чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: хуан чаньфан. введение в старые и состаренные (вылежанные) пуэры

Статья из журнала The Leaf №2.

Большинство людей предпочитает приобретать свежие, новые чаи, а не старые. Но некоторые потребители ценят старый чай за умеренный, безвкусный экстракт, который потерял свой оригинальный аромат. В некоторые периоды и в некоторых местах старый чай используют, как целебную траву. На Тайване тенденция современных фермеров чаев к «позеленению» улунов и Те Гуаньини часто разочаровывает экспертов, которые тогда начинают поворачивать к другим видам чая, таким как пуэр. Пуэр известен многим китайцам как «пахучий чай». Сейчас пуэр и другие виды выдержанных чаев, имеющие свой путь, становятся чайным мэйнстримом — такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, «Цицзыбин», Цзинь Ча, То Ча, кирпичные чаи, выдержанные Лю Ань и Лю Бао, также как и выдержанные улуны становятся все более популярными. Рост популярности старых чаев дал импульс производству чая пуэр и повышению цен. За последние несколько лет этот рост был лавинообразным.

Некоторые коллекционеры старых чаев готовы приобретать лучшие винтажи, даже такие непомерно дорогие чаи как Хун Инь. Они знают, что с каждым годом цена на этот чай будет расти, так как в мире осталось немного таких лепешек. Все еще имеющиеся финансовые перспективы в вылеживании пуэра привлекают новых коллекционеров и инвесторов — и устанавливают рыночные цены. Для коллекции или инвестиций важно иметь базовое понимание о таких чаях и о ферментации в них: знания о процессах старения могут дать данные для решения о покупке.

Есть общее высказывание среди чайных экспертов — «возраст не означает качество». Конечно, в наши дни мы закрываем глаза на многие проблемы в старых чаях, так как количество их незначительно. Но в большом разнообразии доступных новых чаев (многие из них изготовлены с использованием новых и инновационных материалов и производственных методик) необходимо заботиться о качестве перед приобретением чая для хранения. Инвестиции в старый чай требуют знания критериев оценки хорошего чая, навыков распознавания качества и наличия, по меньшей мере, базового понимания самих процессов старения.

Чай, что поднимался в цене так стремительно, и стал таким известным, это вылежанный Цин Пу («зеленый», шэн пуэр). Главным образом «Эра Ци Цзы Бинов» — это двадцатилетние или около того чаи, с 1970-х годов по 1990-е. Однако, когда Цин Пу еще свежий, то его сущность — это холод (в терминах китайской традиционной медицины) и вкус его горек и скомкан. Кроме горцев с Тибетского нагорья, которые используют сырой пуэр для улучшения пищеварения в условиях полностью мясной диеты, очень мало потребителей имеют интерес к питию молодого Цин Пу. Традиционно аборигены Юньнани прожаривают его перед питием, называя напитое «чаем прожаренным на каменной плите» (Чжи Као Ча или Гуань Гуань Ча). Тибетцы традиционно смешивают его с маслом перед приготовлением. Эти методы приготовления дают изменения с его сущности «холода» на «тепло» и убирают неприятные тона в настое. Хотя многие из этих людей уже могут не понимать теорию о прожаривании и смешивании этого чая, но их предки оставили им опыт и мудрость в этом. Хозяева чайных домов в Гонконге подошли к решению данной проблемы, свойственной для свежих Цин Пу, так: они хранят лепешки пуэра некоторое время, сложенными в кучи в подвалах, где высокая влажность — и ферментируют их через влажное хранение. Они выявили, что этот метод хранения убирает горечь и разительно улучшает вкус и настой, а если «аромат вылеживания» был слишком силен, то они смешивали чай с цветами хризантемы, создавая другой путь наслаждения пуэром, сегодня называемый «Цзюй Пу Ча». Зачастую возникает неправильное мнение, что пуэр влажного хранения плох, или «вонюч», но на самом деле он может быть и совершенно восхитителен, и к тому же, все старые винтажи, которые сейчас стоят больших денег, проходили через влажное хранение (хранение в месте с высокой влажностью). Если вы не очень уверены во влажном хранении чая пуэр, то вам следует обратить внимание на готового чай — «Шуча»!

