чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 481 (13.08.09). д. шумаков

ЧАЙ С РАЗНОЙ ЕДОЙ. ОКОНЧАНИЕ
Сегодня я закончу очень литературный перевод (с издевательскими комментариями) материалов о чайно-кулинарных комбинациях, опубликованных некоторое время назад на сайте Examiner.com. Мощные запилы про сочетание разных черных чаев с разными продуктами, которые я опубликовал в прошлом выпуске рассылки, позволяют сделать однозначный и не особенно лестный вывод о качестве экзаминерских материалов, однако я решил довести переводы с комментариями до конца. Хотя бы ради смеха. Ну или из-за низкопоклонства перед Западом.

ЧТО ПОДАВАТЬ К УЛУНАМ И ПУЭРАМ
Вот оригинал статьи. Советуют в ней следующее.

К Формоза Улуну (он же Пэн Фэн, он же — много других имен) рекомендуют подавать блюда азиатской кухни (еще одна классная рекомендация — Азия, она не больше булавочной головки, там готовят всего два-три традиционных блюда), морских гребешков и фруктовые пирожные. К Тегуаниню — блюда с карри (не очень насыщенные), овощи-гриль и миндальное печенье. К пуэрам — яйца по-шотландски, жареную ветчину и морковный пирог.

Сделаем на пару минутный серьезный вид и отнесемся к этим рекомендациям строго-критически. Основная проблема здесь состоит не столько в необычных чайно-продуктовых сочетаниях, сколько в игнорировании широты вкусо-ароматического диапазона упомянутых чаев. С Пэн Фэном все еще относительно хорошо — несмотря на то, что Пэн Фэны бывают весьма разными, существует устоявшийся стандарт этого чая, примерное описание которого можно прочесть, например, вот в этой ветке нашего форума (ищем там длинный пост Сергея Хорольского про «Да Пан с зеленой сердцевиной»). И, помимо этого стандарта (соответствующий ему чай до массового рынка доходит чрезвычайно редко), существует устоявшийся стандарт на эрзац-Пэн Фэны — чаи для массового рынка (они чаще всего продаются под названиями «Формоза Улун» или «Восточная красавица»), изготовленные по отдаленным мотивам оригинального чая из низкосортного и часто странного сырья. Так вот, эти эрзацы (а именно на них, наверняка, и ориентируются консультанты «Экзаминера») чаще всего представляют собой легкие чаи с мягким вкусом и цветочным ароматом — эти их характеристики стабильны и позволяют сделать более или менее надежный подбор блюд к чаю (из предлагаемого «Экзаминера» списка я готов более менее принять только фруктовые пирожные —и даже проигнорировать размытость этого понятия). Настоящие же Пэн Фэны лучше пить без всего — это очень легкие и капризные чаи, их собственный вкус — уже подарок.

Так что с Пэн Фэном все еще относительно прилично (относительно рекомендаций по прочим чаям, а не относительно действительности). А вот с пуэрами и тегуанинями все немного хуже, хотя и в рекомендациях, касающихся этих чаев, есть или рациональные или, по меньшей мере, не особенно бредовые моменты.

И у пуэров, и у тегуанини весьма широкий вкусо-ароматический диапазон — поэтому давать общие рекомендации по сочетанию этих чаев с этими продуктами немного безответственно. Тегуанинь бывает тайваньской ортодоксальной (сильно ферментированной и прожаренной) и уже практически классической материковой (слабоферментированной и непрожаренной). Ну и пуэры бывают шэн и шу — и все это очень разные по вкусу и аромату чаи.

Конечно, на рынке сейчас доминируют легкие материковые тегуанини и шу-пуэры — и озвученные выше рекомендации касаются, наверняка, именно этих чаев. Но ведь и другие варианты тегуаниней и пуэров нельзя сбрасывать со счетов.

Что же касается самих рекомендаций, то я готов принять миндальное печенье с тегуанинью — потому что миндальное печенье универсально. И, в принципе, готов согласиться со всеми пуэрными рекомендациями (если под пуэром подразумевается шу-пуэр) — но, опять же, совсем не потому, что эти рекомендации удачны, а потому что шу-пуэр почти все стерпит. Комбинационный потенциал этого чая чрезвычайно высок, к нему, наверное, и тухлую селедку можно подавать.

