чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 461 (12.03.09). а. чураков, д. шумаков

Алексей Чураков («Целый Мир», Санкт-Петербург) подготовил новый чайный перевод, который я с удовольствием представляю вашему вниманию и с не меньшим удовольствием предваряю небольшим пояснением. Потому что есть в переведенном Алексеем тексте одна тонкость, которая до меня, например, дошла не сразу. Алексею пришлось потратить время не только на перевод, но и на просвещение некоторых не особо сообразительных товарищей. В моем лице.

Речь в приведенном ниже тексте идет о сорте чайного куста Аньцзи Байча. Его название переводится как «Белый чай из Аньцзи». При этом надо четко себе представлять, что «Белый чай» в данном случае — это имя собственное, название сорта чайного куста (ну как там у яблонь, есть Антоновка, а есть — Пепин Шафранный). И этот «Белый чай» не имеет никакого отношения к тому белому чаю, который вид чая (готового чая). И производят из листьев чайного куста сорта «Белый чай из Аньцзи» зеленый чай.

Далее — подробности. Это перевод DVD и книжной версии телевизионной программы «Чжунго Чадао» (перевести красиво и точно затрудняюсь, но «Чжунго» — это Китай, а «Чадао» — это «Дао чая»), подготовленной Shanghai Education TV Station в 2005 году).

АНЬЦЗИ БАЙЧА
«Байча» («Белый чай») — это редкий сорт чайного дерева, которое культивируется только в окрестностях китайском бамбуковом городе Аньцзи. Этот сорт чайного дерева возделывается и высоко ценится с давних времен. В горной местности Аньцзи растительность очень буйная, много дождей, богатые почвы, так что естественная среда полностью подходит для роста чайных деревьев. Самая знаменитая в мире книга о чае — «Чайный канон» — была написана Лу Юем во времена династии Тан в его отшельничестве неподалеку от Аньцзи. Чаеводы здесь были очень зависимы от искусства чаепроизводства, поэтому они успешно производили множество сортов чая, которые имели доброе имя и хорошую историю на местном рынке и привлекали чайных торговцев, так же как и любителей чая из других районов. Танский Тао Хунцзин и Лу Гуймэн династии Лян в тайне подолгу жили здесь, пробуя чаи и сочиняя книги. Лу Гуймэн прославлял местный чай как волшебную траву, дарованную Небом, а также говорил, что у здешних чаеводов и слова и одежда пропахли ароматным чаем.

Гористый округ площадью в 1886 квадратных километров и с населением расположен на северо-западе провинции Чжэцзян, возле Шанхая в дельте реки Чанцзян, 450000 человек. Стал он округом во второй год периода Чжунпин под правлением императора Ханьлинди (династия Западная Хань), около 1800 лет назад. Император взял имя Аньцзи из «Шицзин» (Книга Песен), означающее «безмятежный и благоприятный». И в самом деле Аньцзи — место с долгой историей, знаменитыми людьми и богатыми землями. Судя по частым раскопанным историческим реликтам, мы смогли узнать, что местность, которая впоследствии стала называться Аньцзи, была заселена еще во времена раннего неолита. За многие века развития Аньцзи развился в богатую местность к югу от реки Чанцзян. Там превосходная экологическая обстановка и изобильные сельскохозяйственные угодья. Процент покрытия лесами в этих местах достигает 69,4%. Бамбуковый лес пышен и формирует натуральный зеленый покров. Здесь находится крупнейшая в Азии гидроэлектростанция, живописное водохранилище Фуши — крупнейшее на севере Чжэцзяни. Истоки реки Хуанпу также находятся здесь. Экологическая чистая окружающая среда позволяет производить здесь множество качественных чаев. Высокие горы и чистые воды питают и приносят пользу Аньцзи Байча, позволяя в полной мере раскрыться его качеству и особенностям.

Согласно записям в «Чайном каноне» Аньцзи Байча получил свое имя, из-за того, что случайно собрался с деревьев байча в Танскую или Сунскую династии. Говорилось, что Байча был знаменит уже в Сунскую династию. В то время он был так редок, что только начальник высокого ранга мог употреблять его. И только когда прибывал вышестоящий по рангу, то он мог взять несколько чайных листьев, чтобы «приготовить чай и насладиться им». Сунский император Хуэйзун раз комментировал в «Основных видах чаев» это: «Аньцзи Байча уникален и отличается от других, своими прозрачно-тонкими листочками. Он растет в лесах на скалах случайно и имеется только одно или два растения в мире. Вот почему он и считается главой знаменитых чаев».

