чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: интервью с хуан чанфаном, мастером-купажистом чая пуэр

Журнал The Art of Tea, №3

В чем подлинная разница между смешанным чаем (pin pei) и чайным блином из отдельного региона?

Во-первых, очень важно понимать, что пуэр — это не взятый в отдельности стандартный сорт растения. На самом деле, каждое отдельное дерево имеет свои собственные характеристики и аромат, отличающий его от всех других. В старой литературе могли называть чай пуэр горьким и терпким, но это была ссылка на такие-то деревья в такой-то местности и только в то время. Некоторые пуэры сладкие и нежные. Мы часто оцениваем чай пуэр, осматривая гору, с которой он происходит. Сырой материал с этих гор имеет все-таки схожие характеристики. Конечно же, они (характеристики) благодаря одинаковой почве, погоде, технологии и хозяйствованию, и т.д., в этой местности схожи. Наверное, чайные деревья аналогичны людям: люди из разных районов имеют общие особенности, физические и культурные, но, в конце концов, каждый из них также индивидуален. По этим причинам купажирование было всегда одним из наиболее трудных и важных работ в производстве пуэра. Мы пытаемся пронести традицию тайных рецептур, искусства купажа, отдавая должное тому, с чего начинали наши предки. Купажирование чаев с различных частей района, или нескольких регионов, позволяет нам брать горький, сладкий, терпкий или мягкий, дынный чай, и составлять из них продукцию, которая на вкус много лучше, чем каждый из них по отдельности. Разнообразный сырьевой материал с разных местностей улучшает друг друга: один может иметь хорошую ци, у другого хороший потенциал для вылеживания, третий привносит баланс в сладость и мягкость, и тому подобное. Ни один из чаев не будет таким же богатым, изобильным, и вкусным если их пить по отдельности. Поверьте мне, я пью их все до того как их смешивают.

Тогда почему же существуют чайные лепешки из одной местности?

Количество чая из любого отдельно взятого региона недостаточно для удовлетворения спроса современного рынка пуэра, особенно если вы рассматриваете маленькие суб-регионы вокруг известных гор. Некоторые из этих маленьких районов производят только 9-10 тонн за урожай, 30 тонн в год. А прямо сейчас общий спрос превышает 100 000 тонн! Производителям необходимо составлять смешанные чаи или они не смогут выжить, и даже если бы это не было бы традиционным путем и не делало бы вкус лучше, это все равно было бы необходимо. И почему все-таки есть некоторые чайные лепешки из одного района? Ну, некоторые любители чая или владельцы магазинов едут в Юньнань и приобретают чай-сырец, чтобы самим изготовить чай. Они делают очень маленькие количества и не могут себе позволить путешествовать по многим районам, покупая множество разных сортов чая. Эти маленькие производители ограничены временем, бюджетом и опытом, который часто и ведет их к покупке чая только из одной местности. Они не могут закупать большие количества, и у них нет возможности смешивать. Конечно, эти малые производители затем превозносят пуэр из одной местности и рынок такого чая как более натурального, более высокого качества, и т.д. В определенных случаях, однако, пуэр из одной местности хорош тем, что позволяет потребителю узнать про подробные характеристики региона. Это очень важно, чтобы было четкое понимание, что лучший региональный чай-сырец является смешанным — он создается перемешиванием разных имеющего хорошую оценку листа с разных хозяйств и местностей одного региона.

Так вы говорите, что все традиционные известные винтажи пуэров были смешанными?

Да. Почти все старые лепешки чая пуэр даже имели несколько видов билетов фабричной марки, в которых говорится «по древнему предписанию» или «уникальный купаж», и многие из купажей держались в большом секрете. Также в них часто выделялись горы, где располагались фабрики или где были чайные деревья, но, как я упоминал прежде, регионы как Иу имеют много мест, в которых растет чай, и чай друг от друга отличен. Так что чайные лепешки были все-таки смешанными. Так компания достигала консистенции, которую хотели их покупатели.

