чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 476 (09.07.09). д. шумаков

Я позволю себе прервать цепь дегустационных описаний — просто не успел собрать информацию по очередном приготовленному к описанию чаю. Вместо дегустационных слов я напишу сегодня заметку рекламную, посвященную одному прибору, продаваемому компанией, в которой я работаю. Ну и немедленно после этого, конечно, я разбогатею и реализую свою давнюю и уже неоднократно озвученную мечту — cтану главным тренером женской сборной Новой Зеландии по хоккею на траве.

СИФОН. БЕЗЗАСТЕНЧИВАЯ РЕКЛАМА
В 2006 году Сергей Хорольский (группа компаний «Бирюзовый чай», далее по тексту ГКБЧ) привез в Россию модернизированный кофейный сифон, приспособил его для приготовления выдержанных чаев, чайных купажей и травяных взваров и разработал технологию использования сифона для организации ресторанных чаепитий. За несколько прошедших с 2006 года лет сифон из абсолютной и часто непринимаемой экзотики постепенно стал превращаться в один из, если не стандартных, то понятных и известных специалистам предметов чайной утвари. С четкой функциональностью, сферой применения и предсказуемой привлекательностью.

Достаточно долго сифоны продавались в России только «Бирюзовым чаем» — на сифоны, производимые тайваньской компанией Yama, у ГКБЧ эксклюзив, перебивать который, пожалуй, никто и не собирался. Тайваньские сифоны дороги (их итальянские братья от компании Cona тоже) и представлялись другим субъектам чайного рынка товаром излишне рискованным. Однако устойчивый интерес к сифонам со стороны потребителей, их высокий презентационный потенциал и появление дешевых китайских реплик прибора привело к тому, что сифонами начали торговать и другие чайные компании — и сейчас в России можно найти чайные сифоны разных производителей, разной цены и разного качества.

Так что у меня появился повод еще раз написать об этом агрегате. С двумя целями. С чисто прагматичной — напомнить о том, откуда этот прибор взялся и как перестал быть чистой кофеваркой. И с познавательной — я сам использую сифон с 2007 года и накопил некий опыт его применения.

Сначала — история. Совсем давнюю историю я опущу — о том, откуда изначально взялись сифоны, можно прочесть вот здесь — а перейду сразу к истории современной.

К тому моменту, когда сифон (тогда еще чисто кофейный) попал в руки к Сергею Хорольскому, он существовал в двух базовых вариантах. Оба они представлены вот на этой странице, сверху — сифоны тайваньской компании Yama, снизу (надо пролистать) — сифон итальянской компании Cona (тоже красивый). Если вы сравните «изначальные» сифоны с тем вариантом, что продает сейчас ГКБЧ, то легко заметите, что за основу был взят самый правый сифон компании Yama. А если присмотритесь еще внимательнее, то заметите и главное отличие между приборами. В базовой конфигурации сифон укомплектован спиртовкой, в комплектации ГКБЧ — газовой горелкой. Эта замена была произведена по просьбе Сергея Хорольского и была связана с (в этом месте можно начинать смеяться) нестабильным качеством спирта в России — спиртовка, заправленная отечественным спиртом, быстро покрывала нижнюю колбу слоем жирной копоти. Газовая горелка эту проблему решает полностью, мало того, она обеспечивает более равномерное нагревание нижней колбы и даёт возможность контролировать уровень пламени. Но, увы, увеличивает стоимость прибора.

После того, как сифон был модифицирован и первая партия уже новых приборов была доставлена в Россию, начались опыты по использованию сифона для приготовления разных чаев и по подаче чая в нём в ресторанах. С первой частью этих опытов не было никаких проблем — чего там, заваривай разное, пей, да запоминай (о результатах сообщу чуть позже). А вот адаптация сифонов к ресторанной подаче чая была по-настоящему сложной.

Одно дело, когда сложным и небезопасным прибором (открытый огонь, горячая вода, горячее стекло) оперирует опытный человек, который использует его постоянно. И совсем другое дело, когда сифон оказывается в ресторане, в руках официантов (каковых много, и действия которых невозможно спрогнозировать с абсолютной точностью) и пред светлыми очам гостей. Которых (гостей) нужно и удивить необычным зрелищем, и напоить вкусным чаем, и, конечно, полностью защитить от потенциальных опасностей.

