboratory (закорюка) ukrvtor.donetsk.ua. Крайний срок подачи заявки на участие в мероприятии — 18 сентября.

Присоединяйтесь!

ЗЕЛЕНАЯ ГАБА
О ГАБА-чае — чае, в производстве которого присутствует процесс, называемый анаэробной ферментацией, следствием которой является высокое содержание в готовом продукте гамма-аминомасляной кислоты (Gamma-aminobutyric acid, GABA) — я писал уже неоднократно. Писал, конечно, и о том, что как раз из-за этой кислоты, вернее, из-за устоявшегося сокращения ее английского названия — GABA — чай и получил свое название.

У этой кислоты есть также и устоявшееся (и совершенно очевидное) русское сокращенное название — ГАМК. То есть, по уму, чай этот нужно называть GABA-tea или ГАМК-чай. Вот только «ГАМК-чай» звучит как-то несимпатично, особенно при многократном повторении. Поэтому я, с вашего позволения, здесь и далее буду использовать гибридный термин «ГАБА-чай».

Так вот. На сегодняшний день получили распространение три вида ГАБА-чая: черный (красный) ГАБА-чай, зеленый ГАБА-чай и ГАБА-улун. Друг от дружки они, как и положено разным видам чая, отличаются технологией обработки чайного листа.

Зеленая ГАБА анаэробную (бескислородную, но «подазотную») ферментацию проходит сразу после сбора. Свежесобранные чайные листья помещают в емкости из нержавейки, выкачивают из этих емкостей воздух и заполняют их азотом. И под этим самым азотом чайные листья проводят (при температуре около 40 градусов по Цельсию) 8-10 часов. Точной химии всех происходящих за это время в чайных листьях процессов я не знаю — да и неточной не знаю. Но могу предположить, что за эти 8-10 часов содержащаяся в чайных листьях глутаминовая кислота преобразовывается в кислоту гамма-аминомасляную (уважаемые биохимики, если я несу бред — напишите мне об этом, пожалуйста, я исправлюсь).

Кстати, для того, чтобы в чайных листьях, используемых для производства ГАБА-чая, было много глутаминовой кислоты, за десять дней до их сбора чайные кусты затеняют. И, кстати, это штука с затенением достаточно часто применяется в Японии (где как раз в 1987 году и изобрели ГАБА-чай) — например при производстве чая гьекуро. Который (опять «кстати»), как и ГАБА-чай, стимулирует мозговую деятельность.

Так вот. При производстве зеленого ГАБА-чая свежесобранный чайный лист проходит сначала анаэробную ферментацию, затем фиксацию (обжарку, замедляющую ферментационные процессы и размягчающую лист для облегчения скручивания), скручивание, предварительную сушку и сушку окончательную.

ГАБА-улун изготавливается по похожей технологии, только этапу анаэробной ферментации предшествуют еще два этапа — ферментация под отрытым небом и в помещении.

Черный ГАБА-чай сразу после сбора ферментрируется под открытым небом и под крышей, затем скручивается, ферментируется уже до конца, затем подвергается анаэробной ферментации, после чего сушится.

Черного ГАБА-чая я не пробовал. Симпатичный ГАБА-улун есть в ассортименте «Бирюзового чая». Зеленый ГАБА-чай я попробовал совсем недавно — привез среди прочих чаев с Тайваня. Из интимных подробностей знаю о нем лишь то, что он изготавливается из листьев чайного куста сорта «Золотой Цветок». Никакого психофизиологического воздействия чая в целом и содержащейся в нем ГАМК в частности я не замечаю (я не замечаю, совсем не замечаю, тра-та-та, и никто не замечает). Но меня это как-то не особенно расстраивает.

Чай оказался вкусным, стойким и очень красивым. Вкусом он ближе к слабоферментированным тайваньским улунам, нежели к традиционным зеленым чаям (если, конечно, использование такой категории, как «вкус традиционного зеленого чая» вообще допустимо). В этом нет ничего удивительного — сказывается и сорт чайного куста, и специфическая обработка. На мой взгляд, деление ГАБА-чая на черный, зеленый и бирюзовый является немного искусственным и обусловлено скорее традицией и маркетинговыми соображениями, нежели существенными различиями между чаями. Вкус чая очень простой и приятный, отлично подходящий для мимоходного употребления — за работой, например.

Зеленую ГАБУ можно заварить и оставит на несколько часов (мой личный, с позволения сказать, рекорд — 5 часов). И после этого ее еще вполне можно будет пить. Я не призываю, конечно, мариновать чайные листья часами в чайнике — но тот факт, что чай можно заварить и минут двадцать-тридцать спокойно пить, очень приятен при упомянутых «мимоходных» чаепитиях.

И именно при длительном настаивании листья зеленого ГАБА-чая полностью раскрываются и оживают, становясь ровными и очень красивыми. На фотосессии, которую мы устроили этому чаю, нам просто не хватило времени на длительное настаивание — поэтому на фотографиях разваренные листочки получились корявенькими.

А в натуре-то они куда как более красивы!

Денис Шумаков