Кстати, еще о Пэн Фэне. В оригинальной статье встречается любопытное название этого чая: Chardonnay of Tea. Генезис его понятен — Пэн Фэн часто называют «Чаем-шампанским», шампанское делают из винограда сорта Шардонэ, неигристые вина из этой лозы тоже получаются легкими и праздничными — так что почему бы не назвать Пэн Фэн «Чайным Шардонэ»? Ничего как бы страшного, однако тенденция — за Шардонэ вполне могут последовать Рислинг с Гевюрцтраминером, а потом и вовсе все получиться как в том анекдоте, который начинается прогулкой Пушкина с дамой, а заканчивается Гоголем, посылающим всех к такой-то матери. Простите за ремарку.

ЧТО ПОДАВАТЬ К ЗЕЛЁНОМУ ЧАЮ
Рекомендации «Экзаминера» (вот оригинал) по зелёным чаям лишены недостатка рекомендаций по улунам и пуэрам — чаи указаны чётко, их вкусо-ароматическая вариативность невысока. Итак.

К генмайче (это такой изначально японский чай с рисом, если вдруг кто забыл) — гамбургеры, мексиканские блюда и печенюшки-макаронсы (столь широкий кулинарный диапазон фактически означает, что к генмайче все равно, что подавать — что является истинной правдой). К гьокуро — десерты из сыра и шоколада или вообще ничего. Ганпаудер следует подавать с блюдами китайской кухни, лобстерами и хлебцами. Ходжичу — с блюдами тайской кухни, рыбой и кексами с кусочками шоколада. К жасминовым чаям — опять тайская кухня, печенье «Мадлен», блюда из дичи. К ЛунЦзину — копченый лосось, сыр, лимонные кексы с маком. К матче — суши, бутербродики, припущенная на пару рыба. К БиЛоЧуню — чайные яйца, паровые пельмени, овсяное печенье. К сенче — суши, паста с песто, сконсы с сыром.

Ну вот как-то так. Несмотря на то, что происхождение значительной части приведенных выше сочетаний имеет скорее не гастрономические, а географические корни («к японскому чаю — японские блюда»), интересные мысли в этом списке есть. Начнем с того, что зеленый чай вообще неплохо сочетается с едой — мы, например, очень часто заказываем его в ресторанах вместо вина. И в этом смысле рекомендации к жасминовому чаю, а также к таким простым чаям, как генмайча, сенча и ганпаудер универсальны и справедливы. Интересным мне показалось также сочетание ходжичи с кесом с кусочками шоколада. При оказии попробую. Рекомендации к ЛунЦзину и БиЛоЧуню, пожалуй, следует игнорировать, если только под этими названиями не понимается тиражный усредненный зеленый чай. А рекомендации к церемониальной порошковой матче отчасти связаны с традицией закусок, сопровождающих японскую чайную церемонию — так что они тоже приемлемы.

ЧТО ПОДАВАТЬ К БЕЛОМУ ЧАЮ
К белым чаям «Экзаминер» рекомендует подавать следующие штуки (вот оригинал).

К БайМуДаню — рис-басмати, морских гребешков, пасту и лавандовые сконсы. К ИньЧженю — индейку, рыбу в сливочном соусе и банановый хлеб. К ГонМэю (этого белого чая я, кажется, не пробовал) — димсамы (в статье, скорее всего, подразумеваются банальные пельмени с восточным колоритом, хотя димсам — это еще и такие традиционные китайские чайные закуски из всякой всячины, в наших краях особого распространения не получившие), морепродукты, фрукты и овощи-гриль. К ШоуМэю — тоже морепродукты, фрукты и овощи гриль, но еще и деликатесные сыры.

Если отставить в сторону пижонство и вполне справедливое желание пить белый чай в чистом виде, то теоретически «белочайные» рекомендации можно считать самыми проработанными. Хотя, конечно, заложенный в них принцип очевиден: «лёгкому чаю — легкие закуски». Фактически, все приведенные рекомендации означают, что и белым чаем можно запивать разные блюда. Что, в общем и целом, справедливо.

Хотя если брать только вкусовые характеристики, то мне лично больше всего нравится сочетание ИньЧженя с орешками кешью. Попробуйте при оказии.

Денис Шумаков