чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 497 (17.12.09). а. чураков, д. шумаков

ЗИМА
Я отлично понимаю, что любой мороз ниже минус 15 создает для современного городского жителя массу неприятных проблем. Личный транспорт, отапливаемые помещения и стремление одеваться скорее удобно и модно, нежели тепло привели к практически полной утрате традиционной культуры зимней одежды. Валенки с калошами и шапки-ушанки почти полностью ушли из городского быта — и боюсь, что через несколько лет слово «кальсоны» большинством людей будет восприниматься скорее как неправильное название закрытой пиццы, а не как наименование греющих душу и прочие важные части тела подштанников.

Короче говоря, настоящая зима из времени года начинает помаленьку превращаться в источник больших и маленьких — но всегда очень огорчительных — проблем. Но ее наступление — с нормальным морозом, хотя еще пока и без нормального снега — все равно радует. И дело тут даже не в предстоящих новогодних и рождественских праздниках — они-то как раз воспринимаются как долгий и достаточно странный напряг, который мы еще и создаем себе сами. Дело тут в настоящем холоде, который возвращает первоначальный смысл многим окружающим нас предметам и явлениям. В том числе и чаю.

Я вот достаточно часто составляю описание разных чаев. И, описывая чёрные-красные чаи или пуэры, нередко употребляю стандартную формулировку «хорошо согревает» или, когда нужно выпендриться, «обладает согревающим действием». Все это, конечно, правда — но с одним нюансом. Согревающее действие зависит не только от чая, но и от того человека, которого он собирается согревать. И вот тут начинаются проблемы. Потому что согревать чаю чаще всего приходится не замерзших людей, у которых щеки горят с мороза, пальцы на руках и ногах не очень охотно разгибаются, а в усах висят капельки растаявших льдинок — а людей продрогших, которые провели какое-то время в слабоотапливаемых помещениях (в Европе это популярный вид досуга) или на промозгло-сопливой улице. Конечно, продрогшим людям чай тоже помогает, но их ведь скорее нужно подсушить — а чай этого не умеет. И действует как обычная горячая вода.

А вот когда приходишь с мороза, с обостренными чувствами и физиологическим счастьем от попадания в тепло — и на столе тебе ждет чашка с чаем, вот тут и наступает настоящее, нутряное чайное просветление. Потому что уже аромат чая кажется неожиданным и удивительным, после мороза-то, на котором нет запахов. Этот аромат работает как триггер, включая все стандартные функции организма, на холоде замерзшие и скукожившиеся. Чашку можно просто держать в руках и дышать чаем — недолго правда, потому что жажда первого глотка достаточно быстро станет непреодолимой. Ну и не надо ей особенно сопротивляться.

И вот когда лицо будет гореть от внутреннего жара, когда тепло чая дойдет до кончиков пальцев, когда захочется расстегнуть ворот и заговорить без остановки — вот тогда-то душа, всякий раз замерзающая на нормальном зимнем морозе, в очередной раз оттает и наполнится благодушной спокойной радостью, столь редкой ценимой в наше беспокойное и немного бестолковое время.

Кстати, о чаях с согревающим действием.

ХУАН ЧАНЬФАН. ВВЕДЕНИЕ В СТАРЫЕ И СОСТАРЕННЫЕ (ВЫЛЕЖАННЫЕ) ПУЭРЫ. ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ
В прошлом выпуске рассылки я опубликовал отрывок из статьи Хуан Чаньфан «Введение в старые и состаренные (вылежанные) пуэры», которая была опубликована во втором номере журнала The Leaf. Я этот отрывок принял за законченную статью, и под видом законченной статьи и опубликовал, еще и переврав источник. За что и получил заслуженные укоры и мягкие упреки со стороны Алексея Чуракова («Целый мир», Санкт-Петербург), который все это дело переводил. Сегодня исправляюсь. Вот ссылка на статью целиком, а чуть ниже я приведу отрывок из нее. Как это часто бывает с китайскими текстами, статья несколько многословна и содержит массу повторений, но читать это не особенно мешает. Обратите, кстати, внимание, что в первом абзаце приведенного отрывка речь идет о процессе, который в виноделии называется мацерацией.

«В то время как Цин Пу стареет, он находится почти постоянно в состоянии изменения по причине разрушения клеток. Все клетки защищены клеточной оболочкой. Некоторые из клеточных оболочек в растении очень тонкие и хрупкие, как в большинстве овощей, фруктов, и злаков. Только брожение высвобождает ценные полезные вещества изнутри клеток также как и у растений, которые гниют быстро и легко. Какие-то клеточные стенки, с другой стороны, разрушаются не столь легко. Некоторые травы и спиральные водоросли должны быть для этого обработаны с использованием высокотехнологичных процессов — и только тогда станут годными к употреблению. Другой путь для разрушения твердой клеточной оболочки — это время, и старение пуэр происходит именно таким путем.

В течение многих лет растение ферментируется и разлагается, имея результатом клеточное разрушение. Когда клеточная оболочка пуэрного листа разрушена, вещество внутри клетки высвобождается. Большая часть этого «растительного жира» расцепляется, и происходит сглаживание вкуса чая. Масса высвобожденной клетчатки делает чай слаще; а большое количество вышедших ароматических масел придают заметный аромат. Кроме прироста этого благоухания, при разрушении клеточной оболочки высвобождаются аминокислоты и другие остаточные элементы, которые полезны для человеческого тела. Более того, излишне активные ингредиенты, находящиеся в чае, такие как кофеин и дубильные кислоты, улетучиваются при разложении. Резкий вкус и ощущение «кислинки» проходят, и горькая «холодность» переходит в мягкое «тепло» согласно терминам китайской философии.

Уровень температуры, влажность и кислород играют значительную роль в разложении пуэра. Если некоторые из этих факторов слишком сильно затормозятся или ускорятся, то чай будет не так хорош. Такой Цин Пу, будучи состаренный путем, который воспринят как привлечение внимания и вложений, может отпугнуть людей, если он не хранился должным образом. Коллекционеры должны изучить полностью процедуру хранения этого чая для того, чтобы удостовериться, что она сохранит качество во времени. Несмотря на то, что сегодня мы прощаем проблемы у старых чаев, потому, как я уже упоминал, их очень мало и они так ценны, мы можем быть разборчивее в новых чаях — то есть понимать, что мы выбираем для хранения и каким образом мы собираемся это делать. Сейчас больше понимания о хранении, чем раньше, и в наличие имеется большее количество информации для потребителей».

Леша, спасибо!

Денис Шумаков
Перевод: Алексей Чураков