чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: инъинь ло. те гуанинь из аньси врывается «легким бризом»...

Те Гуанинь из Аньси врывается «легким бризом» — тонкий аромат доминирует на рынке. Ло Инъинь. Перевод статьи из журнала Art of Tea #7

Чай в Аньси начали изготавливать в конце Танской династии (618-907). С той поры чай стал традиционной основой экономики Аньси. Согласно «Справочнику округа Аньси» уже 250 лет назад жители Аньси создавали на местах инфраструктуру полного производства и продаж чая в Юго-Восточной Азии. За последние 50 лет она (инфраструктура) развивалась еще более высокими темпами. В 1995 году Аньси получила наименование «Родины китайских улунов».

Сегодня чайные сады округа Аньси занимают площадь свыше 400000 му (1 му = 1/6 акра). Ежегодно они приносят 42000 тонн чая. Свыше 800000 человек связывают свою жизнь чайной индустрией. Объем торговли аньсийским чаем достиг 4520000000 юаней (565 миллионов американских долларов) в 2005 году. В экономике Аньси чайная отрасль полностью доминирует. До 1996 года Аньси был одним из самых нищих округов Фуцзяни, со средней площадью возделываемых сельских угодий 0,37 му на человека. Сегодня, всецело завися от чая, округ поднялся из бедности и стал одним из ста сильнейших округов Китая. Представление об Аньси росло в унисон с представлением о том, что такое чай Те Гуанинь.

Такой впечатляющий экономический рост за короткий промежуток (около десяти лет) округ Аньси получил благодаря комбинации внутренних и внешних факторов. Его климат и географическое положение являются естественным фундаментом для роста чайного дерева. Это дом превосходной и чистой разновидности чайного дерева сорта «Те Гуанинь». Он аккумулировал в себе более 200 лет профессионального чайного производства. Эти и другие внутренние факторы соединились с крупномасштабным подъемом спроса на чай, принесшем Китаю быстрый экономический рост, который и придал новое значение выражению «Знаменитая Те Гуанинь, ценность которой выше золота».

Происхождение Те Гуанинь
Те Гуанинь — это наименование сорта чайного дерева. Также это имя и чая, завершенного как продукт, и чая как товара широкого потребления. Происходящая из городка Сипин округа Аньси провинции Фуцзянь, она имеет более чем 200-летнюю историю культивации. Это первоклассный улунский чай, и его характерный стиль популярен и на родине, и за рубежом.

Две различные истории относительно рождения Те Гуанинь передаются в Аньси. Одна говорит, что сипинский чайный крестьянин Вэй Инь видел сон, в котором бодхисатва Гуанинь даровала ему чайное дерево. Он выкопал его и пересадил. История известна как «Легенда о Вэе».

Другая рассказывает, что человек по имени Ван Шижан из Яояна, Аньси, собрал чай с куста, который презентовал императору. Император дал чаю имя Те Гуанинь. Эта история известна как «Легенда о Ване». Анализируя «Справочник округа Аньси» и местные сказания, эксперты подтвердили, что все-таки Вэй Инь из деревни Сунъянь сделал это открытие. С другой стороны, житель деревни Яоян, Ван Шижан сделал подношение этого чая императору Цяньлуну, который и присвоил ему имя Те Гуанинь. Обе эти истории имеют свои доказательства, но если не обращать внимания на то, какая из легенд более истинна, то бесспорно одно — Те Гуанинь происходит из Сипина. В 2002 году Министерство сельского хозяйства КНР присвоило Сипину наименование «Родины Те Гуанини».

Превосходство сорта Те Гуанинь
В округе Аньси произрастает большое количество разновидностей вегетативных чайных деревьев. Согласно исследованиям по разным видам чайных деревьев округа, на сегодняшний день в Аньси имеется более 50 сортов чайных деревьев. Как правило, в окультуренные растения включены: Те Гуанинь, Бэньшань, Хуандань, Мао Се, Улун, Мэйчжань, Цилань, и др. Среди них Те Гуанинь, Мао Се, Мэйчжань, Хуандань, крупнолистовой Улун и Бэньшань были оценены в 1994 году на национальном уровне как лучшие сорта. Начиная с 1950-х годов в порядке упрощения классификации улуны из Аньси были разделены на три категории: Те Гуанинь, Сечжун, и Улун. Все чайные сорта, кроме Те Гуанини и Улуна, классифицировались как Сечжуны. Позднее Улун также стал относиться к Сечжунам.

