чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: традиционное производство горных чаев уи

Интервью с мастером Лин Пхин Сянем (Xang). Art of Tea N2 pp 76-83

Малазийский чайный мастер Лин Пхин Сян является настолько неотьемлимой и важной частью чайного мира на протяжении уже стольких лет, что вкратце описать его вклад в чайную индустрию просто невозможно. Он изучал чайное искусство, культуру и все, что связано с чаем больше 30-ти лет, любезно обучал студентов 20 лет и служил «связующим звеном» с большими западными компаниями, такими как Липтон (Юнилевер). Он постоянно посещает Китай, чтобы наблюдать и руководить производством различных сортов чая, начиная с удивительных, ручного производства, горных чаев, о которых пойдет речь ниже, заканчивая высококлассными блинами пуэра из ИУ и других районов.

Чай из УИ любим как единственный сын горных источников, замысловатых горных пиков, извилистых рек и утонченной Ци. Он впитывает в себя уникальную сущность мироздания, аромат цветов и всю мощь этих мест.

Улун — самый сложный из чаев. Он представляет из себя квинтэссенцию мастерства изготовления и чайной мудрости, переданной годами от мастера к ученику. В то время как множество чаев довольно просты в производстве, улун проходит множество сложных процедур, которые в конечном итоге или приведут к успеху или же испортят чай. Сам чайных куст — всего лишь половина успеха. Великие улуны — это комбинация усилий в нескольких областях чайного мастерства. Утонченность и элегантность «мелодии» улунов создается через гармоничное сочетание района произрастания, куста и процесса производства самого чая. Если одна из «нот» фальшивит, то вся мелодия разлаживается. Мастер Лин Пхин Сян дирижирует подобным «оркестром» более 15ти лет и обучил этому мастерству уже многих последователей. Он говорит, что «производство чая зародилось в зарослях Юннани и медленно медленно прогрессировало. Искусство развивалось по спирали, придя в конце концов к своему пику — Улуну. И среди улунов, по моему мнению, именно чаи из УИ являются настоящими шедеврами. Искусство изготовления чая раскрывается в своей максимальной степени именно в чаях из УИ». Цветочный аромат и длительное послевкусие великих горных чаев УИ знамениты уже давно. Даже в древние времена дворец Императора с нетепением ожидал ежегодное подношение с севера провинции Аньси.

Великое мастерство формировалось веками и до сих пор передается от отца к сыну. Некоторые из лучших чаев изготавливаются полностью вручную под руководством Мастера Лина. Его многолетние опыт и мудрость в выращивании и изготовлении чая чувствуются с первого глотка — чай раскрывается на языке и нёбе сладковатой глубиной вкуса и благородства. Он полагает, что чай из УИ особенный из-за самой уникальной местности произрастания, а так же из-за совершенного метода изготовления, который беспрепятственно пронесли сквозь века поколения. Это великая честь рассуждать с Мастером Лином об этих двух компонентах, о том, как они соединятются вместе, чтобы получился один из самых лучших чаев на Земле.

Местность
УИ и вправду так удивительны, что порой кажутся нереальными — это может подметить любой путешественник. Это одно из тех мест, настолько великолепное, что невозможно даже решиться потревожить его своей камерой. Скалистые горы замысловато впиваются в небо, тут и там покрытые зеленью, которая блестит на глади реки в солнечные дни. Вся эта красота, уверен Мастер Лин, идеальна для выращивания чая. Он подчеркивает — это вовсе не случайное совпадение, что имнно эта местность была выбрана для чайного производства. Вулканическая известняковая почва в горах УИ содержит отличное сочетание минералов и отложений, необходимых для произрастания чая. Более того, солнечный свет, ливни и температура как нельзя лучше подходят для улунов. Помимо факторов почвы и окужающей среды, сам дух гор УИ настолько силен, что отчетливо чувствуется вокруг. Мастер Лин упомянул, что в горах УИ духовность концентрируется на протяжении более тысячи лет: эта местность имела важное значение для монахов Дао, буддистов, а так же для последователей Конфуция. Годы медитаций и молитв сделали УИ еще более особенным местом, но Мастер Лин особо подчеркивает, что именно местность собрала их здесь, энергия Ци УИ не была создана духовными конфессиями, а являлась лишь причиной для их присутствия здесь. Почва, климат и Ци УИ неразделимы и находят свое отражение в чае УИ. Мастер Лин проницательно взглянул на меня и произнес: «Красота и известность гор УИ — скалы, цветы, кристальные реки, земля, небо и дух этого райского места — все воплощены в чашке хорошего чая УИ.

