чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 482 (20.08.09). а. горнушенкова

Я помаленьку начал публиковать скопившиеся у меня материалы, подготовленные еще весной к публикации и неопубликованные из-за банального бряка кверху ногами рабочего компьютера. После каждой публикации я буду эти материалы частично воспроизводить в рассылках, ну и давать ссылки, конечно.

УИ
Начну с полного перевода статьи по улунам из УИ, которые в России весьма часто называют «утесными». Первую часть интервью с мастером мастер Лин Пхин Сяном в переводе Анны Горнушенковой я публиковал еще в феврале, а сегодня мы с этой статьей продолжим и закончим. Публикацию первой части перевода я снабдил небольшим комментарием, который, наверное, есть смысл прочесть — не потому, что он шибко хороший, а потому, что в нем уточнены некоторые существенные, на мой взгляд, детали, касающиеся стилистики китайских чайных текстов.

Вот ссылка на перевод всей статьи. Ну и кусочек из нее, для привлечения внимания.

УРОЖАЙ
Мастер Лин подчеркивает, что нельзя недооценивать важность стадии сбора чайного листа. Чтобы найти подходящие кусты, сборщиков должен сопровождать Мастер-проводник. В УИ нет ни ограждений ни границ, поэтому Мастер-проводник должен знать местность сбора так же хорошо, как если бы это был его собственный задний двор. Даже случайный сбор листьев с чужих кустов является серьезным правонарушением, считает Мастер Лин. Он говорит, что в былые времена, владелец кустов имел право самостоятельно назначить наказание пойманному нарушителю. Сегодня же, по негласному закону, нарушитель должен вдвойне компенсировать потери владельца, неважно были ли они причинены умышленно или по неосторожности. Соответственно, перво-наперво Мастер Лин должен привести сборщиков урожая именно к тем кустам, с которых они имеют право собирать чайные листья.

С началом сезона местные монахи проводят пышную церемонию — делают подношения, жгут благовония, помещают фрукты перед алтарем и встречают утро песнопениями. Мастер-проводник, сборщики чая и носильщики получают благословение перед тем, как отправиться в путь. Направляясь к чайным кустам в первый раз они хранят молчание, говорит Мастер Лин. Возможно, этот ритуал произошел от традиции хранить место сбора в тайне или из-за уважения к духам природы, чтобы они помогли собрать хороший урожай. Процессия иногда может пройти мили, прежде чем достигнет нужных кустов, которые, в свою очередь зачастую растут на утесах. Именно поэтому чай из УИ иногда относят к «утесным чаям». Как только сборщики прибывают на место, они могут начать разговаривать. И если листья еще не видны, даже самые младшие носильщики должны поклониться, дабы отдать дань местным духам.

Вторая задача Мастера-проводника — указать сборщикам с каких именно кустов они должны собирать урожай. Чайные листья растут на ветках чередуясь, а не напротив друг друга. Традиционно, собираются только три верхних листочка с каждой ветки. Однако, как сообщает Мастер Лин, повышенный спрос на утесные чаи из УИ, заставляет Мастеров-проводников быть более снисходительными. В настоящее время листья собирают до так называемого «рыбьего глаза», маленького завивающегося листочка, находящегося примерно в пяти листьях ниже по ветке. Листья, находящиеся ниже «рыбьего глаза» сохраняются до следующего сезона. Несмотря на увеличение количества собираемого чая в последнее время, Мастер Лин уверяет нас, что листья, которые располагаются ниже по ветке, между третьим листочком и «рыбьим глазом», ниже качества и в последствии отсортировываются. Поэтому, даже в настоящее время, чай из первых трех листочков выбирается и упаковывается отдельно, чтобы в итоге получился высочайшего качества утесный чай. Мастер Лин поясняет, что процесс сбора может стать крайне усложненным. Он говорит, что даже расположение кустов должно приниматься во внимание. «Сторона, направленная на восток, больше облюбована утренним солнцем и на ней, поэтому, будут расти листья более раскрывшиеся и большего размера. На другой стороне, наоборот, будет больше почек. Эти чаи надо разделять. Иногда делают купажи, если смешивание даст лучший вкус, но в этом случае купаж должен проводить мастер с многолетним опытом». Мы были уже удивлены, хотя его рассказ еще даже не дошел до стадии производства.

