Статья из журнала Art of Tea, No 7
Говоря о чае пуэр, мы не можем не упоминать девиз «С возрастом лучше». Тайваньский профессор Дэн Шихай предложил на рассмотрение Международного симпозиума в Сымао в 1993 году доклад, в котором ссылался на «Юньнань, место рождения чая». В нем говорилось: «Юньнаньский чай пуэр имеет отличительную черту, что его качество становится лучше с возрастом. Он может быть храним долгое время до пития». В первое время он использовал «С возрастом лучше» как рекламный лозунг. Он объявил это знаком качества и художественным аспектом пуэра, призывая людей произвести дальнейшие изыскания. Позднее профессор Дэн описал «С возрастом лучше» в своем шедевре «Чай Пуэр», который поднял статус этого пуэрного лозунга до самого звучного.
Сперва, давайте оглянемся в прошлое, к происхождению фразы «С возрастом лучше». 400 лет назад жил чиновник Ли Юаньян из юньнаньской народности бай. Рожденный в правительственной семье, он хорошо разбирался в культурах и Юньнани и центрального Китая. Будучи чиновником в Дали, он плотно общался со многими учеными, посланными в Юньнань, в том числе и Тан Шэньганем. Ли Юаньян был очарован чаем ганьтун с горы Цаншань из храма Ганьтун, что в Дали. Он писал: «Чайное дерево из Цаншань вырастает в два чжана (1 чжан = 3,33м). Аромат его не меньше, чем у чая из Янсяня. Когда хранится годами, его вкус становится даже лучше». Хотя ганьтунский чай никогда не рассматривался как чай пуэр, но он обладал всеми теми же качествами, как и современный чай пуэр высокого качества.
Изначально ганьтунский чай является чаем с крупных деревьев. В марте 1639 года великий путешественник Сюй Сякэ исследовал чай, собранный у храма Ганьтун: «Все деревья высотой в 3-4 чжана и имеют сходство с лавровыми деревьями. Чтобы взобраться и собрать лист с деревьев, всегда используют лестницы. Аромат чая весьма хорош. Его обжаривают и затем возвращают на солнечный свет. Чай неминуемо темнеет». Также указывается, что чай сперва обжаривают и затем сушат на солнце, делая шацин (сушка на солнце, характерная для пуэра). В дальнейшем, «когда хранят годами, то вкус становится даже лучше». С тех пор и говорят, что вкус улучшается с годами, указывая на происхождение лозунга «С возрастом лучше» для чая пуэр.
Шло время. В 1945 году, в конце Сопротивления, мэнхайский чай могу (в форме гриба) лежал три года без отправки в Тибет. В то время бизнесмен народности наси по имени Ли Дасань решил путешествовать по древнему чайно-лошадиному пути в Тибет, перевозя чай, приобретенный в Мэнхае у Фань Хэцзюня до японской оккупации Мьянмы (Бирмы)(что значило, что прессованный чай был произведен между 1941 и 1942 годами). Взаимодействуя с постоянным представителем чайной компании «Шэнгун» в Хэцине Чжаном Сянши, он начал переговоры с Юньнаньской Китайской чайной компанией. После договоренности по ценам, он послал человека по имени Цао Жунчуань в Мэнхай для работы с управляющим чайного завода Ли Фуи для наблюдения за упаковкой и подготовкой к отправке. Этот чай, что пролежал без присмотра несколько лет, внезапно обрел высокую ценность. Пользуясь случаем, чтобы получить хорошие цены, Ли Фуи продал часть высококачественного чая Ма Динчэню из «Динсин Хао». В своем отчете в Китайскую чайную компанию, Ли Фуи пишет, что хотя он пытался сделать всё возможное для сохранения чая, большая часть мэнхайского чая была испорчена. Не было достаточно остатков для удовлетворения спроса. В ответе от 27 марта 1945 года, Ли Дасань шлет телеграмму в Китайскую чайную компанию: «У нас имеются волнения, что из-за влажных условий в плотно упакованном чае может образоваться плесень. Прочие риски отсутствуют (нет беспокойства и о вредителях). За время хранения качество чая только улучшится. Если бы сразу же за ним должным образом присматривали, то почему такие большие потери?». Здесь мы снова видим упоминание «качество чая улучшится, если долго хранить».