Процесс
Утесный улун должен пройти через множество стадий обработки прежде чем быть готовым к завариванию и получению удовольствия. И, если какая либо стадия пройдет неправильно, качество чая пострадает. Поэтому, Мастер Лин наблюдает за всем процессом приготовления, чтобы быть уверенным в высочайшем качестве чая. Он предагает нам рассмотреть каждую стадию обработки чая, выполненную на стародавний манер вручную. Он говорит, что нет никакого особо секретного рецепта — красота чая зависит исключительно от мастерства изготовителя, которое нарабатывается только через опыт. «Знать как что-то сделано совсем не значит быть способным сделать это самому», улыбается Мастер Лин. Он отмечает, что производители чая имеют дело с ним очень и очень давно, сначала просто наблюдая, будучи детьми, затем вовлекаясь в процесс все глубже и глубже по мере взросления. Мастера своего дела живут в УИ десятилетиями.

Урожай
Мастер Лин подчеркивает, что нельзя недооценивать важность стадии сбора чайного листа. Чтобы найти подходящие кусты, сборщиков должен сопровождать Мастер-проводник. В УИ нет ни ограждений ни границ, поэтому Мастер-проводник должен знать местность сбора так же хорошо, как если бы это был его собственный задний двор. Даже случайный сбор листьев с чужих кустов является серьезным правонарушением, считает Мастер Лин. Он говорит, что в былые времена, владелец кустов имел право самостоятельно назначить наказание пойманному нарушителю. Сегодня же, по негласному закону, нарушитель должен вдвойне компенсировать потери владельца, неважно были ли они причинены умышленно или по неосторожности. Соответственно, перво-наперво Мастер Лин должен привести сборщиков урожая именно к тем кустам, с которых они имеют право собирать чайные листья.

С началом сезона местные монахи проводят пышную церемонию — делают подношения, жгут благовония, помещают фрукты перед алтарем и встречают утро песнопениями. Мастер-проводник, сборщики чая и носильщики получают благословение перед тем, как отправиться в путь. Направляясь к чайным кустам в первый раз они хранят молчание, говорит Мастер Лин. Возможно, этот ритуал произошел от традиции хранить место сбора в тайне или из-за уважения к духам природы, чтобы они помогли собрать хороший урожай. Процессия иногда может пройти мили, прежде чем достигнет нужных кустов, которые, в свою очередь зачастую растут на утесах. Именно поэтому чай из УИ иногда относят к «утесным чаям». Как только сборщики прибывают на место, они могут начать разговаривать. И если листья еще не видны, даже самые младшие носильщики должны поклониться, дабы отдать дань местным духам.

Вторая задача Мастера-проводника — указать сборщикам с каких именно кустов они должны собирать урожай. Чайные листья растут на ветках чередуясь, а не напротив друг друга. Традиционно, собираются только три верхних листочка с каждой ветки. Однако, как сообщает Мастер Лин, повышенный спрос на утесные чаи из УИ, заставляет Мастеров-проводников быть более снисходительными. В нстоящее время листья собирают до так называемого «рыбьего глаза», маленького завивающегося листочка, находящегося примерно в пяти листьях ниже по ветке. Листья, находящиеся ниже «рыбьего глаза» сохраняются до следующего сезона. Несмотря на увеличение количества собираемого чая в последнее время, Мастер Лин уверяет нас, что листья, которые располагаются ниже по ветке, между третьим листочком и «рыбьим глазом», ниже качества и в последствии отсортировываются. Поэтому, даже в настоящее время, чай из первых трех листочков выбирается и упаковывается отдельно, чтобы в итоге получился высочайшего качества утесный чай. Мастер Лин поясняет, что процесс сбора может стать крайне усложненным. Он говорит, что даже расположение кустов дожно приниматься во внимание. «Сторона, направленная на восток, больше облюбована утренним солнцем и на ней, поэтому, будут расти листья более раскрывшиеся и большего размера. На другой стороне, наоборот, будет больше почек. Эти чаи надо разделять. Иногда делают купажи, если смешивание даст лучший вкус, но в этом случае купаж должен проводить мастер с многолетним опытом». Мы были уже удивлены, хотя его рассказ еще даже не дошел до стадии производства.