Даже если взглянуть на более крупные чайные компании: они смешивают свои чаи, чтобы вкус, который был привычен их покупателям, не менялся от года к году. Исключительный вкус может быть одним и тем же и через двадцать лет. Потому что купажисты умело использовали чай-сырец в данный год для создания того же самого вкуса. Без купажей эта стабильность будет потеряна, так как урожай чая меняется каждый сезон и каждый год. Также как я уже говорил, каждый регион не производит достаточно чая, и таким образом не имеет влияния на рынок по большей части. Большая компания может приобретать много чая и смешивать его, идя навстречу запросу покупателей и для самоутверждения на глобальном рынке. Старые пуэрные фабрики делали тоже самое. О «Красной Марке» (Хун Инь) известен факт, что с 50-х годов сырье едва изменилось даже за десятилетия.

Почему некоторые купажи на рынке имеют дымчатый аромат?

Трудный вопрос для ответа. Тем не менее мне нравятся такие вопросы. Хотя это кажется странным для остальных. Во всяком случае, я могу себе вообразить кого-то, кто спрашивает, а почему вообще вы столько уделяете внимания этому пуэру... Некоторые люди наслаждаются дымным ароматом определенной степени в определенных сортах чаев, и есть случаи, где дымного аромата добиваются намеренно, но обычно это считается браком в производственном процессе. Искусству производства чая пуэр уже тысяча лет, и в некоторых уровнях оно (искусство) изменилось очень мало даже в наше время. Дымный аромат мог прийти из-за неточной предварительной фиксации в прожарке (шацин). Это могло быть даже из-за того, что дрова, используемые в огне, были мокрыми или сырыми, и источали дым, который тогда чай слегка впитал в себя. Не так давно множество новых технологий усовершенствовали технологию производство пуэров. Совершенно не значит, что надо что-то продолжать делать, только потому, что что-то было приемлемо долгое время, тем более когда инновации дали нам возможность это улучшить. Есть некоторые старые деревья, также имеющие натуральным образом такой тип аромата, или это может быть в процессе производства, но если мы можем взять эти листья и сделать их более ароматными, сладкими и вкусными, тогда нас традиции остановить не смогут. Я считаю, что до некоторой степени это дело вкуса, насколько задымленность будет тонкой и не иметь жженый вкус как в некоторых не полностью доделанных чаях.

Имитации и подделки на пуэрном рынке — это огромная проблема. Кому же мы можем верить?

Из-за высоких цен среди винтажных пуэров, конечно, есть фальшивки. Также как и на любом рынке. Некоторые люди жарят завернутые бумажки в печках, пытаясь придать им черты старения, другие хранят чай в очень сырых местах, имитируя очень старый пуэр. Сейчас, мы также начали встречать подделки и среди свежего пуэра. Чай «Лао Баньчжан», к примеру, дорогой и высоко ценится. Его цена в этом году была 1500 юаней за килограмм. Такая высокая цена стала причиной появления разного вида клоунов, одетых в деловые костюмы, начавших серфировать на этой волне — используя подделки, чтобы сделать быстрый профит на репутации этого чая. На самом деле весенний Лао Баньчжан дает урожай около 4 тонн, а годовой выход продукции — около 10 тонн. Я один, однако, видел несколько сотен тонн «чистого Лао Баньчжана» на рынке в этом сезоне. И как много людей тогда пили хотя бы подлинную вещь? Следовательно, подделка в индустрии пуэров уже всегда сфокусирована на заслуживающих особого внимания винтажах, имеющих ценность или из особенных районов. Они восхваляют свои собственные чаи, объявляя определенные типы деревьев или регионы через термины «крупное дерево» или «старое чайное дерево», которые на самом деле есть невероятно неясные заявления, так как ничего не говорят про качество чая внутри. Правда в том, что имеется много-много разных сортов деревьев в Юньнани и некоторые из них очень стары и даже хорошо сохранившиеся, но это не значит, что у них хороший вкус. Каждая индустрия имеет свою собственную версию для маркетингового очковтирательства. И это значит, что потребителю нужно судить самим, а не слушать кого бы то ни было. Факт в том, что даже если вы и не пробовали никогда подлинный «Лао Баньчжан», то это не так важно как то, что чай приносит вам удовольствие.