В прошлом товары перемещались медленно. Люди также потребляли их медленно и ценили запасы. Питие новых чаев должно быть экстравагантным опытом. Чай Пуэр, который «становился лучше при длительном хранении», был любим не только тибетцами. Также он был фаворитом людей из Гонконга и живущих вдоль южного побережья Китая. В 1945 и 1946 годах цзянчэнская чайная компания «Цзинчан Хао» приобрела несколько тысяч даней (1 дань = 50 кг) чая из местностей, включая Цзянчэн и Иу, но не смогла отправить. Они купили чай по низкой цене и затем хранили его, ожидая поднятия цен. Когда наступила победа в войне Сопротивления, они наняли конные и буйволиные караваны для транспортировки чая, который был произведен ими и чая, что они приобрели, всего тысячу или две даней, в Кентунг, Мьянма. Оттуда они перегрузили его в машины и перевезли в Лампанг (Таиланд), и затем далее поездом до столицы Тай Бангкока. Из Бангкока чай отправили морем в Гонконг. Из отзыва Ма Зэжу из «Цзинчан Хао»: «В то время много чая продававшегося в Гонконг и Вьетнам было старым чаем. Говорили, что после производства он мог быть отложен на несколько лет. Если чай хранился долгий период времени, то вкус был богаче и аромат приятнее. Некоторые чаи хранились подолгу, по 20 и 30 лет».
Возвратимся к более современным временам. Начиная с 1973 года, юньнаньцы развили технологию ускоренной ферментации готового чая пуэр. Когда у чая был маршрут через Гонконг, местные чаеторговцы жаловались, что там существенно терялся аромат старости. Юньнаньцы использовали готовый пуэр для имитации гонконгского варианта старого чая. Хотя цвет и консистенция заваренного чая были схожими, но аромат старости пропадал. Поэтому они обратились к Юньнаньской Чайной Импортно-экспортной Компании с просьбой о хранении и старении лепешек чая. Для окончания этого вопроса в феврале 1979 года Юньнаньский провинциальный симпозиум по экспорту и производству чая пуэр утвердил «Методологический тест» по технологии производства юньнаньского чая пуэр». Во введении в методологию говорится:
«Уникальный цвет, аромат и вкус чая пуэр есть постепенный результат медленной пост-ферментации полифенолов в чайном листе. Это дает также и улучшение качества с возрастом. Исторически пост-ферментация такого типа чая имело место в течение транспортировки на большие расстояния по слабо развитым путям. Транспортная инфраструктура прошла долгий путь. Перемещение чая пуэр от мест его производства к местам реализации, занимавшее ранее более года, сейчас требует несколько дней или часов. Следовательно, если мы желаем сохранить уникальность цвета, аромата и вкуса пуэра, то должны подойти к ускоренному методу беря на себя ответственность за его производство».
Здесь «с возрастом лучше» рассматривается как стандарт для пуэра и базис для документа. Так как Дэн Шихай не видел этот документ, то он цитировал вместо него «Юньнань – месторождение чая», который Юньнаньская Чайная Компания распространяла позднее как вспомогательный материал.
В реальности «с возрастом лучше» — это только лозунг. Лозунг, упоминающийся в литературе, и не доказаный как научный факт. Мы знаем, что органический материал любого продовольственного продукта, невзирая на то, как хорошо он хранится, со временем разрушается. Различие только в том, сколько времени это занимает. Ведь следуя принципу возрастного улучшения мы же не можем ожидать 10000-летнего чая пуэр. Но начиная с 2002 года, в любом случае, базируясь на идее, что пуэр улучшается с возрастом, волна интереса в хранении старых пуэров охватила материковый Китай. Это чрезвычайно подняло рыночную стоимость чая пуэр.