После того, как сборщикам урожая будут указаны какие листья собирать, Мастер-проводник может только наблюдать за процессом. Мастер Лин говорит, что лучшие сборщики — женщины в возрасте: «сбор чая — очень деликатный процесс. Если листочек упал на землю он считается испорченным и его не поднимают. У пожилых женщин большой опыт и сноровка собирать чай наиболее эффективно. Ведь лучше всего самую тонкую работу получается делать у наших бабушек, не правда ли?» Продолжая разговор, Мастер Лин говорит, что, в основном, женщины занимаются лишь сбором чая. В деревню же чай обычно доставляют носильщики. Дорога зачастую бывает крутой и ненадежной, а корзины тяжелыми. Когда чай собран до «рыбьего глаза», Мастер-проводник дает команду «стоп». Все спешат вернуться домой побыстрей, так как чай должен скорее попасть в деревню, чтобы начать процесс изготовления. Большая часть процедур происходит в тот же день, когда были собраны листья.

Сушка
Как только листья прибывают в деревню, их аккуратно помещают на круглые бамбуковые подносы. Мастер Лин говорит, что иногда, во времена обильного урожая или для листьев более низкого качества, урожай выкладывают на расстеленый на земле брезент. Листочки раскладывают в один слой, используя столько подносов, сколько необходимо и оставляют сушиться. Листья должны усохнуть, так как находящаяся в них влага делает их слишком хрупкими для дальнейшей обработки — они могут лишь поломаться. Сушка же предотвращает ломкость, делая листья несколько мягче, готовыми для дальнейшей переработки. Мастер Лин говорит, что нет ни секунды, чтобы за ними не присматривали. Если на улице слишком солнечно или жарко, листья могут «обгореть» и быть испорченными. Так же, если они оставлены сушиться слишком надолго, то они могут увясть и будут выброшены. Листья должны достичь необходимого уровня гибкости, не больше и не меньше. Мастер Лин подчеркивает, что как и все стадии производства чая из УИ, даже простая сушка листьев требует определенного уровня таланта.

Периодически, подносы заносятся в помещение и размещаются на полках, где температура и освещенность смогут контролироваться более тщательно. Мастер Лин называет эту стадию «усушка». Он говорит, что когда листья попадают с открытого солнечного пространтсва внутрь помещения, они снова становятся немного жестче. По-китайски это называется «хуань юань» (huan yuan), что буквально означает «снова живой». Мастер наблюдает за листьями и переносит их в помещение и обратно столько раз, сколько необходимо, чтобы достить нужного уровня гибкости. В большей степени это зависит от погоды в этот день, времени суток, силы солнечного света и самой природы листьев. «Как и в любом деле, здесь важно найти правильный уровень — в данном случае не слишком мягкий и не слишком жесткий. Просто правильный.» Мастер знает по виду и на ощупь, когда листья готовы для следующей стадии. Мастер Лин говорит, что обычно, день сбора урожая выбирается таким образом, чтобы не было никаких проблем с погодой, потенциально способных нарушить процесс производства. Хотя всякое может случиться, и стоит лишь удивляться, какие едва уловимые изменения в чае могут произойти, если он был изготовлен в дождливый день и, в связи с этим, был высушен только в помещении.

Встряхивание и ферментация
Встряхивание — очень тонкий процесс, который отличает улуны от всех других сортов чая. Круглый плетеный поднос крепко держат в обеих руках, при этом энергично перетряхивая листья. Мастер Лин говорит, что встряхивание листьев требует большой сноровки. У данного процесса существует особый ритм, который Мастер Лин с улыбкой разывает «чайный танец». Нужна сила и выносливость, чтобы встряхивать листья и мудрость, чтобы знать, когда нужно заканчивать. Мастер Лин объясняет, что встряхивание разминает лист, что, в свою очередь, способствует ферментации. Он говорит, что особо опытные производители стараются размять только края листа, чтобы в последствии на них появился красноватый оттенок — это делает лист очень красивым, а чай более вкусным. Несомненно, такой эффект довольно сложно достичь вручную.