Изначально имя Те Гуанинь носил сорт чайного куста, который также именовался как Хунсинь Гуанинь и Хунъян Гуанинь. Эти кусты первоначально произрастали в чаеводческих районах Фуцзяни. Большая их часть лежит в Аньси и занимает приблизительно 200000 му. Кусты сорта Те Гуанинь также растут в Гуандуне и на Тайване.

У Те Гуанини есть наиболее отчетливые характеристики в его натуральном цветочном аромате и глубоком хоуюнь («отголосок в горле»). Свыше 200 лет Те Гуанинь из Аньси занимает уникальную позицию в большом семействе улунских чаев. В значительной степени обусловлено унаследованными признаками, которые и связываются с характеристиками аромата улунского чая. Вдобавок к его уникальным качествам как сорту чайного дерева, к Те Гуанини традиционно применяется процесс «легкой сушки и тяжелого встряхивания». Это важный фактор в поддержании уникального внешнего вида и аромата. Он заключается в сминании листа чая в крепкие, равномерно распределенные округлые узелки. На цвет этот чай песочно-зеленый и с глянцевым лоском. Заваренный чай золотисто-желтый, и дает сильный чистый аромат. Вкус насыщенный и сладкий с выраженным хуэйгань (приятное послевкусие или в оригинале «вернувшаяся сладость» ) и «даже после семи завариваний аромат остается».

От традиционной к слабоферментированной Те Гуанини
Почему же более чем 200-летнее традиционное чайное ремесло стало поднимать свою голову только в последние годы? Из-за того, что традиционные техники были нерентабельны, и излишне трудоемки? Или из-за того, что вкусы любителей чая изменились? Или молодые люди предпочитают сладкий вкус без горчинки и вязкости? Или из-за того, что традиционный метод «изготовления чая, скрывающий его зелёность, незрелость» требует глубоко накопленного опыта по порядку производства качественного чая; причем включение воздушных кондиционеров, создание среды контроля климата позволяет качеству быть более стабильным, что дает преимущества для широкомасштабного производства и экспансии рынка?

Один из старейшин Аньси Ван Цинчан вспоминает, что в 1992 году люди с Тайваня приехали сделать «жемчужный чай», чжуча. В то время это была методика, используемая для сбора зеленого чая. После сбора чая, они незамедлительно сушили его в котлах, не давая ему окислиться. Затем они применили тайваньскую технику тугого трения (используя машины для трения/скручивания, привезенные с Тайваня). В последующие несколько лет, с Тайваня потянулся поток людей в Аньси для выращивания, производства и затем экспорта чая на Тайвань. К 1996 году в Аньси использовалась технология «слабой ферментации» для производства темно-зеленого, плотными шариками, освежающего, сладкого чая Те Гуанинь. С момента его появления на рынке новые потребители стали превозносить этот чай. Особенными энтузиастами здесь оказались жители Цюаньчжоу.

Далее с 1999 года чайные крестьяне из Аньси ввели другой крутой шаг, используя новые технологии. Подстраиваясь под основы процессов для неферментированного чая, они начали использовать процесс кондиционирования чая воздухом низкой температуры. Это был первый шаг в сторону процесса, который полностью трансформировал производственный процесс традиционного чая Те Гуанинь. Говорили, что в 2001 году, некие цюаньчжоусцы писали назад в Аньси: «Делая его (чай) зеленым, мы продадим всё по 1000 юаней за цзинь». В одно мгновение этот метод производства распространился как снежный ком по всему Аньси, когда один местный научит десять, а десять научат сто. «Слабо-ферментированная» Те Гуанинь полностью поглотила чаеводческие районы Аньси.

