чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 474 (25.06.09). н. монахов, д. шумаков

Одним из самых ярких событий и явлений на рассийском чайном рынке последних лет стало, несомненно, появление абхазского чая — сначала под самостоятельной маркой, потом под маркой чайной компании Nadin. По целой куче самых разнообразных причин 2008 год для абхазского чая выдался не особенно удачным — и для меня лично отсутствие «абхазцев» в чайной коллекции стало заметной потерей. Однако жизнь не стоит на месте. И что еще более важно — не сидит на месте Николай Монахов, стараниями которого абхазский чай стал известен и ценим многими любителями (тут по всем литературным правила и штампам нужно написать «этого замечательного напитка», но фигушки) чая.

Пару лет назад цикл статей Николая о том, как выращивается и производится абхазский чай, стал украшением нашего сайта (читать начиная отсюда). В этом году Николай снова работал в Абхазии. И снова написал о своей работе.

ЧАЙНАЯ АБХАЗИЯ 2009. «ЧАЙНОЕ ЗЕРКАЛО»
В мой первый приезд в чайную Абхазию уважаемый старец по имени Джиро (Сталь) передал красивый образ своего восприятия чая. При слове «чай» он долго выждал внушительную паузу и не спеша, с расстановкой сказал: «Вы не понимаете, что такое чай и относитесь к нему не так. Вот утром выйдешь на чайную плантацию, а чай только распускается и внутри — капелька росы. Смотришь, а эти капельки сливаются в единое зеркало и в нем отражается Небо. Вот что такое чай!»

С тех пор, у меня появилось осознанное и не совсем навязчивое желание увидеть это, почувствовать. Увидел, но не все.

После зимы в Абхазии первая вегетация чая (first flush) начинается в конце апреля — начале мая, и уже с числа 15-го мая начинается полноценный сбор чайных листьев. Климатический режим северных чаев таков, что весенние сборы оптимальны для белых и зеленых чаев, а осенние для красных. Это связано с такими вещами, как солнечность; облачность, даже скорее туманность; высота над уровнем моря; средняя температура, и многими иными факторами.

Что это значит? Рассмотрим, для примера, Японию. У них высокогорные плантации, много солнечных дней, и солнце достаточно жаркое, а культура принятия чая — с акцентом на зеленый. Поэтому шпалеры чайных рядов в Японии затеняют от избыточной солнечности, в том числе покрывая их материей. Им бы красные чаи делать. В Индии и на Цейлоне получаются прекрасные красные сорта чая, но не премиальные зеленые. Конечно, эта аналогия имеет свои издержки, как и любая иная. Но в контексте абхазских чаев тестирование всей линейки по ферментации, выявило такую прямую закономерность: летние и осенние красные чаи, более терпкие и отличаются более насыщенным цветом настоя и полнотой, нежели весенние. А белые и зеленые более нежными, с более выраженным цветком в аромате, получаются весной, а не летом и осенью.

Мы приехали в Абхазию 2 мая. Что сразу бросилось в глаза, так это то, что чайные листочки мельче, чем летом. Чайные флешки еще только-только прорезались, проклюнолись. Было даже ощущение их полупрозрачности. Разительное отличие между жестким «рыбим листом», оставшимся с прошлого года, и этой мелюзгой (летом из-за того, что на кустах есть листочки всех «возрастов», это переход не так выражен). Видны на кустах «взорванные» семенные коробочки. Собирается, однолистный и двухлистный флешь, трехлистного достаточно немного. Что вызывает неудовольствие у сборщиц: мол собираешь, собираешь — а в корзине, совсем ничего. Вот летом.. Но качество совсем иное — и не все это понимают.

Чайное зеркало. Это утреннее чудо, особенно хорошо заметное, если ночью был дождь или туман, или выпала роса. Она мелким бисером покрывает все листья и так и высыхает, не скатываясь в крупные капли. Наиболее эффектное зрелища — это когда утром раскрывается чайная почка, а там оказывается капелька влаги. После дождя же капли крупные, такие сверкающие на солнце. Отличие в этом. Утренняя роса, она как бы припудривает чайные кусты, а дождевые капли смотрятся, как инородные вкрапления. Я пытался сфотографировать и то, и другое, но мой фотоаппарат не вытянул качественную макросьемку.