После встряхивания, размятые листья помещают на полки для ферментации. Встряхивание и ферментация будут продолжаться с определенными интервалами до тех пор, пока мастер, отвечающий за производство, не объявит, что чай достаточно окислился и готов для следующей стадии. Это своеобразный момент истины, отличающий мастера от опытного подмастерья.

Обжаривание
Как только ферментация чая окончена, настает время его обжарки. Обжарка чая служит двум целям и, как говорит Мастер Лин, обе они одинаково важны. Первая, с началом обжарки останавливается процесс ферментации. Если позволить листьям окисляться и далее, то их вкус и аромат будут уже не такими. «Опять же, все сходится к поддержанию правильного баланса, как раз посредине меж двух крайностей», улыбаясь, говорит Мастер Лин. Вторая, обжаривание уничтожает определенные ферменты в листьях, которые придают им горький, травянистый вкус. В связи с этим, процесс обжарки зачастую называют «процессом убийства зелени», sa cheen.

Чаи Мастера Лина традиционно обжаривают вручную, на большом воке. Обжарщик должен знать наощупь, когда листья уже готовы. Уходят годы практики, прежде чем обжарщика допускают к самым лучшим чаям. Пальцы на руках обжарщика должны быть плотно прижаты друг к другу, чтобы сквозь них не просочился ни один листочек. Листья сгребаются к центру вока, а затем рассредотачиваются обратно по краям. Показывая движения, Мастер Лин похож на человека, занимающегося практикой Цигун. Он поясняет, что иногда, когда листья чуть влажные, обжарщик нежно приподнимает и опускает их над центром вока, чтобы излишняя влага испарилась. Чтобы обжарка прошла равномерно, листья должны постоянно перемешиваться. Сам вок так же периодически подкручивают вокруг своей оси, поддерживая листья в постоянном движении, чтобы они не пригорали. «Помимо тепловой обработки и испарения влаги, множество вещей происходят на этой стадии. Обжарщик должен сконцентрироваться. Многое зависит от этой стадии в общем процессе».

Придание формы и сминание
Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Мастер Лин не перестает подчеркивать как это важно. Он говорит, что температура не должна понижаться вовсе, «ни одной секунды не должно быть потеряно». Зачастую, это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы — rou nian — листья раскатывают по подносу и как бы массируют. Мастер Лин поясняет, что придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Первая, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Но гораздо более важная причина — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру. В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. «Сердце чая, его вкус, глубина и аромат, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике». Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов. Масте Лин говорит, что особенно это важно для других видов чаев, например для пуэра. Чаи из УИ вторично обжариваются для предотвращения ферментации после окончания производства.

Прожарка
Когда листьям придана необходимая форма, они готовы к прожарке hong bei. Мастер Лин говорит, что у маленьких фабрик, которые производят чай из УИ вручную, во время сезона сбора урожая нет времени на прожарку. У них попросту нет достаточно места и рабочих рук, чтобы завершить все стадии и прожарку в один день. По этой причине только самые лучшие чаи будут обжарены в этот же день. А основная масса чая пройдет через укороченное начальное прожаривание, называемое «zhou shui bei», или «временное прожаривание». Оно остановит процесс ферментации и чай будет отложен на некоторое время. Он будет аккуратно храниться до тех пор, пока не будет собран весь урожай данного сезона. Это может занять несколько дней или даже недель, в зависимости от фабрики. Как только собран и подготовлен весь чай, он прожаривается всем скопом. Вторая прожарка, называемая «zhu bei» или «завершающая прожарка» проводится под наблюдением мастеров. Все работники участвуют в этом длинном процессе, который требует постоянного контроля. Мастер Лин говорит, что качество чая можно испортить на любой стадии, но именно на прожарке это может стать наиболее очевидным. Плохая прожарка сразу же становится заметна с первым глотком.