Этот утонченный стиль чайного листа очаровал людей. Традиционный полуферментированный чай имел особый оттенок в своем послевкусии. Но в чем разница между ними? Традиционный полуферментированный «тип спелой юнь» характеризуется так: это три части красного на 7 частей зеленого: темное основание, зеленая середина, и красная кромка вдоль краев; крупноскрученный узелок; тяжеловесность; видимые красные пятна; и белый налет на поверхности листа. «Тонко-ароматная» Те Гуанинь из Аньси характеризуется так: одна часть красного к девяти частям зеленого; изумрудно-зеленый цвет и глянец; чистый, свежий аромат; светло-зеленое основание листа; немного красной кромки или красных пятен.

Самое существенное различие между традиционным и «слабоферментированным» чаями в том, что первые наполовину окисляются и подвергаются технике «встряхивания», делая акцент на просушивании на медленном огне; а для вторых используется легкое окисление путем низкотемпературного воздушного кондиционирования, а акцент делается на «тонкости аромата». На нынешнем рынке Те Гуанини этот «тонкий ароматный стиль» в большом спросе. Он продается по высокой цене из-за производственного и маркетингового бумов. Эти новые техники обработки «легкого окисления», если не полностью хозяйничают, то легко смогли сделать лидерство чаю с травянистым ароматом, слабым вкусом, горчинкой и без явно выраженной чаюнь (поэзия или очарование чая).

Типы слабо-ферментированной Те Гуанини
В настоящее время в округе Аньси идет обучение по непрерывно меняющимся техникам изготовления чая и соответствующему оборудованию. Изготовление чая сменилось с базирующегося на погоде на базирующееся на воздушном кондиционировании. Число чайных фермеров, использующих оборудование с воздушными кондиционерами для производства чая во время летнего, сезона резко возросло. Технология изготовления чая также явно усовершенствовалась. Грубый опрос Бюро чая и фруктов округа Аньси выявил, что свыше 90% чаепроизводящих поселков состоят из фермеров, которые используют воздушное кондиционирование в процессе изготовления чая. Среди них приблизительно 80% чайных фермеров производили чай таким путем всю жизнь (!). Обычно Те Гуанинь, обработанная воздушным кондиционированием, стоит в 8-10 раз дороже. Легко понять, почему традиционную, полуферментированную Те Гуанинь трудно найти на рынке.

Низкотемпературный «слабого окисления» метод обработки в сборе и сушке чая не отличается от традиционных техник. Тем не менее, процесс в части охлаждения слегка различается. Чай выкладывается неплотной кучей, и процесс воздушного кондиционирования низкой температурой требует меньших шагов в охлаждении и встряхивании, чем традиционное изготовление. Время прожарки и окисления меняется в зависимости от вкусовых запросов рынка. В чайных районах Аньси имеется 4 основных техники изготовления чая:

1. Общепринятый традиционный метод (прожарка чая в течение дня на второй день)

2. Метод «возврата» (прожарка чая с 17 часов на второй день). За первый проход чай меняет цвет с желто-зеленого на темно-зеленый.

3. Метод «извлечения» (прожарка чая с 22 часов на второй день). Чай выкладывается на продолжительный период времени. За первый проход он изменяется с темного желто-зеленого на темный серо-зеленый.

4.Метод «задержки» (прожарка чая утром третьего дня) — на третьем проходе он меняет цвет с темно-зеленого на чернёно-зеленый, покрытый серебристым налетом. Черешки грубые, а пластинки листьев сухие и увядшие. Они излучают темно-зеленую кислотность (?).

Кроме того, следует упомянуть о «кисловатости» в Те Гуанини. Новые методы обработки Те Гуанини, характерные для слабого окисления, могут приводить к появлению кислинки и даже к кисловатому вкусу. Многие чайные продавцы утверждают, что эта кислинка — знак Те Гуанини наивысшего качества. Это привело к появлению многих продуктов с кислым вкусом. Сегодня на чаепроизводящих территориях слабоферментированная Те Гуанинь классифицируется как чай с «подлинной кислинкой» и с «искаженной кислинкой» (термины фуцзяньского диалекта). Согласно экспертам, такое качество «кисловатости» в слабоферментированной Те Гуанини появляется где-то после сушки, благодаря не быстро произведенной «шацин» («убийство зелени», останавливающее окисление), таким образом вызывая кислый вкус. «Искаженная кислинка» проистекает в том случае, когда чай изготовлен некорректно. Заваренный чай приносит странную кисловатость, и питие его вызывает неприятные ощущения. «Должная кислинка» — это слабая и свежая кислость, тип «яркой кислинки во рту» (термины фуцзяньского диалекта). Кисловатость в слабоферментированной Те Гуанини отличается от традиционной концепции Те Гуанини «кислинка в слюноотделении и долго длящаяся хуэйгань (вернувшаяся сладость)».

