чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 484 (10.09.09). a. чураков

ОСЕНЬЧАЙ СИБИРЬ 2009
13 сентября, недалеко от Омска, в поселке Чернолучье состоится ОсеньЧай Сибирь 2009. Много чаю, самовары, шишки, тай цзи цюань, стрельба из лука, хорошая компания и отличное настроение. Все подробности можно узнать у Сергея Федотова. Вот его почта.

НЕМНОГО ОБ ОСТОРОЖНОМ ОБРАЩЕНИИ С ЛОЗУНГАМИ
Алексей Чурков («Целый мир», Санкт-Петербург) перевел статью из седьмого номера журнала Art of Tea, автор которой размышляет о необходимости осторожного обращения с некоторыми популярными чайными лозунгами. Например, с пуэрным лозунгом «С возрастом лучше». Вот начало статьи.

«Говоря о чае пуэр, мы не можем не упоминать девиз «С возрастом лучше». Тайваньский профессор Дэн Шихай предложил на рассмотрение Международного симпозиума в Сымао в 1993 году доклад, в котором ссылался на «Юньнань, место рождения чая». В нем говорилось: «Юньнаньский чай пуэр имеет отличительную черту, что его качество становится лучше с возрастом. Он может быть храним долгое время до пития». В первое время он использовал «С возрастом лучше» как рекламный лозунг. Он объявил это знаком качества и художественным аспектом пуэра, призывая людей произвести дальнейшие изыскания. Позднее профессор Дэн описал «С возрастом лучше» в своем шедевре «Чай Пуэр», который поднял статус этого пуэрного лозунга до самого звучного.

Сперва, давайте оглянемся в прошлое, к происхождению фразы «С возрастом лучше». 400 лет назад жил чиновник Ли Юаньян из юньнаньской народности бай. Рожденный в правительственной семье, он хорошо разбирался в культурах и Юньнани и центрального Китая. Будучи чиновником в Дали, он плотно общался со многими учеными, посланными в Юньнань, в том числе и Тан Шэньганем. Ли Юаньян был очарован чаем ганьтун с горы Цаншань из храма Ганьтун, что в Дали. Он писал: «Чайное дерево из Цаншань вырастает в два чжана (1 чжан = 3,33м). Аромат его не меньше, чем у чая из Янсяня. Когда хранится годами, его вкус становится даже лучше». Хотя ганьтунский чай никогда не рассматривался как чай пуэр, но он обладал всеми теми же качествами, как и современный чай пуэр высокого качества.

Изначально ганьтунский чай является чаем с крупных деревьев. В марте 1639 года великий путешественник Сюй Сякэ исследовал чай, собранный у храма Ганьтун: «Все деревья высотой в 3-4 чжана и имеют сходство с лавровыми деревьями. Чтобы взобраться и собрать лист с деревьев, всегда используют лестницы. Аромат чая весьма хорош. Его обжаривают и затем возвращают на солнечный свет. Чай неминуемо темнеет». Также указывается, что чай сперва обжаривают и затем сушат на солнце, делая шацин (сушка на солнце, характерная для пуэра). В дальнейшем, «когда хранят годами, то вкус становится даже лучше». С тех пор и говорят, что вкус улучшается с годами, указывая на происхождение лозунга «С возрастом лучше» для чая пуэр.

Шло время. В 1945 году, в конце Сопротивления, мэнхайский чай могу (в форме гриба) лежал три года без отправки в Тибет. В то время бизнесмен народности наси по имени Ли Дасань решил путешествовать по древнему чайно-лошадиному пути в Тибет, перевозя чай, приобретенный в Мэнхае у Фань Хэцзюня до японской оккупации Мьянмы (Бирмы)(что значило, что прессованный чай был произведен между 1941 и 1942 годами). Взаимодействуя с постоянным представителем чайной компании «Шэнгун» в Хэцине Чжаном Сянши, он начал переговоры с Юньнаньской Китайской чайной компанией. После договоренности по ценам, он послал человека по имени Цао Жунчуань в Мэнхай для работы с управляющим чайного завода Ли Фуи для наблюдения за упаковкой и подготовкой к отправке. Этот чай, что пролежал без присмотра несколько лет, внезапно обрел высокую ценность. Пользуясь случаем, чтобы получить хорошие цены, Ли Фуи продал часть высококачественного чая Ма Динчэню из «Динсин Хао». В своем отчете в Китайскую чайную компанию, Ли Фуи пишет, что хотя он пытался сделать всё возможное для сохранения чая, большая часть мэнхайского чая была испорчена. Не было достаточно остатков для удовлетворения спроса. В ответе от 27 марта 1945 года, Ли Дасань шлет телеграмму в Китайскую чайную компанию: «У нас имеются волнения, что из-за влажных условий в плотно упакованном чае может образоваться плесень. Прочие риски отсутствуют (нет беспокойства и о вредителях). За время хранения качество чая только улучшится. Если бы сразу же за ним должным образом присматривали, то почему такие большие потери?». Здесь мы снова видим упоминание «качество чая улучшится, если долго хранить».