Чтобы прожарить чай, в специальную печь помещают спрессованный уголь. Уголь засыпают рисовой золой, чтобы снизить температуру и воспрепятствовать образованию пламени. «Прожаривание должно произойти только за счет температуры», говорит Мастер Лин, «На любом огне чай просто сгорит». В процессе прожарки чай регулярно перемешивают и распределяют по поверхности. Мастер Лин одарил нас уже знакомой улыбкой и спросил, знаем ли мы когда заканчивается процесс прожарки. Конечно, мы с легким сердцем ответили «Тогда, когда будет готово!». Мы начали понимать сколько же опыта и умений необходимо при традиционном ручном процессе изготовления чая из УИ, особенно если важно его качество. Мастер Лин напоминает нам, что некоторые из высокосортных горных чаев, таких как второе поколение Да Хун Пао, собираются только в небольших количествах. Они стоят целое состояние, и, если какая либо часть процесса будет осуществлена неправильно, фермер потеряет очень много денег на снижении качества чая.

Сортировка, подсушиваие и упаковка
Мастера сортируют чай, разложенный на больших столах. Первые три листочка — чай более высокого качества — откладывают в отдельные кучки. Сортировка требует очень больших временных затрат и делается она очень тщательно, чтобы на рынок поступило максимальное количество высокосортного чая. Для избавления от частиц пыли на листьях качества пониже, периодически используют веялку. Это единственная часть производства, когда используются какие либо механизмы.

Так как процесс занимает длительное время, то чай опять подвергается вздействию влажности. С этой целью, когда сортировка окончена, листья снова очень быстро подсушивают. Влага уходит. Мастер Лин говорит, что лучшие чаи из УИ упаковывают после финальной, быстрой просушки пока они еще горячие.

Мы многое узнали об изготовлении чая из УИ за те несколько часов нашей жизни, которые мы провели с Мастером Лином и заканчиваем свое интервью дегустацией двух чаев Мастера. Он сообщил, что практически весь этот чай был оставлен стареть как минимум на год-два. Он объяснил, что у свежеизготовленного чая привкус прожарки зачастую уж слишком силен. «Он перекрывает вкус самого чайного листа. Если дать полежать чаю из УИ год-другой, он смягчается и вы сможете почувствовать как его натуральный вкус , так и ноты прожарки». Мастер Лин дает нам попробовать свежий Роу Гуй после него же, но двухлетней выдержки. Мы почувствовали, что это действительно так. В чае постарше присутствовало множество тонких оттенков, которых не было в свежем из-за сильного вкуса прожаривания.

Завершили мы чаепитие Да Хун Пао второго поколения 1999 года. Это было одним из самых удивительных чайных событий в нашей жизни. Мастер Лин залез поглубже в свой рюкзак и извлек из него небольшую чайницу времен династии Цин. Его глаза блестели, пока он вынимал ее, а затем он произнес «красота и изящество чая из УИ в совершенстве воплощены в этой маленькой баночке, запечатанной вот уже на протяжении семи лет, но все еще хранящей свой особый аромат». Он вручил нам чайницу и каждый из нас стал аккуратно ее открывать. Запах буквально вырвался наружу, как только крышка была снята; аромат ощущался, даже не достигнув наших носов. Мастер Лин проинструктировал нас — лучше всего сухую заварку вдыхать медленно и глубоко. Мы попробовали и запах показался нам божественным. Напиток «распустился» во рту, как цветок лотоса открывается небу во внезапном цветочном танце изящества, а послевкусие в буквальном смысле ощущалось дыханием часами. Мы покидали Мастера Лина с благодарностью за его великодушие. По дороге мы спросили его мнение — можно ли хранить чай из УИ годами, как пуэр. Он ответил, что некоторые люди любят хранить его всего лишь несколько лет, утверждая, что в возрасте чая наблюдатеся некий пик и его надо отслеживать, чтобы насладиться чаем в нужное время. Однако, лично он считает, что «чем старше, тем лучше». Он признался, что у него дома хранится чай из УИ которому больше сорока лет. «В следующий раз», сказал он, подмигивая.

Перевод: Анна Горнушенкова