чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 471 (28.05.09). фин, д. шумаков

ЧАЙ И СЫР. ЧУЖИЕ ОПЫТЫ
Несколько дней назад в блоге T Ching я наткнулся на небольшую заметку, посвященную опытам автора блога по совместному употреблению чая и сыра.

Вообще-то, идея совмещения чая с сыром лежит на поверхности. Хотя бы потому, что высокая культура пития чая достаточно часто сопоставляется с высокой культурой пития вина, в которой сыр является одим из основных спутников напитка. И мысль о том, что сочетание сыра и чая можеты быть интересным, приходит в голову достаточно быстро. Мало того, определенный опыт запивания сладким чаем бутербродов с каким-нибудь простым сыром есть почти у всех. И опыт этот чаще всего положительный, потому что булка с маслом и сыром, запиваемая сладким чаем — это вкусно. А в условиях постоянного терпежа лишений (в студенческом общежитии или в любых других голодных местах) это нехитрое сочетание и вовсе может стать причиной гастрономического оргазма. Причем природа этого оргазма интернациональна — достаточно вспомнить Уоллеса с Громитом. Для одного из этих персонажей (для какого именно, я не помню — потому что не помню, кто из них является собакой) чай (уверен, что сладкий — они же англичане) и крекеры с сыром играли в жизни экзистенциальную роль. Причем с разным сыром, в сортах которого кто-то из Уоллеса и Громита разбирался вполне себе хорошо (вспоминаем серию про полет на Луну, которая, как известно, состоит из сыра).

Честно говоря, я не знаю, что получится, если из композиции «сладкий черный чай + сыр + что-либо мучное» исключить последний компонент. Я не уверен, например, что сочетание сладкого чая с каким-либо плесневелым сыром будет также хорошо, как сочетание плесневелого сыра со сладким (по правильному сладким — за счет ботретизации или подмораживания ягод) вином. И проверять не очень хочется.

А вот сочетать с разными сырами чистые (и весьма приличные) чаи я пробовал неоднократно. И, в общем, не особенно успешно. Сам для себя я эту не особенную удачность объяснил низкой сырной эрудицией, не позволяюще прогнозировать или интуитивно угадывать удачные сочетания. И решил отложить чайно-сырные опыты до лучших времен.

И тут вдруг целая статья с зарубежным чайно-сырным опытом. Вот ее краткий пересказ. С моими комментариями.

В поставленном опыте со стороны чая принимали участие некий белый чай, Лун Цзин (зеленый китайский чай), Тегуанинь (улун, скорее всего — слабоферментированный, как это сейчас модно), завтраковый купаж, приготовленный на основе Кимуна (это китайский чёрный, он же красный, чай в версии, распространенной на западном рынке), Лапсанг Сушонг (копченый китайский чёрный чай), Сенча (зеленый японский чай), индийский Дарджилинг с плантации Арья и индийский же Ассам с плантации Мокайбари. Какого качества были указанные чаи, автор заметки не сообщает — но это и не очень важно в данном случае.

С сырной стороны на сочетаемость с чаем проверялись Ricotta (итальянский, твердый, соленый, овечий, похожий на Пармезан), Pecorino (овечий, итальянский, срок выдержки не указан), Fontina (коровий, будем считать его полутвердым, изначально итальянский, но в данном случае, скорее всего, изготовленный «по мотивам» в США, сладковатый, срок выдержки не указан), Fromager d'Affinois (французский, мягкий, жирный, похожий на Бри), Pyramide (французский, козий, с корочкой, посыпанной виноградной стружкой, легкий и мягкий) и Monte Enebro (мягкий, острый, козий, испанский). Из всех этих сыров я пробовал только Пекорино —но у этого сыра несколько разновидностий (даже у сардинского, о котором идет речь в заметке), я не помню, какую пробовал я, а автор не указывает, какую использовал он — так что любые мои комментарии здесь бесполезны.

Все сыры автором заметки были испробованы в сочетаними со всеми чаями. То есть в общем и целом мужественный исследователь провел 48 дегустаций. Вот его выводы по тем сочетаниям, которые заслуживают внимания или, напротив, не имеют никакх шансов на существование.

Белый чай хорошо сочетается с Ricotta. Что не удивительно — сыры такого типа имеют очень душистый, мягкий и сливочный вкус — и на белый чай должны ложиться хорошо. Фактически, хорошая сочетаемость белого чая с Рикотто означает, что можно пробовать его сочетать с Пармежано и Грана Падано, в их настоящих формах, конечно. Кстати, вот буквально сейчас поднял свои старые записи и обнаружил, что Грана Падано я с чаем пробовал — и остался доволен.

Белый же чай хорошо сочетается с Pecorino. Тоже не удивительно. Тот Пекорино, который я пробовал, тоже был сливочным, сладковатым и очень деликатным — как раз к белому чаю. Pyramide хорошо «сложился» с Лун Цзином — и это сочетание я прокомментировать не могу.

Тегуанинь удачно сочетается с острым Monte Enebro. Это более или менее объяснимо: мягкий «зеленый» улун с пикантным сыром —такое сочетание имеет шанс стать классическим, если чайно-сырную тему кто-либо будет развивать. Тегуанинь же хорошо пошла с мягким Fromager d'Affinois — и это сочетание я тоже прокомментировать не могу.

Ассам оказался хорош с Fontina и Pyramide — возможно, из-за сладости этих сыров. Ассам со сладостями вообще хорошо сочетается. Но это только гипотеза, причем очень слабая. Fontina хорошо сочетается с Лапсанг Сушонгом — и тоже, по словам автора заметки, благодаря своей сладости.