Как я упоминал выше, объектом повального увлечения старым пуэром на Тайване стал Цин Пу. Это чай получил признание как из-за богатого вкуса, приятного впечатления, комфортных ощущений, так и из-за финансовой привлекательности. Конечно, его ценность частично определяется тем фактом, насколько были малы ежегодные остатки, но, несмотря на это, более важной причиной винтажности пуэра был его дынный, тонкий, мягкий и элегантный букет, который оставляет далеко позади любой другой вид чая. Его настой, такой глубоко рубиновый и мерцающий, привлекал внимание каждого любителя чая. Но как так чай изменяется коренным образом? Некогда холодный, горький чай, дающий во рту привкус кислинки, становится гладким и глубоким. Как совершается эта волшебная трансформация?

В то время как Цин Пу стареет, он находится почти постоянно в состоянии изменения по причине разрушения клеток. Все клетки защищены клеточной оболочкой. Некоторые из клеточных оболочек в растении очень тонкие и хрупкие, как в большинстве овощей, фруктов, и злаков. Только брожение высвобождает ценные полезные вещества изнутри клеток также как и у растений, которые гниют быстро и легко. Какие-то клеточные стенки, с другой стороны, разрушаются не столь легко. Некоторые травы и спиральные водоросли должны быть для этого обработаны с использованием высокотехнологичных процессов — и только тогда станут годными к употреблению. Другой путь для разрушения твердой клеточной оболочки — это время, и старение пуэр происходит именно таким путем.

В течение многих лет растение ферментируется и разлагается, имея результатом клеточное разрушение. Когда клеточная оболочка пуэрного листа разрушена, вещество внутри клетки высвобождается. Большая часть этого «растительного жира» расцепляется, и происходит сглаживание вкуса чая. Масса высвобожденной клетчатки делает чай слаще; а большое количество вышедших ароматических масел придают заметный аромат. Кроме прироста этого благоухания, при разрушении клеточной оболочки высвобождаются аминокислоты и другие остаточные элементы, которые полезны для человеческого тела. Более того, излишне активные ингредиенты, находящиеся в чае, такие как кофеин и дубильные кислоты, улетучиваются при разложении. Резкий вкус и ощущение «кислинки» проходят, и горькая «холодность» переходит в мягкое «тепло» согласно терминам китайской философии.

Уровень температуры, влажность и кислород играют значительную роль в разложении пуэра. Если некоторые из этих факторов слишком сильно затормозятся или ускорятся, то чай будет не так хорош. Такой Цин Пу, будучи состаренный путем, который воспринят как привлечение внимания и вложений, может отпугнуть людей, если он не хранился должным образом. Коллекционеры должны изучить полностью процедуру хранения этого чая для того, чтобы удостовериться, что она сохранит качество во времени. Несмотря на то, что сегодня мы прощаем проблемы у старых чаев, потому, как я уже упоминал, их очень мало и они так ценны, мы можем быть разборчивее в новых чаях — то есть понтмать, что мы выбираем для хранения и каким образом мы собираемся это делать. Сейчас больше понимания о хранении, чем раньше, и в наличие имеется большее количество информации для потребителей.