Даже тогда голоса сомнения не утихали (особенно много их последовало после коллапса пуэрного рынка в 2007 году). Некоторые дискутировали, основываясь на значениях слов, другие же сомневались в научности этих принципов. Центральная же точка их сомнений была в том, как продолжителен период времени, когда этот лозунг правдив. Говоря научно, чай пуэр изначально состоит из субстанций, что включают в себя полифенолы и клетчатку (целлюлозу, или волокнистую часть растений). Природный эффект и микроорганизмы вызывают в них трансформацию от больших молекул к малым, и меняют полисахариды на моносахариды. Это есть научное основание, почему же выдержанный чай пуэр подходит лучше для пития. Конечно, взаимодействие микроорганизмов усложняет этот процесс, хотя и дающий в результате получение нового комплекса химических субстанций.
Природа очень мощна, а наши научные методы относительно слабые. Обычно сначала делается выбор предмета, и затем мы проверяем структуру чая пуэр, базируясь на линии нашего размышления. Эта линия рассуждения также была использована при обсуждении старения зеленых и черных чаев. В любом случае брожение микроорганизмов создает сотни и тысячи новых субстанций. Их вклад в чай пуэр тоже велик, но так как они могут быть обнаружены в малых количествах или по следам, мы даже и не думаем анализировать их.
Когда Дэн Шихай рассматривал «с возрастом лучше», он и не подходил к нему с научной перспективой. Он просто видел его как «черный ящик», без упоминания о причине — только результат. Более того, он взял это как элемент верования, который манифестирует себя как серию из ощущений, включающих: аромат, сладость, горечь, вязкость, однородность, исчезание (ушедшая терпкость), яркость, густоту, зернистость, и «резонанс на основание языка». А предельным уровнем он увидел «вкус без вкуса».
Что до свойства вкуса во «вкусе без вкуса», то возможно, это упрощенное понимание структуры негативного утверждения из Даодэцзина или буддисткой «Алмазной сутры»: «Вкус без вкуса, вот высший вкус». Только это больше относится к понятиям философии. Это как когда китайцы громко выкрикивали: «Долгой жизни в 10000 лет» (восхваление исторически относимое к китайским императорам), на самом деле они же не ожидали, что эта персона будет жить вечно. Любители чая, также, не считают это заявление буквальным.
Эффективный лозунг, однако, нужен для более понятного выражения значения того, что он символизирует, и в то же время, будучи громким, должен легко говориться, легко запоминаться, и принуждать к привлечению внимания. Лозунг «С возрастом лучше» удовлетворяет этим качествам. Слияние лозунга с реальностью требует добавления серии комментариев и пояснений. Дэн Шихай также делал заметки об этом. Как-то раз я слушал его лекцию, в которой он сказал: «С возрастом лучше не значит что это безгранично. Наше знание ограничено. Из старых пуэров, которые мы можем наблюдать, включая Чай Дочери (Нюйэр ча), Чай-подношение Золотая Дыня (Цзиньгуа), и другие чаи, которым свыше 100 лет, мы верим, что они все еще хороши для пития. Нужно сказать, что это границы в нашем опыте, что пуэр улучшается с возрастом». Дэн Шихай также четко полагает, что ограничения имеются, даже если говорится «Пуэр с возрастом улучшается».
«С возрастом лучше» — это подходящее описание чая пуэр. Оно увеличивает ценность пуэра. Тем не менее, наш рынок уделил внимание прежде всего деньгам. Страсть к деньгам привела к тому, что рынок обезумел. Когда «с возрастом лучше» был неспособен снести вес такого напора жадности, то естественно рынок потерял стабильность. Это не вина лозунга, и не вина чая пуэр. Это была проблема нашей жадности и человеческой тенденции извлекать выгоду из всего вокруг.
Перевод: