чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 445 (20.11.08). д. шумаков

КЛАССИЧЕСКИЙ ДУН ДИН
Алексей Чураков («Целый Мир», Санкт-Петеребург) завершил перевод очередной статьи из журнала The Art of Tea — на сей раз это материал из четвертого номера и посвящен он, если можно так выразиться, Дун Дину, которой мы потеряли.

Для меня Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика, то есть с небольшой, всего в 780 метров, но знаменитой горушки ни Тайване) — чай в определенном смысле знаковый. Когда я году в 1999 или в 2000 (или в 2001) году впервые оказался в «Чудесах Поднебесной» на Никитском Бульваре (сейчас этого магазина, увы, уже не существует) и быстро потерял голову, то среди прочих чаев, приобретенных мною в беспамятстве, был и Дун Дин. Фактически, он оказался первым улуном, который я распробовал самостоятельно и тщательно. Я не могу сказать, что Дун Дин стал моим любимым чаем — но он стал мне чаем хорошо и приятно знакомым.

Случившееся в 2004 году знакомство с «Бирюзовым чаем» усугубило мои хорошие отношения с Дун Дином и позволило разобраться с этим чаем более внимательно.

У Дун Дина, как и у любого высокосортного чая со сложной технологией изготовления, есть одно слабое место. Его качество сильно завязано на рыночно-человеческий фактор. Ну вот представьте себе, есть чай (некий абстрактный, отвлечемся на минутку от Дун Дина), который по правилам изготовления нужно, предположим, прожаривать пару-тройку часов. А если прожаривать его один час — то подавляющее большинство потребителей особой разницы не почувствует. А еще можно немного сократить время ферментации — подумаешь, будет чай немного «позеленее». Это модно сейчас.

Короче говоря, известность Дун Дина сыграла с ним традиционную злую шутку — в настоящее время на рынке существует изрядное количество «облегченных» версий этого чая (не говоря уже о его нетайваньских репликах самого разнообразного качества). И поэтому плач по традиционному Дун Дину, каковым, по сути, и является статья, переведенная Алексеем, мне хорошо понятен.

Вот ссылка. Лёша, спасибо.

НЕМНОГО МОСКОВСКИХ НОВОСТЕЙ
Совсем недавно закрылся чайный клуб на Таганке — одно из самых заметных чайных мест Москвы. К счастью, закрытие оказалось переездом. Ближе к середине декабря клуб откроется по новому адресу: Земляной вал, дом 64, строение 2, второй этаж. Там будет небольшой магазин с дегустационной и возможностью бесплатно попробовать любой чай. В разумных пределах, конечно.

ЯЗЫК И ПЭН ФЭН
Знакомство с любым новым напитком немного похоже на попытку понять текст или речь на незнакомом языке. Очень часто удается быстро разобраться в интонациях и в основных эмоциях, но нюансы — самая вкусная часть любого языка — даются не сразу. Да и общий смысл иногда остается непонятым.

Для того чтобы внимательно изучить новый напиток, необходимо время, постоянные упражнения и, нередко, некоторые усилия над собой, позволяющее пересилить некоторые лобовые неприятности. В процессе такого изучения напиток становится практически родным: узнаются не только все его тонкости, но и диапазон изменения всех его характеристик, и специфика применения его в разных условиях, и, конечно, его чисто технические характеристики. Даже если по результатам внимательного изучения напиток не особенно понравится — понимание его существенно расширит вкусо-ароматический кругозор и усилит «языковые» способности того, кто с этим напитком разобрался.

Впрочем, иногда богатый «языковой» опыт может сыграть и достаточно коварную шутку, создавая иллюзию простого и быстрого понимания каждого нового напитка. Это такая «скука опыта», кода пьешь новый чай, узнаешь в нем знакомые по другим напиткам черты и очень спокойно сам себе говоришь: «Все понятно». Если продолжать языковые аналогии, то это очень похоже на такой лингвистический уровень, при котором ты в состоянии понять смысл незнакомой речи, но, конечно же, не способен получить от этой речи никакого удовольствия. А если снова возвращаться от языков к напиткам, то при вынесении вердикта «Все понятно» в себе самом, как правило, включается основной коммуникационный инструмент, почти всегда необходимый для получения настоящего удовольствия — удивление.

После такого знакомства с чаем могут появиться на свет пассажи типа: «Я понимаю, что это хороший чай, я понимаю, почему он может нравиться людям — но я не в восторге». Подобный ход мыслей — верный признак банальной чайной усталости, усугубленной, как правило, совсем небанальным чайным опытом.

Лечится такая усталость двумя способами: либо добротным чаепитием в хорошей компании, либо резкой сменой чайного репертуара путем перехода на знакомый, но подзабытый чай. Или на хорошо знакомый чай с какой-либо заковыкой.

Описываемой чайной усталости у меня сейчас нет. А чай с заковыкой — есть.

Это прошлогодний Пэн Фэн, собранный и изготовленный из кустов сорта Цзинь Сюань на высоте 1100 метров, в местечке Льоугуэй тайваньского уезда Гаосюн.

Среди всех прочих сортов чая Пэн Фэн стоит совершенно особенным особняком. Этот чай является продуктом с идеальными для создания маркетинговых легенд вводными данными. Он изготавливается из листьев, покусанных зеленокрылыми цикадами, изначально за хороший чай не считался, первое рыночное признание получил за пределами Тайваня, имеет несколько названий — короче говоря, сочинять ничего не нужно, бери и продавай.

Берут и продают. Чаи с названием «Восточная красавица» или «Формоза Улун» (все это названия Пэн Фэна) встречается в ассортименте многих чайных компаний. И чаще всего представляют собой мелколистовой чай, видовую принадлежность которого оценить весьма непросто — это может быть и черный чай, и сильноферментированный улун (каковым Пэн Фэн и является). От вкуса настоящего Пэн Фэна в большинстве «фирменных» чаев остаются, в лучшем случае, базовые ноты.

Но фокус в том, что Пэн Фэн — это не чай базовых нот. С базовыми нотами Пэн Фэна все, в общем-то просто. Суховатый травянисто цветочный аромат, достаточно насыщенный, и тоже суховатый вкус с приятной, сладковатой и глубокой терпкостью. Ну и солидное такое, мощное чайное послевкусие.

Но на всю эту простоту у Пэн Фэна ложатся еще всякие нюансы и тонкости.

Ну вот, например, в аромате можно зацепить тона горьковатой апельсиновой корки. А вкус из-за необычной маслянистости получается немного отстраненным — такое ощущение, что между чаем и рецепторами располагается какой-то замедлитель, который преломляет вкус, как призма преломляет луч света — и раскладывает его на составляющие. И среди этих составляющих, помимо очевидной приглушенной терпкости и такой же приглушенной сладости, вылезает вдруг и ментольность, и теплая шершавость, и еще какое-то ощущение, которое, почему-то, хочется назвать нарядностью. А в послевкусии, особенно на выдохе, начинают доминировать наметившиеся уже во вкусе ментоловые ноты.

Шикарный чай. Вот он, красавец. Вернее, конечно, она, Красавица. Сергей, спасибо.

Денис Шумаков