чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 475 (02.07.09). д. шумаков

ПЭН ФЭН С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗЫ
В чайной посылке, присланной мне некоторое время назад с Тайваня, оказалось изрядное количество опытных образцов ароматизированного всеми способами чая: черного, зеленого и улунского. Зеленые ароматизированные чаи (с гренадиллой, ананасом, жасмином, личжи) оказались продуктом простым и очевидным — добротный зеленый чай, который выдерживает любое заваривание, с деликатной ароматизацией. Настолько деликатной, что дополнительный аромат хорошо ощутим, если засунуть нос в упаковку (он там «настаивается») — и почти не заметен в готовом напитке. Мы этот чай пьем в больших количествах — в качестве повседневного зеленого, совершенно уже на ароматизацию не запариваясь.

Единственный черный ароматизированный чай — с мандарином — оказался любопытным и достойным отдельного рассказа. Потом. Потому что в первую голову хочется рассказать о самом странном ароматизированнам чае — о Пэн Фэне с лепестками роз. Вот он, на картинке.

Позволю себе напомнить, что Пэн Фэн (имеющий еще несколько, часто весьма романтических, названий) — это один из самых известных тайваньских чаев. Сильноферментированный улун естественной скрутки, изготавливаемый из листьев чайных кустов, подвергшихся нападению зеленокрылых цикад — мелких и немного похожих на тлей вредителей, питающихся соком чайных листьев. Эти самые цикады прокалывают чайные листочки, из проколов выступает сок — и такое механическое воздействие на чайный лист, усугубленное дальнейшей обработкой, отлично сказывается на вкусе и аромате готового напитка. В определенном смысле (с очень большим допущением) зеленокрылые цикады выполняют туже функцию, что и скрутка чайных листьев при производстве, например, классических черного чая — они нарушают целостность тканей чайного листа, обеспечивая более интенсивное течение окислительных и ферментационных процессов в оном.

В результате получается улун, который на первый взгляд может показаться изысканным и тонким черным чаем. С массой достоинств, часто — весьма капризный в заваривании, и почти всегда очень интересный. Ну вот, например, в этом выпуске рассылки есть описание одного весьма редкого Пэн Фэна. А на чайном подоконнике у меня стоит баночка еще с одним редким «покусанным» чаем, о котором я расскажу в одном из следующих выпусков.

Я все это говорю к тому, что факт ароматизации такого чая, как Пэн Фэн, меня изрядно удивил. Cам чай (смотрим на уже виденную картинку) в этой неожиданной смеси выглядел достатаочно симпатично и почти наверняка не был плохим. Зачем нужна была розовая ароматизация, мне было совершено непонятно.

В аромате сухой заварки розы очень много, аромат чая сначала практически не чувствуется. Но роза почти сразу уходит и из-под нее начинает пробиваться вполне себе нормальные чайные тона. С ароматом настоя история повторяется — сначала доминирует роза (только «увлажненная и утепленная»), потом ее постепенно замещает чай. А во вкусе все нормально и предсказуемо — он чайный, с сильной сладковатой цветочной нотой.

Признаюсь честно — мы с женой даже поиграли в тонкоперстных восточных девушек, перебрав часть смеси и отделив собственно чай от розовых лепестков. Результат заваривания чая без лепестков, впрочем, ничем не отличался от результата заваривания чая с лепестками. Аромат пропитал Пэн Фэн безвозвратно.

В общем и целом напиток получился симпатичный, но непонятный. В том смысле, что этот же Пэн Фэн в чистом виде я, возможно, выпил бы с большим удовольствием, чем в «розовом».

ЧАЙНАЯ АБХАЗИЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ
Я опубликовал на сайте новый материал Николая Монахова о его путешествиях по чайной Абхазии. Вот он. И вот, в комплекте, первый материал об этих путешествиях, опубликованный в прошлом выпуске рассылки.

В новой статье Николай пишет о текущем состоянии чайных дел в Абхазии. Состояние это грустное. Но чай в Абхазии все равно выращивается и производится — а это значит, что остается надежда и на хороший чай из тех благословенных мест.

Николай, спасибо.

ЧАЙ И ЖЕЛЕЗО: ГЕМОВОЕ И НЕГЕМОВОЕ
The New York Times опубликовала на днях небольшую заметку, в которой, со ссылкой на исследование 1982 года, рассказывается о том, как влияют разные напитки на усвоение организмом железа.

Вообще-то тот факт, что чай препятствует усвоению железа, известен давно. В журнале «Кофе и чай в России» некоторое время назад была большая статья на эту тему. Сухой остаток ее был таков: при употреблении чая непосредственно с едой или сразу после приема пищи напиток действительно препятствует усвоению железа. И людям, испытывающим дефицит этого элемента (или, например, беременным женщинам), следует с чаем осторожничать. Но эта осторожничание осуществляется очень просто — так как большая часть железа из пищи усваивается в течение 30 минут, то чаепитие через полчаса после еды уже не вызовет никаких проблем.

И тут вот исследование. Хоть и старое. Стало интересно. Замечу сразу, что исследование, на которое ссылается газета, изучало влияние различных напитков на усвоение только негемового железа.

Как можно узнать из статьи в «Русском медицинском журнале», «Железо в пищевых источниках существует в двух видах: гемовое (ГЖ) и негемовое железо (НЖ). Гемовое железо присутствует в гемоглобине и миоглобине мяса (особенно в печени) и рыбе... Однако большая часть пищевого железа присутствует в негемовой форме. Негемовое железо представлено в основном в продуктах растительного и молочного происхождения и составляет свыше 85% получаемого организмом с пищей железа. Всасывание негемового железа намного ниже, чем гемового, и зависит от общего содержания железа в организме конкретного человека: больше негемового железа всасывается у людей, у которых его содержание снижено, меньше — у людей, чей организм насыщен железом».

Как следует из вышеприведенной цитаты, в основном людям приходится «кушать» негемовое железо, которое усваивается не очень хорошо. И любые условия, спососбствующие или препятствующие этому усвоению, нужно знать.

Так вот. Доблесные ученые кормили людей гамбургером, фасолью и картофельным пюре и поили разными напитками. И обнаружили, что при запивании еды чаем усваиваемость негемового железа сократилась на 62%, при запивании кофе — сократилось на 35% (производители чая и кофе напряглись), при запивании апельсиновым соком — увеличилось на 85% (работает аскорбиновая кислота, производители апельсинового сока рукоплещут стоя). Coca-Cola, cпирт и вино немного увеличили «усвояемость» негемового железа (но так как в вине и своего железа хватает, то при его употреблении общий уровень железа в организме значительно вырос). Молоко и пиво ни на что не влияют (производители газировки, спиртного и молока спокойны — они по жизни очень спокойные люди).

Комментируя результаты старого исследования, обозреватель The New York Times провозглашает, что даже несмотря на потенциальную «железную» проблемность чая и кофе жизнь от их употребления хуже не станет. Во-первых, потому что на усвоение гемового железа чай и кофе не влияют (не проверял, верю на слово, но у производителей чая и кофе на лицах появились улыбки). Во-вторых потому, что средний американец получает железа с избытком, и если какая-то его часть не усвоится, всем будет только хорошо (производителям чая и кофе уже хорошо, они практически спасают нацию от избытка железа).

Статья в The New York Times идеальна. Потому что она научна и оптимистична: любой напиток, даже если он потенциально опасен, в наших условиях все равно полезен. Автор не напрасно пьет свой апельсиновый сок.

Денис Шумаков