Три различных стиля Те Гуанини из Аньси
Чай делает особое ударение на гармонии между «небом, землей, и человеком», и Те Гуанинь из Аньси здесь не исключение. На различных горах изготавливают чай с различными характеристиками. Места, где произрастает чай, также развивались в разное время, имея разные преимущества в умении изготовления чая. Сегодня Аньси характеризуется тремя разными стилями Те Гуанини, представленными в трех городках: Сипин, Сянхуа и Ганьдэ.

Те Гуанинь из Сипина: Сипин — это родина аньсишного Те Гуаниня. Там используются относительно традиционные техники изготовления. Следовательно, этот чай и рассматривается как традиционный тип Те Гуанини. Уровень окисления соответственно выше. Настой заваренного чая яркий, привлекательный и относительно глубокого, золотисто-желтого цвета. Он обладает четким юнь или «очарованием Те Гуанини». Хотя сегодня и в Сипине большая часть чая производится с использованием новой технологии низкотемпературного воздушного кондиционирования.

Те Гуанинь из Сянхуа: чай из Сянхуа давно обладает хорошей репутацией. Места производства располагаются в высоких горах с плотными туманами, что порождает чай особенного качества. Чай умеренно ферментирован и характеризуется своей сильной, бросающейся в глаза хуэйгань.

Те Гуанинь из Ганьдэ: Те Гуанинь, изготовленная в городке Ганьдэ, занимает первые места на рынке чая благодаря своему «особенному, чистому вкусу». Из-за использования инновационных методик ее окисление слабее, что в Сипине или Сянхуа. Некоторые чайные эксперты приписывают Те Гуанинь из Ганьдэ к «реформированному чаю» или «рыночному чаю». Настой чая плотный, ароматный и дает незначительную кисловатость. Она и создает уникальные ощущения во рту легкой кислинки. С другой стороны и его аромат тоже содержит кисловатость.

Процветающий рынок осеннего чая
Повсюду распространившаяся слава о Ганьдэ имела два аспекта. Первый состоит в том, что в горах Аньси именно там производится наиболее качественный чай. Второй — в том, что благодаря ночному чайному рынку в деревне Хуачжи сюда стекаются торговцы во время сезона, когда новые чаи поступают на рынок.

Эта деревня расположена вдоль дороги длиной примерно в три километра. Нескончаемый поток чаеторговцев, прибывших отовсюду, толпится здесь. Несколько сотен чайных лавок наполнены чайным ароматом. Чашку за чашкой золотисто-желтого настоя чая выставляют на придорожные прилавки. Сладкий запах Те Гуанини приманивает покупателей чая из всех мест. Повсюду они пробуют, оценивают и торгуют над чай.

Неместные чаеторговцы приезжают сюда каждый год весной и осенью, когда новый чай поступает на рынок. Они прибывают загодя для того, чтобы закупить лучший чай, останавливаются в домах местных крестьян и ожидают, когда можно «схватить» чай. Очень ранним утром, когда чай только закончили сушить, они, соперничая один с другим, скупают его (такая же сцена вызывает воспоминание с ситуацией двадцатилетней давности, бывшей на Тайване с дундинским чаем). В последние несколько лет Ганьдэ получил новые чайные кусты и новые технологии. Любители чая всё больше и больше разыскивают такой тип. Количество чаеторговцев «ожидающих ночью, чтобы схватить чаю» также увеличилось в разы. Таким образом, ночной чайный рынок в Хуачжи обретает всё более четкие формы.

Когда я упомянула ночном чайном рынке в деревне Хуачжи, глава Аньсийского Бюро по чаю и фруктам Цай Цзяньмин сказал: «На самом деле, гляньте-ка на основной чайный рынок в Аньси».