Люди часто спрашивают, что делает пуэр отличным от других чаев, таких как, скажем, Лун Цзин, ассамский чай, или улунский чай, насколько у них имеется «способность к вылеживанию». Одно из основных отличий между пуэром и этими другими видами чаев в том, что они все относятся к монотипным чаям. Неважно как долго другие виды чаев могут храниться, однако все они легко распознаются какого сорта чая, и откуда они произошли. Их вкус возможно даже спрогнозировать в будущем. Но пуэр не так прост: он разнообразен и трудно определяем. Вкус пуэра может измениться следующим днем. Иногда каждое заваривание отлично от предыдущего. Лепешка пуэра будет иметь через пару лет вкус, полностью отличающийся от сегодняшнего, также и через пять лет, и далее. Почему? На большую часть загадки отвечает само происхождение пуэра как чая. Пуэр происходит от другого типа чайного растения, чем остальные чаи — от древовидного. Деревья имеют лист крупнее с большими вариациями в размере, даже на одной ветке. Эти деревья размножается семенами, и это предпочтительнее черенкования, которое подразумевает, что каждое отдельное растение — это уникальный сорт. Хотя некоторые генетические репродукции через черенкование уже можно обнаружить на современных плантациях, но это не метод для высококачественных пуэров. Большую часть таких плантаций появилась в результате повышения спроса и ценовых индексов на сырье, которое используется в изготовлении лепешек пуэра. Традиционно чай собирается в садах и складывается в кучи. Средняя лепешка Цин Пу может содержать около 1000 листочков, и это многообразие, соединенное с тем фактом, что каждое дерево — это независимое и уникальное растение, подразумевает, что каждый блин может иметь в себе от 1 до 1000 различных подвидов. И если какой-нибудь чайный сад производите 9000 блинов, то нельзя будет найти два блина, строго идентичные во вкусе и аромате, хотя они будут иметь сходные характеристики как чаи с одной территории. Только, если весь необработанный материал будет взят с одного дерева, и даже тогда будет незначительное отличие, в зависимости от высоты сбора листа и взаимодействия с солнцем, в зависимости от того, в каком направлении литья были обращены. Тем не менее, для помощи в поддержании беспрерывности производства, блины часто содержат смесь необработанных материалов. Чайные мастера выбирают различные сырые материалы, некоторые с сильным ароматом, некоторые со вкусом и, наверняка, некоторые со сладостью, и смешивают их вместе. Они не только подчеркивают друг друга, но придают чаю устойчивые черты, которые иначе не получить.

Смешаны они или нет, но, в самом деле, очень трудно спрогнозировать, какого рода изменения произойдут со временем в блине, хотя со смешанными блинами все еще сложнее. Даже если все факторы хранения безукоризненны, то разница между блинами делает любое прогнозирование почти невозможным. В основном, если чай составлен в искусной и компетентной манере, с использованием высококачественного сырого материала, его эссенция будет лучше и лучше со временем до тех пор, пока среда хранения относительна здоровая.

Трудности выяснении того факта, что будет с хорошим чаем в будущем, привели к наводнению рынка тоннами Цин Пу очень плохого качества. Производители злоупотребляют этими затруднениями и отсутствием знаний у потребителей, продавая огромными количествами пуэр низкого качества. Это также ведет к деградации окружающей среды, и очень на то, что произошло с тайваньскими улунами. Поэтому многие чайные мастера рекомендуют, чтобы новички начинали с изучения шу пуэра.

Шуча производится с использованием процесса, называемого «водуй», в ходе которого искусственно ферментируется чайный лист за относительно короткий срок. Нужно соблюдать предельную осторожность, чтобы процесс проходил гигиенично, так как шу пуэр низкого качества может иметь в себе вредные микробиотические проявления. Различить, какой шу пуэр хорош и благотворен, достаточно легко, особенно по сравнению с работой по определению, какой Цин Пу подходит для хранения и позднейшего употребления. Зачастую Цин Пу не совсем полезен и вкусен, когда он слишком молодой (следует подождать, пока он в достаточной степени не постареет), также как и затруднительно приобрести хороший чай в чередующихся приливах и отливах низкокачественного чая. Прэтому что очень важно, чтобы новички приобретали чай в небольших количествах, и тогда они смогут развить свой вкус.

Знание того, как и почему винтажные пуэры стареют, помогает информировать потребителя о том, как приобретать пуэр для хранения. Повышенный интерес к пуэру послужил поводом к увеличению информации и исследовании в глобальном масштабе, и мы можем только надеяться, что эта тенденция будет иметь продолжение. Чем более мы узнаем о старении и старых пуэрах, тем более этот вид чая может продолжить свое улучшение, гарантируя тем самым, что последующим поколениям останется чай превосходного качества, который подействует на них, также как и на нас, когда мы унаследовали этот великий чай от наших предков.

Перевод: Алексей Чураков