чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 443 (06.11.08). д. шумаков

АБХАЗСКИЙ ЧАЙ. ПОСЛЕСЛОВИЕ
В прошлом выпуске рассылки я хвастался работой на выставке Salone del Gusto и, одновременно, сетовал на то, что дегустация на этой выставке хорошего абхазского чая стала, возможно, прощальным этого самого чая поклоном. И совершенно забыл о двух интересных нюансах.

Первый нюанс — исторический. И он делает сюжет с представлением абхазского чая в Турине по-настоящему красивым. Дело в том, что в определенном смысле история кавказского чая именно в Турине и началась. В 1840 году в Сухуми был разбит военно-ботанический сад, главной задачей которого было занятие солдат в свободное от солдатских дел время. Ну и получение прибавки к рациону, конечно. Так вот. В этом самом ботаническом саду ставились опыты по акклиматизации самых разных растений. И почти сразу после создания сада в нем появился и чайный куст. Попал он туда из Ялты, из Никитского ботанического сада. А в Ялту чайный куст попал как раз из Турина, от садовода по фамилии Burdin (вот здесь Николай Монахов пишет об этом более подробно).

Безусловно, тот чай, что мы возили в Турин, не является потомком чайных растений, завезенных когда-то в Россию из Италии. Но в том, что на очередном витке своей истории кавказский чай вернулся в столицу Пьемонта, заметна самая красивая из возможных рифм — рифма смысловая. Я очень люблю такие совпадения. Несмотря на то, что часто они бывают ужасно банальными, как раз в них и проявляется истинная поэзия окружающего нас мира и проживаемой нами жизни.

(Кстати. На мой взгляд, чай в Италии может расти просто замечательно. Но это, наверное, не выгодно. Как я уже неоднократно замечал, чай — это классическая колониальная культура. В основе мировой чайной индустрии лежит дешевая рабочая сила тех регионов, в которых чай выращивается и производится. Исключения (Япония, Тайвань, США, Австралия) существуют или за счет высокой цены и высокого качества чая в сочетании с развитой культурой потребления дорогого чая (Япония, Тайвань — в своем чайном развитии эти страны, отчасти, следуют путем стран винодельных). Или за счет максимальной механизации сбора и обработки чая (США, Австралия), которая, конечно, снижает цену чая. Но снижает и его качество. Наверное. Не уверен. Причинами неуверенности поделюсь ниже).

Второй «абхазский нюанс» состоит в следующем. Когда мне стало понятно, что привычного абхазского чая, производство которого курировал упомянутый уже Николай Монахов, в этом году не будет, я начал лихорадочные поиски других источников абхазского чая, надеясь получить хоть что-либо — «на попробовать».

Нашел достаточно быстро. Чайное производство в Абхазии не прекратилось полностью, оно перешло на кустарный уровень и стало ориентироваться на туристов. Которым «настоящий абхазский экологически чистый и богатый полезными веществами чай» местные жители в абхазских селах продают с особенным удовольствием. А одни знакомые одних моих знакомых как ездили отдыхать в Абхазию и привезли по щепотке черного и зеленого чая урожая этого года.

К зеленому чаю я боюсь даже подступаться. Это просто высушенные чайные листочки. Без заметных следов скручивания. И такого пессимистического цвета, что в том, что чай этот проходил процедуру фиксации, есть вполне определенные сомнения. А зеленый чай, как это ни странно, не получается сам по себе. Его вкус и аромат возникают именно в процессе обработки. А здесь ее просто не было. Я уже пил напиток, приготовленный из сушеных чайных листьев. Это расширяет кругозор, но не доставляет никакого удовольствия.

Так что «зеленый» чай я даже и не заваривал. А черный заварил. Аромат его сухой заварки, впрочем, оптимизма тоже не внушал — очень уж он был пустой, хотя и с легкими намеками на нотки сухофруктов, столь характерные для хороших «абхазцев». А вкус получился вообще провальным. Настолько пустым, что этот чай скорее не наполняет вкусами и ароматами, а этими самыми вкусами и ароматами опустошает. Вот когда делаешь глоток хорошего чая, то ощущаешь, что (извиняюсь за некоторую физиологичность) жидкости в организме прибавилось, мало того, это жидкость еще и вкусная. А когда пьешь этого кустарного «абхазца», возникает стойкое ощущение того, что в организме начинает чего-то не хватать. Помните, как второй Терминатор говорил: «Я чувствую урон» — вот очень похоже. Только в данном случае этот урон чувствуется еще и с легкими сухофруктовыми нотами.

Дурацкий чай.

ПАРАДОКС МЕХАНИЗАЦИИ
Некоторое время назад я задумался над тем, насколько безоговорочно хороши для качества чая такие явление, как ручной его сбор и ручная его обработка.

Простая «официальная» версия, растиражированная в многочисленных рекламных материалах, однозначно гласит, что ручной сбор (и ручная обработка) — это хорошо. Ну типа там бережно, аккуратно и все такое. Усомниться в достоверности утверждения «собирается руками — это хорошо» можно сразу и хотя бы потому, что про ручной сбор рассказывают в рекламе даже самого дешевого чая. И непременно при этом показывают бодрых и колоритных цейлонских женщин.

Я сильно подозреваю, что вручную простенький (и не очень простенький) цейлонский, индийский и кенийский чай собирается в первую очередь потому, что это дешевле. Или проще (например, из-за сложного рельефа и мелкости чайных плантаций) — но никак не потому, что это лучше. Все процессы, происходящие при создании массовых продуктов, оптимизируются по рациональным параметрам, а не по такой неочевидной характеристике, как качество. Поэтому с ручным сбором недорогого чая все просто и не очень интересно. Его собирают вручную, потому что так выгоднее.

Гораздо интереснее разобраться с ручными операциями при производстве высокосортного чая. Если представить себе идеальную ситуацию, то машинная обработка чая кажется мне более предпочтительной, нежели ручная. В первую очередь потому, что такая обработка минимизирует контакт чайных листьев (субстанции очень восприимчивой к разным биохимическим воздействиям) с человеческой кожей (с ее биохимически активным потом и разнообразными бактериями). То есть, проще говоря, теоретически машинная обработка позволяет получить более «чистый» продукт, защищенный от нежелательных биохимических реакций. (В этой теории, кстати, тоже есть нюансы — так, например, активное внедрение на части цейлонских чайных фабрик воздуховодов вместо механических транспортеров чайного листа привело к снижению качества чая из-за более активного взаимодействия сырья с теплым воздухом).

Но это — теория, основанная на идеальных предпосылках. На практике все несколько сложнее. Из-за трудностей, связанных с механизацией самой первой операции — сбора чайного листа. На высокогорных плантациях (где производится значительная часть высокосортного чая) такая механизация вообще невозможна из-за сложного рельефа — так что при производстве высокогорного чая ручной труд неизбежен. На плантациях, пригодных для механизированной сборки (например, вот такой), возникает вопрос неоднородности сырья — машины и механизмы выбирать правильные флеши пока не умеют.

Однако неоднородность собранных чайных листьев можно частично или полностью компенсировать сортировкой готового чая — опять же механизированной. Или даже ручной — для готового чая контакт с кожей не так «опасен». Опять же, сортировать чай можно в перчатках или пинцетом.

Впрочем, и собирать его можно тоже в перчатках. Или срезать золотыми ножничками.

Короче говоря, все очень запутано. И однозначного ответа на вопрос, хорош или плох ручной сбор (и ручная обработка) чая, у меня пока нет. Есть еще некоторые соображения — но их пока слишком мало для того, чтобы ими делиться.

Денис Шумаков