В такой запутанной обстановке как эта, как кому-нибудь из заграницы (Малайзии или даже Америки) начать узнавать и/или приобретать чай пуэр?

Мой совет: никогда не гоняйтесь за брэндами, ценами или модой. Чаи от некоторых компаний все время изменяются, базируясь на том, что есть в наличии. Какой сырой материал фабрика может получать каждый год неясно, особенно работающая с малыми производителями. Нужно пробовать чай и покупать, основываясь на том, от чего вы получаете удовольствие.

Я предлагаю покупать чаи из разных районов и разных ценовых категорий. Попробуйте купить немного по-настоящему дешевого чая и затем в следующий месяц только один или два очень дорогих. Они стоят таких денег? Если да, то изучите характеристики, которые делают их намного дороже.

Второй путь проверить чай — это оставить его в чашке горячей воды на несколько дней. Если настой остался чистый, пронзительный, и без плесени, тогда возможно, что это хороший чай. Третий путь — это принимать участие в семинарах или собираться с другими любителями чая и узнавать от других людей, которые более опытны.

Мне доставляет большую радость знание, что люди из такого далекого места как Америка проникаются чаем пуэр и делятся информацией с другими любителями чая,....

Я очень рад, что многие другие чувствуют тоже самое и поделиться чаем и опытом даже в Америке. Я надеюсь, что Америка и другие страны-новички в мире пуэров, не будут перенимать многие плохие привычки от нас, китайцев, как покупка и продажа больших количеств без заинтересованного отношения к качеству или к тем, кто собирается по-настоящему пить чай до конца дней.

Будут ли эти ответы касаться того, как пуэр следует старить?

Это сложный и часто непонятный спорный вопрос. Если у вас есть два стола сделанных с одинаковым качеством из сандалового дерева, и одному 200 лет, а другой новый, то вы хотели бы знать, что будет ли новый таким же как первый 200 лет назад. Может его ценность и выше, но если использовать столы для сервировки чая, то функциональность у них одинаковая. Некоторые рассказывают, что чаи как «Красная Марка» 50-х не были хорошего вкуса, когда они были новые: они были горькие и вяжущие, но затем они трансформировались в превосходный пуэр, так как терпкость пошла на убыль. Однако сейчас есть молодые пуэры без всякой терпкости, то следует ли нам также дожидаться 50 лет, что восхищаться ими? Следует ли нам тогда скупать пуэр, у которого вкус отталкивающий и горький, надеясь, что он трансформируется за пятьдесят лет? Жизнь слишком коротка для этого. Лучше быть благоразумнее и не стоит поступать исходя из магических или мистических перемен за время. Есть некоторые пуэры, у которых вкус улучшается с возрастом, несколько из них отнесут к восхитительным винтажам в будущем. Какие-то из них придут из неожиданных брэндов, местностей, купажей, и так далее. Как упомянутый пример «Красной Марки», некоторые из великих винтажей 50-х могут быть совершенно неприемлемы сейчас. Слишком много спорного в условиях хранения, сырьевой материал смешивается партиями, при этом мы до конца, полностью не понимаем другие условия или их невозможно проконтролировать. Более того, каждая компания расскажет вам, что их чай очень хорош для старения. Но я думаю, что нам, как существам человеческим, следует жить здесь и сейчас. И стоит сфокусироваться на том что вокруг, в настоящем, более глубоко. Не стоит жить, надеясь, что проживете еще 50 лет. Пейте пуэр, от которого вам хорошо уже сегодня. Я также вылеживаю некоторые чаи в моей коллекции. Мне нравится наблюдать за изменениями в них, и изучать больше процесс, но я никогда не делал это способом заработка. Само наблюдение за процессом доставляет мне радость. К тому, кто знает, будут ли чаи, что я собрал, хорошо вылеживаться.

Перевод: Алексей Чураков