После того, как сборщикам урожая будут указаны какие листья собирать, Мастер-проводник может только наблюдать за процессом. Мастер Лин говорит, что лучшие сборщики — женщины в возрасте: «сбор чая — очень деликатный процесс. Если листочек упал на землю он считается испорченным и его не поднимают. У пожилых женщин большой опыт и сноровка собирать чай наиболее эффективно. Ведь лучше всего самую тонкую работу получается делать у наших бабушек, не правда ли?» Продолжая разговор, Мастер Лин говорит, что, в основном, женщины занимаются лишь сбором чая. В деревню же чай обычно доставляют носильщики. Дорога зачастую бывает крутой и ненадежной, а корзины тяжелыми. Когда чай собран до «рыбьего глаза», Мастер-проводник дает команду «стоп». Все спешат вернуться домой побыстрей, так как чай должен скорее попасть в деревню, чтобы начать процесс изготовления. Большая часть процедур происходит в тот же день, когда были собраны листья.

СУШКА
Как только листья прибывают в деревню, их аккуратно помещают на круглые бамбуковые подносы. Мастер Лин говорит, что иногда, во времена обильного урожая или для листьев более низкого качества, урожай выкладывают на расстеленый на земле брезент. Листочки раскладывают в один слой, используя столько подносов, сколько необходимо и оставляют сушиться. Листья должны усохнуть, так как находящаяся в них влага делает их слишком хрупкими для дальнейшей обработки — они могут лишь поломаться. Сушка же предотвращает ломкость, делая листья несколько мягче, готовыми для дальнейшей переработки. Мастер Лин говорит, что нет ни секунды, чтобы за ними не присматривали. Если на улице слишком солнечно или жарко, листья могут «обгореть» и быть испорченными. Так же, если они оставлены сушиться слишком надолго, то они могут увясть и будут выброшены. Листья должны достичь необходимого уровня гибкости, не больше и не меньше. Мастер Лин подчеркивает, что как и все стадии производства чая из УИ, даже простая сушка листьев требует определенного уровня таланта.

Периодически, подносы заносятся в помещение и размещаются на полках, где температура и освещенность смогут контролироваться более тщательно. Мастер Лин называет эту стадию «усушка». Он говорит, что когда листья попадают с открытого солнечного пространтсва внутрь помещения, они снова становятся немного жестче. По-китайски это называется «хуань юань» (huan yuan), что буквально означает «снова живой». Мастер наблюдает за листьями и переносит их в помещение и обратно столько раз, сколько необходимо, чтобы достичь нужного уровня гибкости. В большей степени это зависит от погоды в этот день, времени суток, силы солнечного света и самой природы листьев. «Как и в любом деле, здесь важно найти правильный уровень — в данном случае не слишком мягкий и не слишком жесткий. Просто правильный».

Мастер знает по виду и на ощупь, когда листья готовы для следующей стадии. Мастер Лин говорит, что обычно, день сбора урожая выбирается таким образом, чтобы не было никаких проблем с погодой, потенциально способных нарушить процесс производства. Хотя всякое может случиться, и стоит лишь удивляться, какие едва уловимые изменения в чае могут произойти, если он был изготовлен в дождливый день и, в связи с этим, был высушен только в помещении.

Ну вот как бы так. О встряхивании, и ферментации и прочих важных процессах, сопровождающих изготовление утесных улунов, можно прочесть вот здесь.

Анна, спасибо большое!

Перевод: Анна Горнушенкова