Именно в ходе этих опытов и родилась концепция «чайного фламбэ» — приготовления чая в сифоне на глазах у (я не напишу «изумленной публики», нет, ни за что) гостей специально подготовленным человеком на отдельном столике. Выглядит все это так — люди заказывают чай в сифоне, все, что нужно для мероприятия, вывозится на отдельном столике, чай готовится, сифон фырчит, гости плачут от восторга — после этого готовый чай переливается в обычный чайник и оставляется гостям для спокойного пития. Со вкусом чая тоже не возникло никаких проблем — достаточно быстро были подобраны чаи, которые в сифоне в ресторанных условиях приготавливаются просто отлично.

В настоящее время «чайной фламбэ» с сифоном подается во многих ресторанах России. Сама концепция использования сифона постепенно эволюционировала в Амюзгёль-о-Тэ — подачу чая с лакомствами, легкими сырными или мясными деликатесами и спиртными напитками. Можно даже предположить, что у сифона есть все шансы в городской чайной культуре, занять ту нишу, которую некоторое время назад занимали на чайном столе самовар или бульотка. Нишу чего-то живого, теплого, бурлящего и необычного.

Однако это лирика. Что касается личной практики использования сифона, то могу сказать следующее. Сифон незаменим на чайных презентационных мероприятиях. В отличие от церемониальной чайной утвари, красивых одежд и хитрых действий, он безотказно действует не только на поклонников восточной культуры, но на всех без исключения людей. Оператор сифона автоматически становится альфа-самцом и почти поднимается на ту (в принципе в современных условиях недостижимую) высоту сексуальной привлекательности, на которой находились трактористы в колхозах периода становления последних. Я беру с собой сифон на любую дегустацию, даже если она не подразумевает пития выдержанных чаев, для приготовления которых чаще всего и используется сифон.

Шу пуэры и выдержанные шэн-пуэры сифон готовит хорошо и стабильно. Безусловно, чайник в руках настоящего мастера раскроет тонкость и нюансы старого шэна лучше, чем сифон (который, несмотря на все его достоинства, является все-таки бесчувственным автоматом). Но если нужен гарантированно отличный вкус и стабильное качество напитка при минимуме внимания, то сифон для приготовления «темных» пуэров — вне конкуренции.

Сифон отлично готовит и другие чёрные чаи — тайваньская Фу Шоу Хэй Ча в нем получается отлично. Хорошо подходит сифон и для заваривания сильнопрожаренных улунов – например ортодоксальной тегуанини. А вот с большинством Лао Ча (выдержанных улунов) все сложнее — как правило, мастер в чайнике приготовит «старый чай» лучше, чем сифон.

Большинство других чаев в сифоне можно заваривать скорее из зрелищно-презентационных соображений, нежели для вкуса и аромата. Получится неплохо, но стандартными способами практически все чаи (кроме уже упомянутых пуэров и некоторых выдержанных улунов) можно приготовить лучше, чем в сифоне. Зато есть одна штука, в приготовлении которой с сифоном не сравнится ничто. И в основном для приготовления именно этой штуки я использую в последнее время сифон чаще всего. Это чайно-травяные смеси.

В сифон закладывается стандартная порция классического ассама и два-три листика свежей мяты, все это дело взваривается обычным для сифона способом — и на выходе мы получаем черный чай с мятным ароматом, получить который другими способами просто невозможно.

Дело в том, что при простом настаивании (в том же чайнике) чая с мятой в итоговый напиток перейдет не только аромат мяты, но и ее никому не нужный травяной вкус. А сифон забирает у мяты только аромат — и только его передает итоговому напитку. Причем очень тонко и деликатно — чай получается очень изящным и нежным, все нюансы его собственного вкуса и аромата сохраняются, но к ним, очень легко, на уровне дымки или тумана, добавляются ноты мяты. Невесомые и эфирные — такие, каким им и положено быть.

Мяту, естественно, можно заменять другой травой — эстрагоном, мелиссой, чабрецом и т.п. — и в этом плане мои личные опыты с сифоном и травками только начались.

Вот такая вот сифонная история. Как и вся современная чайная культура России, создается она конкретными людьми в рамках конкретных компаний. За что этим людям и компаниям большое человеческое спасибо!

Денис Шумаков