Ну и, наконец, сенча оказалась совершенно несырным чаем. Автор предположил, что такая несочетаемость логична для чая, придуманного в стране с неразвитой культурой потребления молочных продуктов. Не знаю, как связана несочетаемость сенчи и сыра с японской кулинарной культурой — но, хорошо представляя вкус сенчи, должен признать, что не представляю себе сыра, с которым ее будет вкусно пить.

Ну вот как-то так. В оригинальной статье можно отыскать чуть больше подробностей о каждом сочетании. Перевода вкусовых нюансов я просто не осилил, но основную суть, надеюсь, смог передать.

Автор исследования, безусловно, проделал большую и чертовски интересную работу. За что ему большое человеческое и чайное спасибо.

Передаю слово Фину.

О ЧАЕ ГОДОВ ДАГУАНЬ
Хотел сегодня еще немного окунуться в древности, и порассуждать о чае годов дагуань…

В прошлой рассылке я кратко рассказал о переводе на русский язык сунского трактата «Рассуждения о чае годов дагуань», написанного императором Хуй Цзуном в начале XII века. Переводчики Саша Габуев и Юля Дрейзис — уже настоящие профи по чайным текстам: именно из-под их пера (или как это называется у переводчиков?) вышел изумительнейший перевод «Чайного канона» Лу Юя. Видать, любовь к древним чайным текстам лечится плохо, и любители почитать о чае могут высвобождать места на книжных полках для будущих канонических текстов. Остается решить один маленький вопрос — а нужна ли вся эта древность современному человеку, стремящемуся к инновациям во всем. Вот чай в азоте — это по-нашему! Нанотехнологиями попахивает, то есть — модно! А чем привлекательны какие-то слова, написанные 900 лет назад и пахнущие нафталином и древесными жуками, а отнюдь не озонистым азотом?

Оказывается, чтение «пыльных» текстов затягивает не хуже Маркеса. А аллюзий на современный чайный мир в них — предостаточно.

Например, кто может поспорить с тем, что «стандарты оценки чая различны, подобно тому, как люди имеют разные лица»? А у различных сортов чая «сходства и различия в облике трудно описать в общих чертах». Банальности? Не скажите!

Император не проходит мимо язв чайного мира, обнажая их взору читателя. «Например, есть и люди, думающие лишь о выгоде. Они покупают в частных сушильнях уже собранные ростки, подделывая процесс изготовления чая, и перемалывают в крошево уже сделанные блины, подменяя установленные образцы». Печально, конечно, хотя есть выход: «Хотя это и похоже на то, как собирают и изготавливают чай известные дома, но разве могут поверхность, узор, цвет и блеск дурного чая укрыться от беспристрастной оценки?!» Так что, культивируем беспристрастность, и порядок!

Сегодняшними сводками с маркетологического фронта смотрятся следующие слова: «Каждый из [чайных] садов был лучшим в своем деле, и на вкус их чаи не спутывали… Впоследствии сады начали бороться друг с другом и обманывать друг друга, стали воровать и отнимать друг у друга, вверглись в заблуждение и утратили основания. Когда не размышляют о достоинствах и недостатках изготавливаемого чая, то это выражается в том, что чай изготавливают небрежно — вот и все. И разве в таком случае дутая слава какого-нибудь места в состоянии что-либо прибавить или отнять у свойств чая?!» Не правда ли, очень современно? Продолжим. «Действительно, среди чаев есть такие, что раньше были выдающимися, а затем стали отвратными. Есть такие, что когда-то были неудачными, а ныне стали лучше прочих — это также не нормально для чайных садов», — подчеркивает хозяин Поднебесной. Всем хочется стабильности, основанной на честности и правдивости.

Лу Юй в своем каноне уделяет пристальное внимание воде. Хуй Цзун опирается за знания танских мастеров и напоминает читателям, что «лучшей водой считается вода прозрачная, мягкая, сладкая и чистая». Горные источники остаются вне конкуренции. Хуже, но относительно приемлема колодезная вода, а речная забраковывается как дурно пахнущая — «она воняет рыбами и болотными черепахами, загрязнена глиной и слякотью». Так что чай на речной воде будет попахивать… в лучшем случае, ухой.

Хуй Цзун не заморачивается по пустякам. Его советы — чрезвычайно технологичны. Например, что делать, если перекипела вода? Вылить? Нет! Добавить небольшое количество свежей воды, немного подогреть, и порядок. Или если чая в чашку насыпалось больше нормы? Да отсыпьте его обратно, и все дела!

А описание заваривания чая — это феерия для истинных адептов японской чайной церемонии (первичные правила проведения которой были заимствованы у Китая именно в сунскую эпоху). Автор рассуждений не оставляет без внимания даже такие малейшие нюансы, как количество витков руки над чашкой, направления налива воды и технологии взбалтывания настоя.

Есть в тексте, конечно, и загадки. Например, утверждение о том, что «чай обладает естественным ароматом, который не могут заменить собой камфара и мускус», заставляет сильно задуматься над букетом чая 1100-х годов. Или что заставило древних чаеводов дать чаю название «Мозг зеленого феникса с высокого пика»? И как много в то время в Поднебесной обитало фениксов, красота мозга которых вдохновляла современников на такой поэтический лад? Тим Бертон отдыхает…

Так что, древности почитать интересно и полезно. История чая менялась, делала крутые повороты, но оснований не теряла, в неизменности донеся до нас многочисленные правила и принципы чайного дела. Как и человеческого сообщества, впрочем.

Спасибо Хуй Цзуну, Саше Габуеву и Юле Дрейзис за познавательный экскурс в седые времена с крутыми нравами. Книжные полки ждут пополнения, а мы ждем продолжения.

Денис Шумаков, Фин