Высшая точка осени приходится на октябрь, когда идет сезон нового осеннего чая в Аньси, столице улунов материкового Китая. В 7 часов утра основной зал чайного рынка Чаду уже полон деятельности и запаха чая. Свыше 3000 прилавков заполнены мешками со свежеизготовленным осенним чаем. Наблюдая с третьего этажа, мы видим головы людей, шатающихся между штабелей чая. Чайные крестьяне и закупщики чая заняты сделками и оценкой чаев. Чтобы оценить чай, они пьют из простых чайных чашек. Рабочие взвешивают и отправляют чай. Такова сценка процветающей торговли и циркуляции товара во время бума.

Директор Бюро Цай рассказывает нам, что собирают чай здесь не только местные. Многие приезжают из Сямыня, Гонконга, Цюаньчжоу, Пекина, и из других мест Китая. Стартуя с начала Октября, ежедневно здесь продается приблизительно 35 тонн чая.

Китайский Аньсийский чайный рынок Чаду был организован в 2002 году под управлением Бюро чая и фруктов. Оптовый чайный рынок, занимающий свыше 250 му, в данное время служит основной торговой площадкой для чайных крестьян и продавцов чая. Также это и крупнейший центр продаж улунских чаев на материковом Китае. В 2005 году оборот торговли на рынке Чаду превысил 1 биллион юаней (приблизительно 125 миллионов американских долларов). Кроме основного зала для торговли чаем, Чаду включает в себя 1200 магазинчиков, также вовлеченных в оптовую торговлю чаем.

Основные рынки для Те Гуанини из Аньси
Во времена рыночной экономики действует рынок, он управляет продуктами. Разные группы потребителей задают различные стили чаю. Живущие в провинции Фуцзянь и молодежь материкового Китая — первичные потребители слабо-ферментированной Те Гуанини. Люди среднего и пожилого возрастов материкового Китая, также как и живущие на Тайване, в Гонконге, Макао, Сингапуре, Малайзии, и Таиланде все еще придерживаются Те Гуанини традиционного типа.

С самого момента появления Те Гуанинь стала далеко и широко известной за свои отменные качества. Много людей из городка Яоян, родины Те Гуанини, открыли чайные дома на Тайване, Гонконге, а также во Вьетнаме, Индонезии, Таиланде, и Сингапуре.

Те Гуанинь давно уже в фаворитах у фуцзяньцев, тайваньцев, гуандунцев, и жителей прибрежных районов Китая. Кто может попробовать и не очароваться его уникальным «Гуанинь юнь» (очарование Гуанини)? С 50-х годов, рынок Те Гуанини на материковом Китае постепенно растет и потребление постоянно повышается. Схожей популярностью Те Гуанинь пользуется и за морем. В 1979 и 1984 годах японский рынок дважды имел опыт «улунской лихорадки». Аньсийская Те Гуанинь, с ее дурманящим ароматом, стала чрезвычайно модной во всей Японии. Название «Те Гуанинь» в Японии уже стало обобщающим для всех улунских чаев.

Сегодня чай Те Гуанинь плотно объял два огромных рынка. Вдобавок к увеличивающемуся мировому рынку, он владеет громадным внутренним спросом внутри Китая. По прогнозам экспертов, потенциал спроса на чай на материке имеет десятикратный запас. Продолжающийся рост внутреннего потребления уже привел к созданию четырех крупных внутренних рынков в Фуцзяни, Гуандуне, в дельте Янцзы, и на севере Китая. Заморский рынок распространился от Юго-Восточной Азии до Японии, Европы, Северной Америки, и далее до России и еще свыше 60 других стран и местностей. Ежегодный экспорт составляет свыше 7000 тонн.

Выполняя задачу насыщения постоянно растущих рынков потребления, аньсийская Те Гуанинь идет тем же путем, как и другие индустрии, двигаясь в направлении более четкого разделения системы производства. Чай, лично выращенный и произведенный небольшими хозяйствами все труднее найти. Большие, специализированные хозяйства постоянно увеличиваются в количестве. Фабрик, производящих чай, также становится все больше и больше. Три различных типа крупного бизнеса развиваются: крупные чайные хозяйства, привлеченные к продаже необработанного чая, компании, в основном, направленные на изготовление чая, крупные продавцы чая и экспортеры. Такие специализированные производства постепенно изменят и вид маленьких городков в Аньси.

Перевод: Алексей Чураков