Перевод статьи из восьмого журнала The Art of Tea.
Чай пуэр — чай необычный. Он может храниться и подвергнется пост-ферментации, которая трансформирует качества чая. У него имеется один часто провозглашаемый эффект, заключающийся в том, что «с возрастом чай становится лучше». «Складское хранение», в процессе которого с пуэром происходят разные изменения — уникальный предмет для изучения. Возможно, имеется много людей, которые разбираются в чае, но только немногие делают усилия по изучению хранения, базируясь на характеристиках чая. При подготовке номера по хранению чая, мы имели возможность поговорить с главой тайваньской чайной компании «Цзюхутан», Чжань Сюньхуа, опыт работы которого в тайваньской чайной индустрии превышает 20 лет. Он имеет особенное понимание пуэра и специфическую точку зрения на вопрос «складирования». Его старый чай — блестящий и чистый, а при заваривании он дает орехово-красный оттенок. Когда пробуешь этот чай, то он имеет повышенный аромат и сокрытую сладость. Чаюнь (чайное очарование) богатая и изобильная, и имеет внушительный уровень Ци. Искусность, с которой он старит чай, очень заметна. В этом номере мы пригласили его описать тонконсти, которые должны быть приняты во внимание при хранении чая. Мы надеемся, что это обеспечит любителей чая не только большей информацией, но также послужит стимулом для самостоятельных попыток хранения небольших количеств пуэра.
До того как мы сможем понять «складирование», сперва мы должны понять свойства и природу чая. Это позволит нам лучше адаптироваться к материалу (к чаю), выбирая наиболее подходящую среду и продолжительность хранения.
Есть только один способ убедиться, что вылеживание улучшает пуэр и добавляет ему выразительности. Если новый чай можно пить без промедления, то нет необходимости в закладке его на хранение. Я часто называю закладку чая на хранение «переходом к уединению». Ясно, что если чайная композиция не повреждена и чай чистый и свежий и обладает превосходным ароматом, то нет нужды класть его на хранение. Тем не менее, из-за дефектов на производстве, в смешивании, или процессов хранения, всеобъемлющий вкус чая может быть не достигнут или быть неполным. Чаю нужно время вызреть для того, чтобы прийти в норму и развить более высокое качество.
Задача выдержки состоит в том, чтобы позволить чаю уравновеситься, потому что чаи, требующие выдержки, обычно нуждаются в однородности вкуса или качества. Чтобы сделать чай более унифицированным, сперва мы должны понять, есть ли у чая недостатки. К примеру, новый чай может показаться чрезмерно сухим или излишне горьким. Перед выдержкой чая важно понять эти недостатки для того, чтобы знать, как обращаться с этим чаем после его помещения на хранение. Другими словами, если исходное качество чая смущает или читаемо не очень хорошо, то на складе этот чай следует отложить в сторону. Место и время хранения определяется качеством чая. Суть хранения — дать чаю время и пространство, чтобы прийти в норму, и позволить структуре чая исправиться.
ВЫБОР ПРОСТРАНСТВА
Выбор среды хранения чрезвычайно важен с того момента, как мы начинаем хранить чай, чтобы дать ему место для покоя и нормализации. Важно выбрать спокойное место с подходящим уровнем кислорода и строго контролируемой влажностью, освещением, и потоками воздуха. Удовлетворение этим условиям требует нашего личного участия в поиске приемлемого места хранения. Каждый из этих факторов должен быть учтен индивидуально.
К примеру, подвал и другие подземные хранилища с излишней влажностью не годятся. Предпочтительнее найти лучшее, а не самое удобное место, когда ищете среду для хранения. Специальные знания также должны быть здесь использованы. Вдобавок к пониманию чая нужно и относительно сложное понимание природных сил. Оно позволит нам определить, подходит ли уровень влажности и воздушные потоки к выбранному месту. Также выбор места для хранения, базирующийся на природе чая, должен быть согласован с естественными условиями такими, как окружающая среда, степень освещенности, фэншуй, влажность, и так далее.
Нам следует уделять наибольшее внимание уровню влажности. Поскольку чай вылеживается длительное время, мы должны исключить такие уровни влажности, которые будут иметь неблагоприятное воздействие. Безусловно, нам следует выбрать беспримесную и незначительную циркуляция влажности. Она должна быть естественной и не должна создаваться при помощи принудительных искусственных методов, таких как распылитель влаги или вентилятор.
Такие, созданные руками человека, типы влажности и воздушных потоков неблаготворны. Наоборот, попытки ускорить процесс старения не позволяют чаю прийти в норму. Чай — это продукт натуральный и его следует осторожно подвергать старению в условиях естественного складирования, медленно ферментируя в естественной среде. В этом процессе непозволительно человеческое вмешательство и следует отнестись с уважением к Природе. Многие люди взяли старение чая за самоцель, пытаясь ускорить процессы вылеживания, хотя забывают, что чай — продукт натуральный. Я верю, что нам следует уважать Природу, позволяя компонентам чая ферментироваться постепенно и изменяться в натуральных условиях. Мы должны позволять чаю следовать естественным для него путем.
