чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 478 (23.07.09). д. шумаков

GARDEN FRESH ASSAM
Начну с ремарки «попробовал — не понравилось». Garden Fresh Assam от Premier's. Многообещающий внешний вид (с типсиками даже), приятный аромат сухой заварки — и совершенная пустота заваренного чая. Будет спит по утрам, с сахаром и бутербродами. И лимоном его еще добью, за обманутые ожидания.

ЗАВАРИВАНИЕ И ЭКСТРАКЦИЯ
Примерно неделю назад наткнулся на NCBI на вот такую дивную новость.

«Специалисты Университета имени Кади Айяда (Маракеш, Марокко) сравнили эффективность экстракции полифенолов зеленого чая при заваривании последнего водой, вскипяченной обычным способом и водой, нагретой в микроволновой печи. При заваривании водой из микроволновки (80 градусов) за 30 минут из листьев зеленого чая экстрагировалось примерно на 10% процентов больше полифенолов, чем при заваривании чая обычной кипяченой водой (охлажденной до 80 градусов) в течение 45 минут. Концентрация же эпигаллокатехингаллата в «микроволновом» настое получилась выше, чем в обычном, на 13-14%». Вот оригинал на английском, там все чуть более подробно.

Сразу по прочтении этой новости я вспомнил еще два исследования, гораздо более интересных. Одно про пуэр.

«Специалисты Института Чая Китайской Академии Сельскохозяйственных Наук провели серию опытов, целью которых было определение лучшего способа экстракции из пуэра полезных веществ. В ходе экспериментов ученые настаивали пуэр на ацетоне, воде, хлороформе, этилацетате и бутиловом спирте, после чего исследовали полученные экстракты. По результатам проведенных опытов выяснилось, что наиболее эффективно экстракция полезных веществ из пуэра происходит при его настаивании на этилацетате и бутиловом спирте — полученные настои продемонстрировали весьма разносторонние оздоровительные свойства. Любопытно, что антиокислительный эффект одной из фракций этилацетатного экстракта пуэра оказался намного более выраженным, чем у традиционного зеленого чая, при том, что в этой фракции не было обнаружено никаких мономерных полифенолов, теафлавинов и галлиевой кислоты». Вот оригинал сообщения на английском.

А другое — про зеленый чай.

«В 2006 году китайские исследователи поставили ряд экспериментов, в ходе которых выяснили, что оптимальной экстракции целебных веществ из пуэра можно добиться, если настаивать последний на этилацетате и бутиловом спирте. А в этом году китайские же специалисты выяснили, в какой жидкости, при какой температуре и как долго следует заваривать зеленый чай, чтобы максимально эффективно экстрагировать из него катехины. В ходе экспериментов обнаружилось, что степень экстракции эпикатехина и эпикатехингаллата от вида растворителя, температуры и продолжительности настаивания зависит незначительно. Эпигаллокатехин в наилучшей степени экстрагируется при настаивании чая в течение 10 минут в 75% растворе этанола при температуре 30 градусов Цельсия. А эпигаллокатехингаллат — при настаивании чая в течение часа в 35% растворе этанола при температуре 90% Цельсия. При этом суммарная антиокислительная активность второго настоя (оптимизированного по эпигаллокатехингаллату) оказалась выше, чем суммарная антиокислительная активность первого настоя (оптимизированного по эпигаллокатехину). Если внимательно присмотреться к условиям приготовления второго настоя, то (с изрядными, правда, допущениями), можно сказать, что наибольшей антиокислительной активностью обладает зеленый чай, в течение часа настаиваемый на водке при температуре 90 градусов. В домашних условиях опыты китайских ученых повторять не следует хотя бы из-за технических сложностей — водка кипит примерно при 80 градусах». Вот оригинал, тоже на английском.

Совершенно очевидно, что для нормального любителя чая все эти занимательные данные скорее интересны, нежели полезны — даже представляющий несомненный научно-практический интерес опыт с настаиванием зеленого чая в горячей водке в домашних условиях воспроизвести сложно.

Однако существуют и более простые (и полезные в хозяйстве) связи между условиями заваривания чая и экстракцией в настой всяческих содержащихся в нем веществ. Самые простые из этих связей очевидны: быстрее выходят в настой всякие вещества из мелколистового (порубленного) чая, и чем больше настаивается чай, тем больше всяческих веществ переходит из чайных листьев в напиток.

Механизм каждой их этих закономерностей понятен, а вот практические выводы и некоторые нюансы не совсем очевидны и нуждаются в пояснениях.

Если вы внимательно посмотрите на усредненный чайный ассортимент, то обратите внимание, что черный чай чаще всего порублен, а зеленый — цельными листочками (ну или изо всех сил старается быть цельнолистовым). Этот простой механический факт означает, что при одинаковом времени настаивания зеленого и черного чая из черного чая в настой всякие его компоненты будут выходить значительно быстрее. Одним из самых существенных компонентов чая является, как известно, кофеин, который достаточно быстро растворяется в воде. А если этому растворению поспособствовать (измельчить чайные листья), то растворяется еще быстрее. По доступной мне информации из среднестатистического (условно говоря — средне и мелколистового) черного чая почти весь кофеин переходит в настой примерно за 30 секунд. Из зеленого чая — заметно дольше. В разы дольше.

Из этого факта можно сделать два важных вывода.

Первый. При одинаковом (и разумном — 3 минуты, скажем) времени настаивания, при одинаковой дозировке чая, одинаковом количестве и температуре воды настой черного чая будет содержать кофеина значительно больше, нежели настой зеленого. Несмотря на то, что количество кофеина в сухом черном и сухом зеленом чае примерно одинаково.

Второй. Простейшую «декофеинизацию» черного чая можно провести самостоятельно, в домашних условиях. Для этого нужно настоять черный чай кипятком, настоять его 30 секунд, настой, богатый кофеином, слить наружу — а заварку повторно залить кипятком и настоять уже нормальное время. Полученный после этого настой — употреблять внутрь. Безусловно, этот «вторячок» потеряет во вкусе и аромате по сравнению с нормально заваренным чаем — но эта потеря не будет смертельной для напитка.

Далее. Из того, что наибольшее количество полезных веществ переходит в напиток при длительном настаивании чая (например, из зеленого чая наибольшее количество катехинов в настой переходит примерно минут за 20-30) следует вывод очень противоречивый. С одной стороны все просто — чем больше настаиваем чай, тем он полезнее. Но при длительном настаивании чая из листьев в настой начнут выходить уже и не очень полезные вещества (связанные, например, с дурной экологией в местах выращивания чая или со спецификой чайной индустрии). То есть, если у чая нет экологических и технологических гарантий чистоты, то чем больше он настаивается, тем больше у него появляется шанс стать из полезного вредным (противоречие не просто наметилось, оно стало по-настоящему суровым). Из этого следует очень простой, но немного неутешительный вывод.

Если подходить к чаю, как к вкусному напитку, то к вопросам его приготовления надо подходить из вкусовых соображений, не запаривая особо на состав полученного настоя. Если же к чаю относиться, как к оздоровительному средству, то к его выбору, качеству, приготовлению и употреблению нужно подходить с той же строгостью и внимательностью, как и к выбору, качеству, приготовлению и употреблению всех остальных лекарственных и оздоровительных препаратов.

Чайно-оздоровительной халявы не существует и утешать себя мыслью о том, что мимоходное употребление зеленого чая нанесут непоправимую пользу здоровью, не стоит.

Денис Шумаков