Зеркало. Много всего нужно, чтобы его увидеть. Плантация должна быть подготовленная, ровная, такая «горизонтальная». Листочки должны быть еще маленькими, почти одинаковыми. Ночью чтобы был дождь, а утром не слишком сильный туман. Солнце в районе 6 часов утра должно быть красным, обещающим ясный, солнечный день. В этот раз, увы,все это в комплексе не сложилось. Мало «горизонтальных» плантаций, да и дни были все больше дождливые. Не увидели мы отражение красного солнца и неба на «естественной зеркальной поверхности» изумрудного и салатовых цветов. Но было много иных «чайных» открытий...

Николай, большое спасибо! Фотографии к статье пока можно посмотреть вот здесь, в течение нескольких недель все эти материалы я оформлю несколько иначе.

DARJEELING GOPALDHARA RED THUNDER
Среди дегустационных образцов индийского чая, полученных мною некоторое время назад, наиболее интересными оказались чаи, которые, пожалуй, можно назвать «темными дарджилингами».

Тут вот в чем заковыка. В последнее время дарджилинги, особенно высокосортные, заметно «светлеют». Ну то есть становятся все более и более похожими на зеленый чай. Отчасти это связано с модой на этот самый зеленый чай, но в гораздо большей степени с тем, что качественная ферментация высокосортного чая — процесс сложный в регулировании, не автоматизируемый полностью и требующий настоящего человеческого мастерства. Которого, кажется, в чайной Индии (да и не только в ней) становится все меньше и меньше. Производство «светлого» чая связано с меньшим количеством рисков и издержек — и поэтомо именно «светлые» чаи заметно доминируют среди высокосортных дарджилингов.

В любом чайном магазине дарджилинговская светлость преподносится, как несомненное достоинство. И в этом есть толика правды — у светлых (начну писать эти термины без кавычек) дарджилингов есть свое очарование. Но это очарование, уже несколько, мягко говоря, подзаколебало. Потому что от высокосортного дарджилинга ожидаешь не вкуса и аромата странноватого, интересного и необычного зеленого чая, а вкуса и аромата изящного, тонкого, легкого — но черного чая, с присущей ему терпкостью и прочими положенными штуками.

Именно поэтому на темные образцы дарджилинга я обратил больше внимания, нежели на образцы светлые.

Итак, Darjeeling Gopaldhara Red Thunder. Gopaldhara — это название плантации, а Red Thunder — это название чая, рифмующееся с самим названием «Дарджилинг», которое, как известно, на одном из местных наречий означает, говоря по-простому, «Место молний».

Вообще-то, какие-то дополнительные название для дарджилингов не особенно прижились, и вообще с классификацией и наименованием этих чаев все немного запутано — поэтому автоматически переносить найденный мною в разных местах описания чая Darjeeling Gopaldhara Red Thunder на тот напиток, что оказался в моем распоряжении, нельзя. Однако много сходится.

Основные акценты в описании этого чая сделаны на двух моментах: на том, что он изготавливается из подвявших зрелых листьев в самом конце сезона, с наступлением холодов (Late Harvest фактически, если использовать винную терминологию) и на том, что этот чай — выдержанный. Что в данном случае подразумевается под «выдержкой», я понять не смог. Возможно просто чуть более длительная ферментацию, совершенно обычную для нормального черного чая.

Получился весьма любопытный продукт, восприятие которого полностью зависит от изначального настроя. Дело в том, что все нюансы вкуса аромата этого чая могут быть названы и тонкими, и невнятными. Очень уж они деликатные. Бескомпромиссно у него только послевкусие: свежее, терпко-сладкое, ароматно-древесное.

А вкус и аромат чая, повторюсь, очень легкие, сбалансированные и, если можно так выразиться, волновые. Ну то есть при заваривании из чая «вылетает» фруктово-сливовая волна. В аромате настоя заметна теплая сладость. Во вкусе легонько накатывают сладкие ванильно-древесные тона, присущие, кстати, выдержаным чаям. Кстати, похожие вкусо-ароматические темы, но в значительно более ярком исполнении, можно найти в разных китайских и тайваньских чаях: Ми Лан Сян Дан Цуне, старом Бао Чжуне и некоторых других. В описываемом же дарджилинге все эти темы развиты несильно. Что, повторюсь, может быть интерпретировано и как достоинство, и как недостаток чая.

Но мне он понравился. А аромат остывшей заварки получается и вовсе парфюмерным: свежим, прохладным и сладким. Вот так он выглядит.

Николай Монахов, Денис Шумаков