В прошлом товары перемещались медленно. Люди также потребляли их медленно и ценили запасы. Питие новых чаев должно быть экстравагантным опытом. Чай Пуэр, который «становился лучше при длительном хранении», был любим не только тибетцами. Также он был фаворитом людей из Гонконга и живущих вдоль южного побережья Китая. В 1945 и 1946 годах цзянчэнская чайная компания «Цзинчан Хао» приобрела несколько тысяч даней (1 дань = 50 кг) чая из местностей, включая Цзянчэн и Иу, но не смогла отправить. Они купили чай по низкой цене и затем хранили его, ожидая поднятия цен. Когда наступила победа в войне Сопротивления, они наняли конные и буйволиные караваны для транспортировки чая, который был произведен ими и чая, что они приобрели, всего тысячу или две даней, в Кентунг, Мьянма. Оттуда они перегрузили его в машины и перевезли в Лампанг (Таиланд), и затем далее поездом до столицы Тай Бангкока. Из Бангкока чай отправили морем в Гонконг. Из отзыва Ма Зэжу из «Цзинчан Хао»: «В то время много чая продававшегося в Гонконг и Вьетнам было старым чаем. Говорили, что после производства он мог быть отложен на несколько лет. Если чай хранился долгий период времени, то вкус был богаче и аромат приятнее. Некоторые чаи хранились подолгу, по 20 и 30 лет».

Возвратимся к более современным временам. Начиная с 1973 года, юньнаньцы развили технологию ускоренной ферментации готового чая пуэр. Когда у чая был маршрут через Гонконг, местные чаеторговцы жаловались, что там существенно терялся аромат старости. Юньнаньцы использовали готовый пуэр для имитации гонконгского варианта старого чая. Хотя цвет и консистенция заваренного чая были схожими, но аромат старости пропадал. Поэтому они обратились к Юньнаньской Чайной Импортно-экспортной Компании с просьбой о хранении и старении лепешек чая. Для окончания этого вопроса в феврале 1979 года Юньнаньский провинциальный симпозиум по экспорту и производству чая пуэр утвердил «Методологический тест» по технологии производства юньнаньского чая пуэр». Во введении в методологию говорится:

«Уникальный цвет, аромат и вкус чая пуэр есть постепенный результат медленной пост-ферментации полифенолов в чайном листе. Это дает также и улучшение качества с возрастом. Исторически пост-ферментация такого типа чая имело место в течение транспортировки на большие расстояния по слабо развитым путям. Транспортная инфраструктура прошла долгий путь. Перемещение чая пуэр от мест его производства к местам реализации, занимавшее ранее более года, сейчас требует несколько дней или часов. Следовательно, если мы желаем сохранить уникальность цвета, аромата и вкуса пуэра, то должны подойти к ускоренному методу беря на себя ответственность за его производство».

Здесь «с возрастом лучше» рассматривается как стандарт для пуэра и базис для документа. Так как Дэн Шихай не видел этот документ, то он цитировал вместо него «Юньнань – месторождение чая», который Юньнаньская Чайная Компания распространяла позднее как вспомогательный материал.

В реальности «с возрастом лучше» — это только лозунг. Лозунг, упоминающийся в литературе, и не доказаный как научный факт. Мы знаем, что органический материал любого продовольственного продукта, невзирая на то, как хорошо он хранится, со временем разрушается. Различие только в том, сколько времени это занимает. Ведь следуя принципу возрастного улучшения мы же не можем ожидать 10000-летнего чая пуэр. Но начиная с 2002 года, в любом случае, базируясь на идее, что пуэр улучшается с возрастом, волна интереса в хранении старых пуэров охватила материковый Китай. Это чрезвычайно подняло рыночную стоимость чая пуэр.

А вот здесь — окончание. Алексей, спасибо!

Денис Шумаков, Алексей Чураков