[ Позволю себе предположить, что употребление в предыдущем абзаце термина «случайно» следует понимать как свидетельство того, что специфические для сорта Аньцзи Байча признаки возникали неуправляемо. Денис Шумаков. ]

За сотни лет Байча почти исчез из мира. В 1979 году при осмотре чайных ресурсов в округе Аньцзи, на высоте в 1000 метров на горе у деревни Даси около городка Тяньхуанпин было найдено дерево Байча, которому почти было на тот момент 150 лет. Листочки чая на этом дереве сохраняют белизну каждую весну около 20 дней. После проверки было обнаружено, что Аньцзи Байча содержит двойное количество аминокислот, чем любые другие зеленые чаи, но при этом имеет только половинную норму чайных фенолов. С того времени Байча стал бесподобным объектом из всего чайного семейства для чайных экспертов. Позже, после десяти лет непростой работы, эксперты успешно адоптировали вегетативное размножение, распространив куст Аньцзи Байча за пределами гор и внедрив его во многих фермерских хозяйствах. «Золото окончательно засверкало после того, как унесло весь песок». Китайский Байча стал известен по всему миру снова. Это имя пришло к нему из-за его чайных листочков с белоснежными ворсинками. Аньцзи Байча дает почки ранней весной, нежные листья подобны белому нефриту со светло-зеленоватыми прожилками. В это время весь чайный сад как нефрит, так как белесые чайные листики колышется на зеленых деревьях. С изменениями в сезоне, беловатые листики становятся зелеными, белое на них вытесняется, и к лету становятся полностью зелеными.

В последнее время комитет самоуправления и правительство Аньцзи искусно проводили действия по созданию благоприятных условий для развития производства Байча. Они подготовили план по стандартизации производства — начиная с разведения «детских садов» чая и заканчивая упаковкой готового чая. Редкий сорт чайного дерева Байча, что был неизвестен 20 лет назад, сейчас пустил корни и множится в бамбуковом городе. Почти 10000 му кустов Байча возделывается фермерами Аньцзи. Лучший чай, производимый из Аньцзи Байча называется «Да Шаньу» (大山坞).

В качестве сырья для производства чая «Да Шаньу» используется первые раскрывшиеся чайные листочки (одна почка с одним листочком), в процессе изготовления к этому нежному сырью прилагаются большие и искусные усилия и мастерство. Сухой чай имеет зеленый лист с золотой окантовкой и сладким запахом. Настой чая желтовато-зеленый и чистый, с белыми чайными листочками с изумрудными прожилками в мозаичном порядке, которые танцуют в чашке. Аромат восхитителен своей свежестью и сладок незабываемым послевкусием, поэтому в фольклоре его и называли «чай благости».

«Хорошая работа даст хороший продукт». Искусство изготовления чая из Аньцзи Байча очень специфично и требует большого умения. Сначала чай подсушивают 8 часов, подавляя зеленый аромат в чае; затем обжаривают чай при 160 градусах, размягчая чайный лист и улучшая аромат; после этого посредством «захватов, натягивания, встряхивания, притирания и скатывания» чай дегидрируется, испуская аромат. Во время третьей стадии мастер должен «сохранять чай в руке и рука не отходит от котла»: придавливая своими руками чайный лист и разворачивая руки у края котла, нужно удерживать чайный лист, затем нужно бросать и рассыпать листья по котлу сквозь пальцы, повторяя это снова и снова без пауз. После охлаждения чайный лист обжаривается и переобжаривается, содержание влаги в нем доводится примерно до 5%. Особенность чая из Аньцзи Байча заключается в том, что при его изготовлении сохраняется не только активность ферментов, но и предотвращается окисление, а также сохраняется аромат и свежесть чая.

Су Ши, известный поэт Сунской династии, знал толк во вкусах и характерных особенностях чаев. Как-то он приравнял чай к понятию «красавица» в своих стихах: «Не смейся над тем, что говорит в этих строках, только хороший чай всегда подобен красавице». Как мы можем отрицать, что несравненный Аньцзи Байча с белыми листиками и зелеными прожилками подобен красивой девушке в зеленом и белом? Он выглядит как белый снег на чайных деревьях в крестьянском хозяйстве и схож с белым облаком в чашке чая, делая чайный настой чистым и сладким, как если бы целая красивая сцена прихода весны на реке Чанцзян собралась в тот момент в маленькой чашке благоуханного чая. Любуясь чистым зеленым цветом, наслаждаясь превосходным запахом, переживая тонкое послевкусие, ощущая простые и прекрасные чайные радости, сидя в ароматной прохладе и слушая классическую музыку, как можно отрицать, что ты тоже не почка в чайном аромате?

Алексей, большое спасибо!

Перевод: Алексей Чураков
Комментарии: Денис Шумаков