Чай следует складировать раздельно, основываясь на его специфических характеристиках. К примеру, свежие, готовые, новые и старые чаи нужно хранить отдельно. Сравнительно крепкие чаи можно сохранять в темном месте. Это помогает нейтрализовать чай с сильным ароматом. Картонные коробки и другой хлам не следует использовать в пространстве хранилища. А вот бамбук подойдет — и чай может храниться в бамбуковых кейсах.
Добавлю, что полки и корзины не следует делать из дерева. Дерево имеет тенденцию вбирать в себя влажность и может иметь свой собственный запах, который легко впитывается чаем. Лучший материал — это пластик, так как он не впитывает влагу и не пахнет. По той же причине, дерево не должно использоваться и для пола. Если это возможно, пространство для складирования следует делать из кирпича или цемента.
Из-за того, что чай может с легкостью абсорбировать запахи, комната не может иметь каких-либо специфичных ароматов и лучше всего ее не окрашивать. При размещении чая мы должны позаботиться, что он не располагался прямо у стен. Еще более важно, чтобы его хранить вдали от источников света и тепла. Окна комнаты должны быть опечатаны, убран весь свет, нужно избегать появления в чае жучков. Чай не следует размещать в одном пространстве с людьми, ему нужно предоставить полный покой.
После размещения чая в хранилище дважды в году нужно проверять его. Наиболее подходящее время — это на Праздник Середины Осени (середина-конец сентября). Температура понижается и делает это хорошим временем для подготовки площадей к хранению и извлечению чая. Другое время — это ранняя весна до наступления высоких температур, но ранней весной есть некоторая опасность чай побеспокоить.
После проведенного зимнего покоя наступление тепла при распахивании дверей хранилища может внести изменения в аромат чая. Если при обследовании чая была обнаружена плесень, это означает, что имеются проблемы с помещением для хранения. Как можно быстрее нужно найти лучшее пространство для вылеживания. Когда чай завершил свою структурную трансформацию и не имеет специфичных нежелательных запахов или ароматов, мы можем перейти к следующему шагу — «извлечению из хранилища».
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЧАЯ ИЗ ХРАНИЛИЩА
Процесс извлечения чая из хранилища также критичен как размещение чая в хранилище. Он также занимает много времени. Цель извлечения чая со склада состоит в том, чтобы разбудить его жизнедеятельность. Мы должны также с осторожностью выбирать среду хранения для извлечения. В идеале у нас должно быть местечко неподалеку от входа в хранилище. Базовые требования для территории под извлечение такие же как и у помещения для хранения. Однако пространство для извлечения может иметь и естественный уровень влажности. Нет необходимости для постепенного повышения влажности. Лучшим местом будет хранилище с естественным солнечным светом. В сравнении с хранилищем, место для извлечения должно быть ближе к естественной комнатной температуре. Достаточно того, чтобы был небольшой холодок и соответствующий естественному уровень влажности. Нет нужды выискивать высокую влажность, пространство с низкой температурой, но также и не должно быть и прямого солнечного света.
Чай следует разделить по категориям по местоположению в помещении для начального хранения. После двух лет мы можем размещать чай в картонных коробках. Лучшей защитой чаю будет обертка из бамбука, бумаги из хлопка, коричневатой оберточной бумаги и итоговая упаковка в картонную коробку. Середина и конец осени — это лучшее время для начала осмотра чая, его перемещения в «помещение для извлечения» и собственно извлечение чая. Извлеченное хранение может оживить чай, очистить ча юнь, поднять аромат чая, улучшить уровень заваренного настоя, привести к получению чистого и ароматного чая. Когда эта точка достигнута, чай готов к тому, чтобы его забрать из хранилища.
Как указано выше, хранение пуэра требует, по меньшей мере, двух помещений — одного для начального хранения и одного для хранения под извлечение. На практике, однако, Цзюхутан использует дополнительное пространство, позволяющее чаю акклиматизироваться и войти в повседневную жизнь.
Это значит, что чай доходит до потребителя, не подвергаясь слишком сильным потрясениям. Продавцам чая также следует работать над защитой чая, пока он не попал к потребителю. Идеально, если каждая лепешка будет упакована в коробку из твердого картона, которая защищает чай от прямого солнечного света. К тому же чай следует поместить в пластиковый пакет без запаха, изолируя его от внешних перемен влажности. Насколько возможно, это предохранит прекрасный аромат чая после того, как он был извлечен из хранилища.
После участия в процессе «складского хранения», описанного здесь, я должен признать, что не верю, что имеет смысл для потребителей самим закладывать чай на хранение в большом количестве. Хранение чая следует поручать профессионалам, которые понимают природу чая и понимают, как дать чаю много времени и пространства для вылеживания и ферментации. Тогда и появится уверенность, что чай, который мы пьем, это чай высочайшего качества.
Перевод: