чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 500 (15.01.10). д. шумаков

Сегодняшний выпуск рассылки я начну с анонса одного чайного проекта, о котором уже когда-то писал, но тогда «когда-то» проект этот только-только начал работать, а сейчас он уже стал большим и доставляет массу удовольствия.

ЧАЙНАЯ ЭКЛЕКТИКА
Вот сразу ссылка. И теперь у вас есть выбор — перестать читать здесь и начать читать там (оно того стоит, честное слово — и я совсем не обижусь) или все-таки почитать немножко мои соображения — чтобы потом с приятной неизбежностью начать читать «Чайную эклектику» — блог Дениса (более известного в чайных кругах под псевдонимом Nеdman).

Ценность «Чайной эклектики» состоит не только в высокой чайной квалификации автора (сомневаться в которой не приходится), но и в совершенно особом настроении записок. Они очень мягкие и добрые — даже если автор ругается на чайных книжных компиляторов. И еще они буквально пропитаны чайной лирикой — настоящей, которая, конечно, передается словами, но содержится не в них, а в интонациях и общей идее записок.

Я периодически забываю об этом блоге и также периодически о нем вспоминаю — после чего с удовольствием перечитываю все новые материалы, немного завидуя упомянутой уже чайной лирике, которой в своих собственных заметках мне часто сильно не хватает. И сильно завидуя большому запасу чайных переживаний, которыми Денис охотно делится с людьми.

Вот еще раз ссылка, чтобы удобнее было.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ
В прошлом выпуске рассылки, рассказывая о классификации чая, я договорился до того, что дело это сложное и неоднозначное. Выкручиваться, однако, как-то надо — причем для того, чтобы выкрутиться, придется выбирать между концептуально строгой классификацией (таковой, например, является устоявшаяся сейчас классификация по степени ферментации) и классификацией, позволяющей дать чаю максимально точную характеристику, даже если сама эта классификация при этом будет носить шизофренический характер.

С концептуально строгой классификацией по степени и характеру ферментации чая все просто и красиво (о том, что такое ферментации и о том, почему этот термин несколько неоднозначен, поговорим позже). Она разработана и широко используется в Китае (что справедливо) и подразумевает, что все чаи можно разбить на шесть групп: зеленый, белый, желтый, бирюзовый (улунский), красный и черный. Эта классификация входит в некоторое противоречие с европейской традицией, в которой тот чай, что называется в Китае красным, принято называть черным, а для того чая, что в Китае называют черным, устоявшегося термина вообще нет (часто используются термины «постферментированный», «переферментированный», «выдержанный» и некоторые другие — уточнения и подробности позже). Все это общеизвестные факты и для людей, которые хоть сколько-либо интересуются чаем, «черно-красная» нестыковка никаких проблем не создает. Некоторое время назад, впрочем, китайская организация с гордым названием Tea Department of the China Chamber of Commerce for Import and Export of Foodstuffs, Native Produce and Animal By-products предложила классификацию чая по степени ферментации, в которой «черно-красное» европейско-китайское противоречие будет разрешено. В этой классификации видов чая тоже шесть: зеленый, белый, желтый, улунский, черный (принят европейский вариант) и темный (dark tea — те чаи, что в традиционной китайской классификации называются черными). На мой взгляд, такая классификация достаточно удачна — но, насколько я могу судить, особого распространения она не получила. Я впервые узнал о ней в 2004 или 2005 году — и с тех пор практически ничего больше о ней не слышал.

Впрочем, сейчас речь не совсем об этом, а о том, что достаточно строгая классификация по степени ферментации не одинаково информативна для разных видов и разного уровня чаев. Если мы имеем дело с белым или желтым чаем, то все более или менее хорошо и просто. Во-первых, эти чаи производятся почти исключительно в Китае. Во-вторых, это чаи почти всегда достаточно дороги и соответствуют более или менее понятным стандартам качества. Таким образом, когда потребитель сталкивается с терминами «белый чай» и «желтый чай», он с достаточно большой степенью вероятности может рассчитывать на то, что за этими терминами скрываются продукты с вполне определенными характеристиками, произведены почти исключительно в определенных регионах материкового Китая.

А вот термина «черный-темный чай» (ну или ХейЧа, если хочется китайских слов) уже недостаточно для сколько либо точного предсказания свойств продукта. Нужны уточнения, о которых тоже речь пойдет несколько позже.

Уточнения нужны и термину «зеленый чай», который сам по себе тоже совершенно неинформативен. Причем ему нужны уточнения географические (из-за весьма разной традиции изготовления зеленых чаев в Китае, например, и в Японии или Корее) и, если можно так выразиться, сортовые — потому что разница (во вкусе, аромате, культуре и регионе потребления) между высокосортным и дешевым зеленым чаем настолько велика, что о них совершенно спокойно можно говорить, как о разных напитках. Аналогично дело обстоит и с красным-черным чаем.

Ну а с улуными вообще полный расколбас. Их широкий технологический и вкусо-ароматический диапазон делает термин «улун» очень красивым, но совершенно неинформативным и нуждающимся в непременном уточнении. Правда, в отличие от зеленого и черно-красного чаев, уточнение это должно быть в первую очередь технологическим (характер скрутки, степень ферментации и прожарки) и только во вторую — географической (совершенно спокойно можно выделять улуны из разных регионов материкового Китая, с Тайваня, из Таиланда и, пожалуй, Вьетнама).

Короче говоря, картинка на выходе получается совершенно безумной. Получается, что потребительски ценная классификация чая будет представлять собой список примерно следующего содержания (пример приведу бессистемный, логики в порядке перечисления чаев не ищите).

1. Белый чай
2. Желтый чай
3. Высокосортный Дарджилинг (черный чай).
4. Высокосортный Ассам (черный чай).
5. Южноиндийский и тиражный североиндийский черный чай.
6. Цейлонский черный чай.
7. Африканский черный чай.
9. Японский зеленый чай.
10. Слабоферментированный улун полусферической скрутки.
11. Среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки.

И так далее, и тому подобное. В принципе, если толково продолжить этот список, то он может стать основой качественного описания основных потребительских видов чая. Гораздо более качественного, чем описание, основанное на «ферментационном» разделении «по цветам», потому что такое описание, начавшись с простых шести видов чая, очень быстро расползется по запутанным и противоречивым уточнениям.

Вот только составить этот список мне пока не удается.

Денис Шумаков